Kalfszwezerik recept van de grill met limoen en rode chimichurri
Introductie
Dit kalfszwezerik recept met rode chimichurri en limoen is afkomstig van macsbbqpit. We willen marcel wederom hartelijk danken voor deze bijdrage aan onze site!
Gegrilde kalfszwezerik staat bij het grote publiek nu niet zozeer bekend als iets om op een barbecue te maken. Waarschijnlijk is het zelfs zo, dat de meeste mensen dit nog nooit hebben gegeten, of alleen in een chique restaurant, waar de zwezerik als delicatesse op de kaart staat. Ook het feit, dat het hier om orgaanvlees gaat, schrikt een hoop mensen af. Volledig onterecht moet ik zeggen, daar het een zeer zacht, en smaakvol stukje vlees betreft. Misschien dat dat wel de reden is, dat dit in het Engels Sweetbread genoemd wordt.
Maar goed, wat is nu een eigenlijk een kalfszwezerik ?
Wat is kalfszwezerik?
Een kalfszwezerik is een orgaan (en wel een klier), welke afkomstig is van het kalf, en staat ook wel bekend onder de naam Thymus. Zwezerik is een delicatesse, en mag tot het betere en misschien zelfs wel het beste stukje orgaanvlees worden beschouwd. Zwezerik bestaat uit 2 delen (de hartzwezerik, en de halszwezerik) welke alleen te vinden is bij jonge mensen, en jonge zoogdieren. De zwezerik en bevind zich tussen het borstbeen, en de luchtpijp. De zwezerik verdwijnt bij het volwassen worden volledig. Een zwezerik is een van de belangrijkste organen in ons afweersysteem.
De voorbehandeling
Gegrilde kalfszwezerik bereiden is geen ingewikkeld procedé, maar vraagt wel om een voorbehandeling, die heel veel weg heeft van iets waar ik principieel op tegen ben..voorkoken (maar goed, de reden is anders, en het doel heiligt de middelen in dit geval, zoals straks zal blijken.) Neem de kalfszwezerik uit de verpakking, en spoel deze af. Vul een bak of pan met koud water, en laat de zwezerik hierin een uurtje liggen (ververs het water halverwege het uur). Dit is om de zwezerik schoon te laten spoelen van eventueel nog aanwezig bloed. Mocht er na het uurtje, nog steeds vuil uit de zwezerik komen, en of het water nog niet helder is, ververs het water dan nog een keertje.
Pocheren
Klaar met schoonspoelen ? Vul dan een pan met koud water, en doe er dan vervolgens het zout, de azijn en de schoongespoelde zwezerik bij. De azijn zorgt er hierbij voor, dat de zwezerik mooi blank blijft. Zet in de tussentijd, en een bak of pan klaar met koud water. Breng het water langzaam richting de kook, en pocheer de zwezerik voor een minuut of 5 tot 10. Dit pocheren zorgt er voor, dat de zwezerik voor ongeveer tot een halve cm diepte gegaard wordt.
Kalfshartzwezerik schoonmaken
Na de 5 tot 10 minuten haal je de zwezerik uit het water, en doe je deze over in de bak of pan met koud water om het garingsproces te stoppen. Laat nu de zwezerik helemaal afkoelen.
Eenmaal afgekoeld, kan je de zwezerik schoonmaken, door het membraan,en de stukjes vet er van af te pellen met je vingers, of een klein mesje. Het schoonmaken had vrijwel niet kunnen doen zonder je zwezerik te beschadigen, als je de zwezerik niet gepocheerd had.
Bereidingswijze kalfszwezerik
Bereid je barbecue voor om te gaan grillen, met een richttemperatuur van zo’n 200ºC.
Snij vervolgens in de tussentijd de zwezerik in plakjes van ongeveer zo’n 1,5 cm dikte, smeer ze in met wat olijfolie, en strooi er wat zout op. Grill daarna de plakjes voor een paar minuutjes per kant (ik schat ergens tussen de 3 en 5 min). Zo creëer je een paar mooie streepjes op de kalfszwezerik. Zorg er wel voor dat de kern nog een beetje sappig blijft. Dit alles is afhankelijk van de hitte van je barbecue, de afstand tot je rooster, en de dikte van je plakjes.
Erbij blijven
Het is een kwestie van erbij blijven, af en toe voelen en kijken hoe de onderkant er uit ziet. Let wel op, want de zwezerik is heel erg zacht en kwetsbaar. Ga er dan ook voorzichtig mee om. Ik heb een kleine spatel gebruikt om de stukken voorzichtig om te draaien. Met een barbecue tang gaat het waarschijnlijk niet heel blijven.
Indien je alles gegrillt hebt, strooi je er nog wat vers gemalen zwarte peper overheen. Dan kan je meteen serveren.
Bereidingswijze rode chimichurri
Neem alle ingrediënten behalve de olijfolie, en stop deze in een blender, of vijzel. Maal nu alles tot de gewenste structuur is bereikt. (lees grof of fijn). Smaken verschillen, en hou daarom wat van de azijn achter, en controleer eerst op smaak. Je kunt beter achteraf wat bij moeten voegen, dan vooraf te veel.
Voeg vervolgens de olijfolie toe, en meng het geheel tot een mooie massa is ontstaan. Maak het geheel af op smaak met vers gemalen peper en zout en eventueel met het resterende deel van de rode azijn.
Maak de chimichurri het liefst 1 of 2 dagen van te voren, zodat de smaken goed kunnen samenkomen. Doe dit zeker met het gebruik van paprika poeder, want dit is direct na de bereiding nog niet goed opgenomen.
Bewaar in de koelkast, maar laat het voor gebruik eerst op kamertemperatuur komen.
Eet smakelijk!