Duck prosciutto
Introductie
Duck prosciutto, in de volksmond ook wel duck ham genoemd is een leuk gerecht wat je eigenlijk in de herfst / winter moet bereiden. Dit was zo omdat vroeger de slachtmaand november was. Het recept is niet héél moeilijk en is dus goed te maken door iedereen die graag eens iets met charcuterie zou willen doen, maar zelf geen droogkast of iets vergelijkbaars om handen heeft.
Omdat in de winter maanden de temperaturen wat lager zijn, kan je op een beschutte koele plaats, in de schuur, zolder of kelder eens mooi experimenteren met een lekkere eendenborst.
Als basis, heb je alleen maar een eendenborst, zout, en een stuk kaasdoek nodig, maar het is natuurlijk leuker om er nog wat kruiden naar eigen keus aan toe te voegen.
Bereidingswijze
Maak de eendenborsten schoon, snij eventuele loshangende delen en de vliesjes weg. Trim de borsten daar waar nodig.
Snij een ruitpatroon in de vetkant van de borsten. Zorg daarbij dat je niet tot in het vlees komt met je mes.
Neem een passende schaal waar je de 2 borsten in kunt leggen, zonder dat er te veel ruimte over blijft. Anders kost je dat te veel zout, en bedek je bodem met een laag zout van zo’n 1 cm.
Meng in een kom, ongeveer een kop zout met de fijngemalen kaneel, steranijs en sinaasappelschil. Wrijf met dit mengsel de beide borsten goed in. Leg van het mengsel wat er nog over is, de helft op het zout in je schaal. Leg hier de borsten overheen. Verdeel nu de rest van dit mengsel over de borsten (alles wat smaak af kan geven moeten we natuurlijk gebruiken). Bedek alles vervolgens met een laag zout, zodat alles geheel bedekt is.
Meng in een kom, ongeveer een kop zout met de fijngemalen kaneel, steranijs en sinaasappelschil en wrijf met dit mengsel de beide borsten goed in. Leg van het mengsel wat er nog over is, de helft op het zout in je schaal. Leg hier de borsten overheen. Verdeel nu de rest van dit mengsel over de borsten (alles wat smaak af kan geven moeten we natuurlijk gebruiken), en bedek alles vervolgens met een laag zout, zodat alles geheel bedekt is.
Plaats de schaal voor 24 uur op een koele plaats. (of gewoon in de koelkast) Na 24 uur haal je de borsten uit het zout, en spoel je, of borstel je deze goed af. Dep deze vervolgens zo droog mogelijk.
Je voelt nu dat de borsten een stuk steviger aanvoelen, doordat het zout vocht heeft onttrokken van het vlees. Ook het zout ook in de borsten is getrokken. Hierdoor zijn de borsten dan ook langer houdbaar gemaakt, en meer beschermd is tegen invloeden van bederf.
Kaasdoek
En dan..
Leg één van de borsten op een stuk kaasdoek, en strooi wat witte peper over de vleeskant van de borst. Wikkel de borst vervolgens in het kaasdoek, en bind hier een stuk (slagers)touw omheen, zodat het doek goed blijft zitten. Zorg ervoor dat je een lusje creëert waarmee je de borst op kan hangen. Verpak de andere eendenborst op dezelfde wijze.
Nu zijn de eendenborsten klaar op op een koele plaats (ongeveer tussen de 10°C en 15°C) opgehangen te worden.
Het is belangrijk om voor het ophangen de borsten per stuk te wegen (en te noteren). De duur van het drogen hangt af van de gewenste structuur van het vlees die je wilt hebben.
Dit kan zijn:
- zacht binnen in (lekker op b.v. een toastje, of pizza),
- wat harder (lekker in salades).
Het doel was om voor de wat hardere structuur te gaan. Dit komt neer op een vochtverlies percentage van zo’n 30% (gemeten t.o.v. het startgewicht). We hebben de borsten in de droogkast gehangen.
Aan tafel!
Bij een temperatuur van ongeveer 14°C, en een luchtvochtigheid van ongeveer 65% hebben ze er zo’n 3 weken over gedaan, om onderstaande percentages te behalen. Als je geen gebruik maakt van een droogkast zal er waarschijnlijk een lagere luchtvochtigheid aanwezig zijn, aangezien dit waarschijnlijk ergens rond de 45% tot 53% zal schommelen, en zal het drogen sneller gaan.
Bij het bereiken van respectievelijk 25% en 28% vochtverlies voelde het vlees al erg stevig aan. We hebben daarom ook de eendenborsten uit de droogkast gehaald. Dit bleek meer dan voldoende vochtverlies om het vlees lekker in salades te gebruiken. Als je voor de zachtere structuur gaat, zul je ongeveer tussen de 15% en 20% vochtverlies, en misschien zelfs wel iets minder moeten gaan zitten.
Diverse websites praten over een droogtijd van 7 tot 10 dagen. (en hebben het helemaal niet over vochtverlies). Voel af en toe aan het vlees, en neem dat mee in je beoordeling. (het zijn richtlijnen, en uiteindelijk bepaal je zelf wat je wilt aanhouden). Oefening baart kunst!
