Bavette

Een stukje vlees wat 5 jaar geleden nog erg nieuw was en bijna niemand kende. En nu niet meer weg te denken op de BBQ of in de pan. En sterker nog, de populariteit neemt nog steeds toe.

Verleden

Hoe kan het toch dat dit stukje vlees pas een paar jaar bekend is en daarvoor veel minder verkocht werd?

Dat heeft eigenlijk 2 redenen. De eerste reden is de opkomst van de BBQ. We zien echt een enorme verschuiving van de soorten vlees en de populariteit. En de bavette is een heel mooi stukje vlees wat perfect te bereiden is op de BBQ.

Een mooie grote lap, die je vrij makkelijk kan bakken. En het ziet er ook net even wat anders uit dan een gewoon biefstukje.

“Nieuwe runderrassen”

De tweede reden is dat er tegenwoordig met veel andere runderrassen gewerkt wordt dan vroeger. Waar de slagers vroeger het liefst werkten met echte vleesrassen verschuift dat nu meer naar de “vettere” rassen. Rassen zoals Angus en het Dubbeldoelvlees.

De echte vleesrassen zijn heel mager en groot. Dus het leverde relatief gezien meer vlees op. Maar daardoor is het ook minder smaakvol. Rassen zoals bijvoorbeeld de Belgisch blauwe en Limousine. In België en Frankrijk zijn deze runderen nog heel populair. Maar in Nederland zie je al een grote verschuiving maar de vettere rassen.

Vet is smaak

En zoals onze klanten al weten vet is smaak. En dat wil niet zeggen dat de dieren dan heel vet zijn maar dat ze het vet op slaan in de spieren. Marmering noemen we dat. En naast dat dat niet alleen voor smaak zorgt. Maakt dat het vlees ook malser. Vandaar dus dat deze stukken nu veel meer als biefstuk gebakken kunnen worden. Vroeger bij het magere vlees was dit vooral stoofvlees en tartaar.

Wat helemaal een mooi voorbeeld daarvan is is de gesplitste sucade. Waar sucade voorheen alleen als stoofvlees gebruikt werd. Kan het nu van een mooie Angus of Dubbeldoelrund een heerlijk biefstukje gebakken worden. De sucade wordt gesplitst en de zeen wordt er uit gehaald. Dit levert echt een heel mooi stukje gemarmerd vlees op. En prijstechnisch ook nog heel interessant

Twee verschillende soorten Bavette

Er zijn twee verschillende soorten bavette. Je hebt de vinkenlap (flanksteak; Engels) en het maanvlees (flap meat; Engels). De vinkenlap is echt een gelijkmatig stuk vlees en het maanvlees loopt een beetje van dik naar dun. Voorheen werd het maanvlees alleen als bavette verkocht maar de laatste jaren is daar de vinkenlap ook bijgekomen. En terecht wat ons betreft.

Het komt allebei zo’n beetje uit de zij van de koe. En is allebei echt werkvlees. Een spier die dus veel gebruikt wordt door een koe. Dat geeft hem daarom ook die iets stevigere bite. Maar wel weer meer smaak.

Zoek zelf maar eens uit welk stuk jij het lekkerst vindt. Smaak blijft natuurlijk heel persoonlijk. Maar de komende jaren zal het nog steeds een heel populair stukje blijven denken wij. En terecht!