Mac’s koud gerookte zalm

De tijd van het jaar..

Een recept uit de oude doos van Mac;

Het koud roken van zalm is iets wat ik lange tijd wilde doen! En, het is er ook nog eens de tijd van het jaar voor. De buitentemperatuur heeft nu de waardes bereikt waarbij het ideaal is om koud te roken (schommelt ergens rond de 4°C – 8°C), kouder is overigens geen probleem voor het roken, maar dit voelt voor mij persoonlijk beter aan. Het belangrijkste is, dat de buitentemperatuur de 28°C niet overstijgt. Het kan niet anders, dan dat we daar in deze tijd van het jaar gebruik van moeten maken. Hiervoor heb ik een mooie zalmfilet besteld bij BBQuality, weer keurig verpakt geleverd. We kunnen aan de slag. Dit gerookte zalmfilet recept gaat je wegblazen!

De voorbereiding

Ik heb de zalm een klein beetje bij gesneden en gecontroleerd of dat er nog graatjes in zaten. Normaal gezien zouden er geen graatjes meer in horen te zitten bij zalmfilet, echter kan er natuurlijk altijd één over het hoofd worden gezien. Dit is uiteraard geen enkel probleem, deze haal je er heel gemakkelijk uit met een pincet.

Vervolgens spoel je de zalm voorzichtig schoon, en dep je hem daarna goed droog met keukenpapier. Daarna ga je de zalm pekelen. Ik heb voor droog pekelen gekozen.
Dit heeft een voordeel. Je kan op de dunnere delen van de zalm wat minder van het pekelmengsel kan leggen dan op het dikkere deel van de filet. Je hebt dan wat meer controle hebt over de hoeveelheid zout die in de zalm trekt. Bij nat pekelen ligt de zalmfilet ondergedompeld in een pekelmengsel. Hierdoor worden de dunnere delen van de zalm misschien te zout kunnen worden.

De hoeveelheid pekel die je nodig hebt is een beetje afhankelijk, van het bakje of schaal waar je de zalm in kan leggen. Voor de pekel gebruik je de verhouding van twee delen grof zeezout, op één deel bruine suiker.

En dan..

Leg een laagje pekel op de bodem van de schaal, en leg hier de zalmfilet op. Strooi vervolgens de rest van het pekelmengsel over de zalm, zodat deze overal bedekt is. Eventueel een iets dunner laagje op het staartgedeelte van de zalm.

Het koelen

De zalm gaat in de koelkast om 12 uur te pekelen. Na de 12 uur heeft het pekelmengsel een groot deel van het vocht uit de zalmfilet opgenomen, en hierdoor voelt de zalm al een heel stuk steviger aan. Nu spoel je de zalm voorzichtig af onder de kraan, tot al het zout er af is, en vervolgens dep je zalm zo goed mogelijk droog.

Hierna gaat de zalm terug in de koelkast om 12 uur lang te drogen.

De gerookte zalm

Na 12 uur gedroogd te hebben kan je de zalmfilets eindelijk gaan roken. Ik heb ervoor gekozen om het op mijn Big Green Eg te doen, waarom, omdat het Ei een geweldig fijn apparaat is, maar ook gewoon omdat het kan. (maar het kan op elke gesloten barbecue, en zelfs in een kartonnen doos als het moet, dus laat dat je niet tegen houden).

Het nog aanwezige houtskool een beetje aan de kant schuiven, om een mooi plekje voor de Cold Smoke Generator te maken, en vervolgens deze CSG vullen met mot van beukenhout, maar dit kan natuurlijk ook een andere houtsoort zijn, net naar gelang welke smaak je mee wilt geven aan de zalm. Steek een klein hoekje aan van de CSG, en als het smeult plaats je het rooster en leg je de zalmfilets er op leggen om de volgende 16 uur te roken.

En dan..

Na zo’n 10 – 12 uur te hebben gerookt, is de GSC opgebrand, en dient deze nog een keer gevuld te worden. Het is een kwestie van smaak, hoeveel rook je genoeg vind, maar aangezien ik dit voor de eerste keer ging maken, heb ik voor de veilige kant gekozen, en koos ik er voor om niet langer als 16 uur te roken.

Daarom vulde ik de CSG de 2e keer maar voor een deel waarvan ik verwacht dat dit nog zo’n 4 – 6 uurtjes rookt. Dan na 12 uur pekelen, 12 uur drogen, en zo’n 16 uur roken, kan de gerookte zalmfilets van de Green Egg af.

Het ziet er niet alleen lekker uit, maar het ruik ook heerlijk.

Helaas voor mij op dat moment, maar de gerookte zalm is nog niet voor consumptie geschikt. De zalm moet nu minimaal nog 24 uur ingepakt in folie rijpen, zodat de smaken helemaal door de vis heen trekken. (maar als het kan langer).

Ik ben gelukkig in het bezit van een vacumeer apparaat, en doe de zalmfilets dan ook gevacumeerd verpakken. (dit komt de houdbaarheid zeker ten goede).

Tevens voorkomt dit, dat alles in je koelkast na een paar dagen naar gerookte zalm smaakt.

En nu afronden!

De gerookte zalm is ongeveer voor 10 dagen houdbaar, mits in de koelkast bewaard. Heerlijk voor op een toastje, stukje stokbrood met wat verse kruidenkaas, of een carpaccio.

Plakjes snijden vergt nog wel wat oefening, maar het resultaat mag er toch wel zijn. Ik weet niet of het door het pekelen komt, of door de structuur van de zalm an sich, maar de zalm is botermals, zeker niet te zout, en bevat een lichte en niet overheersende rooksmaak. Kortom ben ik, en zijn de culinaire recensenten bij mij in de straat zeer tevreden met het eindresultaat.

Absoluut een aanrader om eens te maken, en dit ga ik zeker vaker doen.

Eet smakelijk, geniet van jouw koud gerookte zalm!