Caprinae Parelhoenfilet

Wild is prachtig vlees om mee te werken, vol van subtiele smaken en nuances. Veel kruiden of extra smaken heeft het niet nodig. Zeker niet omdat je de puurheid van het wild wilt behouden. En als je smaken aan je gerecht toevoegt moet het bij het gerecht passen. Voor de parelhoenfilet wordt er een dunne laklaag gebruikt om een kleine extra dimensie toe te voegen. Maar dit is wel een bijzondere laklaag; een mooie suiker-siroop gebaseerd op bokbier: Caprinae cervisiam surrepo. De herfstsmaken van het bokbier geven net dat kleine beetje extra herfst aan het gerecht zonder alle aandacht op te vragen.

Doe het bier en 125 gram bruine suiker in een pan met dikke bodem en verwarm dit op een laag vuur onder continue roeren. Zorg er voor dat het niet “agressief” gaat koken, pruttelen mag maar geen grote bellen. Laat de siroop terug pruttelen tot ongeveer de helft qua hoeveelheid. Proef (let op warm!) en voeg eventueel nog een klein beetje extra suiker toe als je hem zoeter wilt.

Bereid je BBQ voor om op 200°C indirect te garen, we gaan geen rook gebruiken omdat dit vooral met parelhoenfilet snel overheersend kan gaan worden. De parelhoen filet krijgt toch een subtiele BBQ smaak van de kolen / houtskool. Dep de parelhoen filet goed droog en bestrooi het met peper en zout. Leg de parelhoenfilet eerst met de velkant naar beneden direct boven de kolen en grill deze voor een minuut of 5. Terwijl de parelhoenfilet aan het grillen is smeer je een dunne laag van je bier/suiker siroop. Na het grillen leg je de parelhoenfilet naar het indirect gedeelte van je BBQ met nog steeds de velkant naar beneden en lag je het velloze gedeelte nogmaals in. Sluit het deksel en gaar de parelhoen filet voor een minuut of 5 a 6. Draai de parelhoenfilet om en lag de velkant met een enkele laag bier siroop in. Plaats een thermometer en laat de parelhoen filet een minuut of 10 garen tot een kerntemperatuur van +/- 66°C met een gesloten deksel.

Laat de parelhoenfilet 5 minuten rusten en trancheer het botloze gedeelte, maak een bord op met de resterende siroop en andere bijgerechten die je lekker lijken zoals sugar snaps, kastanje puree en smakelijk eten!