Baskische lamsstoofpot van lamssucade
Wat is een sucade?
De sucade is een stuk vlees van achter het schouderblad van het dier en is kenmerkend door de pees welke er dwars doorheen loopt. Sucade is een ietsje taaier stukje vlees, en daardoor uitermate geschikt om te stoven. Door het langzaam te stoven zal de dikke pees vrijwel oplossen, of wordt deze zo zacht dat je niet eens meer weet dat deze er in zat. Dat stoven gaan we dan ook doen, en wel in de Dutch Oven (DO), met een gerecht uit het Spaanse Baskenland.
Voorbereiding lamssucade
Hoewel je ook een potje geroosterde paprika's kan kopen, haalt dit het natuurlijk nooit bij het echte werk. We gaan dan ook de paprika's zelf roosteren, en schoonmaken.
Afhankelijk hoe groot je paprika's zijn, bepaal je hoeveel je er denkt nodig te hebben.
Ik had vrij kleine paprika's, dus heb er 6 stuks gebruikt.
Steek je barbecue aan, en bereid deze voor om te gaan grillen. (200°C). Het is de bedoeling om je paprika's aan de buitenkant zwart te roosteren. Let op dat de paprika niet verbrand!
Rooster je paprika's rondom zoveel mogelijk zwart. Op plaatsen waar je niet voldoende geroosterd hebt, krijg je het vel wat moeilijker los. Leg de geroosterde paprika's in een schaal, en dek deze af.
Laat je paprika's nu minimaal voor een minuut of 15-20 afgedekt staan.
Hierdoor je het vel er makkelijker afhalen.
Snijdt de paprika open, haal de zaadlijst er uit, en snij ze zo in, dat je ze mooi plat komen te liggen.
Leg de paprika met het vel naar boven op een werkblad, en schraap voorzichtig met je mes het vel van de paprika af, en snij deze vervolgens in repen van een halve centimeter.
Dit deel kan je goed daags van te voren reeds bereiden.
Bereidingswijze Baskische lamsstoofpot van lamssucade
We starten met de lamssucade. Alleen uit de verpakking halen, droogmaken, en in mooie stukken snijden. Doe de stukken lamssucade samen met 2 grof gesneden teentjes knoflook, het takje rozemarijn (uit elkaar getrokken), en de witte wijn in een schaal, en laat dit een 2-4 tal uurtjes marineren. Roer tijdens het marineren, het vlees af en toe om, zodat alles goed in contact komt met de marinade.
Steek de barbecue aan. In de tussentijd dat de barbecue staat op te warmen snijden we de ui, in niet al te fijne stukjes, en ook de tomaat (zaden verwijderen), resterende 2 knoflookteentjes (fijn), en de peterselie.
Als je klaar bent met marineren, dep dan het vlees goed droog, en haal alle knoflook, en takjes rozemarijn tussen de lamssucade vandaan. Anders gaat dit allemaal verbranden.
Als de BBQ de juiste temperatuur heeft bereidt bak je lamssucadestukjes in een 3 of 4 tal batches bruin en doe het vervolgens in een schaal.
Zodra het vlees gereed is, kan je de uien in de pan op de BBQ doen, en deze ongeveer een 5 tal minuutjes zachtjes aanfruiten. Als dat gebeurt is, mag de knoflook erbij, en fruiten we deze voor ongeveer een minuutje mee. Dan mogen de rode wijn, de tomaat, peterselie, paprikapoeder en laurierblad erbij.
Dat laten we zonder deksel voor een kwartiertje zachtjes pruttelen, zodat het vocht een klein beetje reduceert.
Dan gaat als laatste de kippenbouillon, en de reepjes geroosterde paprika erbij, en doen we de deksel op de pan. Vervolgens stoven we dit zachtjes (onder heel af en toe een beetje roeren), tot de lamssucade heerlijk zacht is geworden.
De tijd welke hiervoor benodigd is hangt af van de temperatuur van je hittebron. Dus regelmatig checken. Ik heb bij mij de barbecue temperatuur geregeld op een temperatuur ergens tussen de 110°C - 130°C, en het duurde daarmee ongeveer 1,5 uur tot de lamssucade heerlijk zacht was geworden.
Vervolgens alleen nog op smaak brengen met wat vers gemalen peper en zout, en garneren met wat verse peterselie.
Conclusie
Wat een heerlijk en betaalbaar stukje lamsvlees is deze lamssucade, het is boterzacht te bereiden, en erg smaakvol. Als men er straks achter komt dat deze lamssucade zo lekker kan zijn, gaan straks de prijzen ervan omhoog.
Dus zeg ik, niet verder vertellen, en lekker zelf van genieten.
Met dank aan Mac's BBQ pit voor het leveren van dit heerlijke recept.
