Shortribs

Shortribs zijn stukken rundvlees die worden gesneden van de ribbenkast van het rund. Ze bevatten een stuk ribbot met vlees eraan vast. Het vlees op en tussen de botten is marmerachtig, vol van smaak en wordt heerlijk mals als het langzaam wordt gekookt.

Er zijn verschillende manieren waarop shortribs kunnen worden gesneden:

English Style: Hierbij worden de ribben in stukken gesneden, elk met een stuk bot van ongeveer 6-8 cm lang. Het vlees zit bovenop het bot.
Flanken Style (of Korean Style): Hierbij worden de ribben dwars in dunne plakken gesneden, waardoor meerdere korte stukjes bot in elk stuk zitten met het vlees ertussen.

Shortribs worden vaak gebruikt in zowel Westerse als Aziatische keukens:

In Westerse keukens worden ze vaak langzaam gebraiseerd met rode wijn, bouillon, kruiden en groenten, waardoor ze heerlijk mals en smaakvol worden.
In Koreaanse keukens zijn shortribs (vaak de flankenstijl) populair als “galbi”, waar ze worden gemarineerd in een mix van sojasaus, suiker, knoflook, perensap en andere ingrediënten voordat ze worden gegrild.

Vanwege hun hoge vetgehalte en marmering zijn shortribs bijzonder smaakvol en worden ze door veel vleesliefhebbers als een delicatesse beschouwd. Het is wel essentieel om ze langzaam te koken om het vlees echt mals te maken, gezien het aanzienlijke bindweefsel.

Wat is het verschil tussen shortribs en spareribs?

Shortribs en spareribs zijn beide populaire ribvleesgerechten, maar ze komen van verschillende delen van het dier en hebben unieke eigenschappen qua textuur, smaak en bereidingswijzen. Hier zijn de belangrijkste verschillen:

Herkomst van het vlees:
- Shortribs: Dit zijn stukken rundvlees gesneden van de ribbenkast van het rund, met name het onderste deel van de rib. Ze bevatten een stuk ribbot met vlees eraan vast.
- Spareribs: Dit zijn varkensribben. Ze worden gesneden uit het onderste deel van de borstkas en buik van het varken, achter de schouder. Ze zijn platter en bevatten meer been dan vlees in vergelijking met bijvoorbeeld baby back ribs, die hoger op de ribbenkast zitten.
Textuur en smaak:
- Shortribs: Omdat het rundvlees is, hebben shortribs een diepere, rundvleessmaak. Ze zijn ook zwaarder gemarmerd dan spareribs, wat bijdraagt aan hun malsheid en rijke smaak na langzaam koken.
- Spareribs: Ze hebben de karakteristieke varkensvleessmaak en zijn vaak sappiger dan shortribs. Ze kunnen een mooi evenwicht hebben tussen vet en vlees.
Bereidingswijzen:
- Shortribs: Ze worden vaak gebraiseerd of gestoofd, vooral in Westerse keukens, tot ze vorkzacht zijn. In Aziatische keukens, zoals de Koreaanse keuken, worden ze gemarineerd en gegrild.
- Spareribs: Ze worden vaak langzaam geroosterd of gerookt, vooral in barbecue-tradities, en vervolgens geserveerd met verschillende sauzen.
Uiterlijk en snit:
- Shortribs: Ze kunnen worden gesneden in “English Style”, waarbij de ribben worden gescheiden en elk stuk een bot bevat, of “Flanken Style” waarbij ze dwars worden gesneden, wat resulteert in dunne plakken met meerdere botjes.
- Spareribs: Ze worden meestal verkocht in plakken of racks en zijn langer en platter dan shortribs.

Hoewel beide ribsoorten heerlijk zijn, bieden ze verschillende smaakervaringen en texturen, en de voorkeur voor de een boven de ander hangt vaak af van persoonlijke smaak en de specifieke bereidingswijze.

Welk vlees is shortrib?

Shortrib is een stuk rundvlees dat wordt gesneden uit het borstgedeelte of de onderste ribsectie van het rund. Het bestaat uit een kort stuk ribbot met een flinke hoeveelheid vlees eraan vast. Het vlees van de shortrib is rijk gemarmerd, wat betekent dat het dunne strepen vet heeft die door het spierweefsel lopen. Deze vetmarmering draagt bij aan de smaak en malsheid van het vlees, vooral na langzaam koken.

Waar zit de shortrib?

De shortrib zit in het borstgedeelte van het rund, afkomstig van de onderste sectie van de ribbenkast, vaak bedekt door de voorste gedeelten van de ribben. In de structuur van het rund bevindt de shortrib zich meer naar de voorzijde en onderzijde van het dier, onder de rugribben en naast de schouder (of het chuck-gedeelte).

Omdat dit gebied veel beweegt wanneer het dier loopt of staat, heeft het vlees van de shortrib veel bindweefsel. Dit vereist methoden van langzaam koken, zoals stoven of langzaam roosteren, om het vlees mals en smaakvol te maken.