Pirate Spareribs van Luc

Voor de marinade gebruiken we de volgende ingrediënten:

• 7el dadelstroop
• 140g tomatenpurree
• 1 el sambal
• 1,5 el geraspte gember
• 2 el worcestershire saus
• 4 el milde paprikapoeder
• 3 tl komijnzaad
• 3 tl venkelzaad

Begin met het fijnmalen van de komijnzaad en het venkelzaad in een vijzel. Doe hier ook de gember bij en sla er stevig op los. Gooi alles in een wat grotere kom, doe de rest van de ingrediënten erbij en mix alles goed door elkaar. In plaats van dadelstroop zou je ook appelstroop kunnen gebruiken, de smaak hiervan is iéts bitterder, maar niet minder lekker.

Dep de spareribs droog met wat keukenpapier. Haal het vliesje eraf en draai de ribs om. Snij de huidzijde van boven tot onder ongeveer 1 centimeter in per rib. Hierdoor creeër je meer oppervlakte en kun je de marinade wat eenvoudiger tot de kern van de ribs door laten dringen. Wrijf nu de ribs goed in met de marinade.

Haal de ribs uit de koelkast en laat ze ongeveer 30 minuten op kamertemperatuur komen. Ondertussen kan de barbecue aangemaakt worden.

We gaan de ribs ‘low & slow’ bereiden, wat inhoud dat de temperaturen in de barbecue echt niet te hoog mogen worden. Zorg voor een initiële temperatuur van tussen de 120 en 150 graden celsius. Je mag er natuurlijk rookhout aan toevoegen, maar de marinade is vrij dik, dus ik betwijfel of dit echt effect heeft. Zorg wel voor een flinke afstand tot de hittebron. Leg de ribs er ‘kaal’ op.

Na drie uur op deze temperaturen is het vlees eigenlijk al gaar, maar nog niet heel erg mals. Hiervoor moet het (op wat lagere temperaturen) nog een paar uurtjes doorpruttelen. Verlaag de temperatuur door wat minder zuurstof naar de kolen te laten gaan. 

Ik wikkel de ribs op dit punt altijd even in aluminiumfolie, zodat je nog minder last hebt van de hitte én de ribs geen vocht meer kunnen verliezen. Laat de ribs zo nog +/- 3 uur doorgaren op 75 tot 100 graden celcius.

De saus die bij deze Pirate Ribs hoort is een variant op een klassieke barbecuesaus. Hieronder de ingrediënten:

• 1 versnipperde ui
• 4 tenen knoflook
• 3 tl worcestershire saus
• 6 el rietsuiker
• 100 ml donkere rum
• 2 el sambal
• 1 limoen (geraspte schil + sap)
• 3 el sojasaus

Kook de ui en knoflook in een dun laagje water tot ze glacé zijn.  Voeg hierna alles behalve de ketchup toe. Roer dit goed door elkaar. Nu ga je de ketchup toevoegen. Dit mag best wel een flinke portie zijn, maar het is een beetje afhankelijk van wat je lekker vindt.

Hoe meer ketchup des te zoeter en minder sterk wordt de saus. Ik ben uiteindelijk uitgekomen op een eetlepel of 10… Voeg dus al proevend de ketchup toe en laat, als je klaar bent, de saus al roerend nog 15 tot 20 minuten inkoken en dikker worden.

Het doel van een goede barbecuesaus is dat deze zoet, zuur en, afhankelijk van wat je gaat maken, pittig op een mooie manier combineert. De rum voegt hier nog een extra fruitig randje aan toe.