Low en Slow gerookte Dubbeldoel nekdiamant

Wat is een Nekdiamant?

Nekdiamant, ik moet eerlijk bekennen, ik had er nog nooit van gehoord.

De nekdiamant is een deel van een rund, en wordt gesneden uit de nek. (En in dit geval niet zomaar een rund, maar een DubbelDoel rund)

In de VS wordt het deel waar de nek in zit ook wel Chuck genoemd, en is 1 van de 8 (hoofd) delen (Primal cuts) waarin een rund wordt opgedeeld.

De Chuck wordt vervolgens weer onderverdeeld in kleinere stukken waaronder o.a. de Denver cut. Het is deze Denver cut wat hier nu de diamantplaat wordt genoemd. (Met het populairder worden van barbecueën in het algemeen, en de inspiratie welke overwaait uit de VS neemt de vraag naar Amerikaanse cuts alleen maar toe. (Denk o.a. ook aan Brisket, Boston butt e.d.).

Dubbeldoel

De nekdiamant komt uit het zeer duurzame DubbelDoel rund (De CO2 footprint – de ecologische voetafdruk – van rundvlees van uitgegroeide melkkoeien is laag.), en kenmerkt zich door de mooie marmering van smaakvolle vet diamantjes welke naar je blinken als je de plaat in steaks verdeeld.

DubbelDoel runden zijn runderen welke aan het einde van hun melkcarrière nog een aantal maanden lekker in de watten worden gelegd.

Maar let op, net als met alles wat succes heeft, wordt er ook helaas misbruik gemaakt van de naam DubbelDoel.

Grillen of low en slow?

De kop van dit artikel zegt het eigenlijk al, maar ik had de keuze tussen grillen of low en slow (en misschien wel stoven).

Uiteindelijk heb ik gekozen om deze nekdiamant low en slow te gaan roken, gewoon om te laten zien wat dat met een stukje vlees doet. Het toevoegen van de rook is echter niet alleen voor de smaak, maar ook voor de kleur.

Als je low en slow gaart zonder te roken, dan komt het vlees er waarschijnlijk onaantrekkelijk uit te zien.

De voorbereiding

De voorbereiding stelt weinig voor, en is afhankelijk van het type
barbecue welke je gebruikt.

Gebruik je een Caliber zoals ik heb (of een Kamado), dan kan je het best
je stukjes rookhout tussen het houtskool stoppen, omdat je als je
eenmaal bezig bent achteraf lastig rookhout toe kan voegen.
(Denk er wel om, "je kan ook té veel roken" waardoor de rooksmaak gaat
overheersen.)

Maak je gebruik van een Weber, Napoleon of vergelijkbare ketel, of
gasbarbecue, dan kan je dat tijdens de bereiding nog altijd toevoegen
indien nodig.
Bereid de barbecue voor om op lage temperatuur (90 ºC – 100 ºC) te
gaan roken (indirect).
De gedachte is "Lager is beter", echter te laag is ook weer niet goed.
Bij een té lage temperatuur is het lastig je barbecue aan de praat te
houden (zei hij uit ervaring……), dus ergens tussen de 90 ºC – 100 ºC is
mooi genoeg voor een goed resultaat.

Bereidingswijze

Haal de nekdiamant uit de verpakking, dep deze droog en laat even op kamertemperatuur komen terwijl je de barbecue aansteekt. Zodra de barbecue op temperatuur begint te komen leg je de nekdiamant erbij en rook je deze zachtjes zoals gezegd op een temperatuur van rond de 90 ºC – 100 ºC.

Ik heb de nekdiamant gegaard en gerookt tot een kerntemperatuur van ongeveer 55º C en er vervolgens af gehaald om even te laten rusten. Al met al heeft het vlees ongeveer 2 ½ uur op de barbecue gelegen. (Let wel, kerntemperatuur is belangrijker dan tijd)

Door het garen op lage temperatuur krijg je een hele mooie garing, en is het vlees over de gehele doorsnede mooi egaal van kleur. Je zou er nog voor kunnen kiezen om nekdiamant in dikke steaks te snijden en even kort beide zijden te grillen, maar persoonlijk vind ik dat zonde.

Conclusie

Wat een fantastisch stuk vlees is dit, heel erg zacht, sappig en mals met een mooie maar niet overheersende rooksmaak. Door het low en slow garen zit er weliswaar geen korstje op, maar er zijn zat manieren om dat te compenseren op het bord.

Ik durf met recht te zeggen, dat dit het lekkerste stukje vlees is wat ik de afgelopen tijd heb gegeten.

Ook heb ik een stuk nekdiamant in steaks laten snijden en laten grillen in een restaurant in de buurt, en het was lekker van smaak maar het kwam niet in de buurt van de structuur van de low en slow bereiding.

Het low en slow bereiden kost wat meer bereidingstijd, maar dit is het zeker waard om in te investeren. (Kan je in de tussentijd mooi de rest van je gerecht voorbereiden)

Een prachtig stukje vlees als dit, verdient een mooi bordje. Als voorbeeld wat je er mee zou kunnen doen, heb ik een bordje opgemaakt met enkele verassende elementen van sous vide gegaarde zoete aardappelpuree (met wat kardemom en room), een crumble van cacao met Gruyere kletskoppen, aardbei, druif en gegrilde mango, en afgemaakt met wat kalfsjus, muntsaus en Koppert Cress.

Eet smakelijk!

Met dank aan Mac voor dit overheerlijke recept!