Pork Belly Porto

Knolselderijpuree:

Knolselderij schillen, in blokjes 3×3 snijden en in een kom water met de citroensap doen tegen het verkleuren.

Als alles gesneden is, de knolselderij gaar koken in het water met melk.

Wanneer de knolselderij gaar is, afgieten (vocht bewaren) en pureren met een keukenmachine of staafmixer. Klein beetje kookvocht erbij. Voeg de boter toe en wrijf alles door een bolzeef heen. Op deze manier krijg je een zachte puree. Op smaak brengen met peper en zout.

Portsaus:

Doe alle ingrediënten voor de saus in een steelpan en laat tot de helft inkoken.

Buikspek:

Bereid de BBQ voor op 125°C met een indirecte zone.

Snij losse delen weg van het buikspek en snij blokjes van 4×4 cm, strooi de rub goed om het buikspek. Als de BBQ gereed is, strooi het rookhout tussen de kolen of in een pakketje en leg blokjes op het rooster(indirect, niet boven de kolen). Laat ruimte ertussen dat de rook en garing gelijk is. Indien nodig extra rookhout toevoegen, zodat de buikspek zeker 1 uur rook heeft gehad.

Na 2,5 uur haal je ze eruit en doe de blokjes buikspek in een aluminium bak.

Smelt 8o gr roomboter met 2 eetlepels bruine basterdsuiker en 2 eetlepels portsaus, giet dit over de blokjes heen en dek de bak strak af met aluminiumfolie.

Na 2 uur haal je de bak eraf, mocht je nog andere bijgerechten nog willen maken, kun je de burnt ends voor die tijd het beste in de aluminium bak afgedekt wegzetten (niet in de koelkast). Wanneer de bijgerechten klaar zijn of bijna klaar kun je de laatste fase voor de burnt ends ingaan.

Mocht de portglace niet voldoende ingedikt zijn, kun je deze nog een beetje afdikken met aangemaakte maïzena. De dikte moet als een saus zijn om goed om de burnt ends te kunnen plakken  en niet als een jus.

Haal het overtollige vocht uit de aluminium bak, indien nodig vooraf even de aluminium bak schoonmaken en giet de helft tot driekwart van de portglace over de burnt ends en zorg dat alles goed rondom bedekt is .

Zet de schaal, afhankelijk hoever ze zijn afgekoeld, voor 20-30 minuten terug op de BBQ (indirect 130°C)  om een sticky laagje om de burnt ends te krijgen. Wanneer ze klaar zijn heb je een prachtige dieprode kleur over de burnt ends.

Serveer de burnt ends met de knolselderijpuree, ook lekker erbij zijn uitgebakken chorizo blokjes. Deze maak je door chorizo klein te snijden, krokant uitbakken en goed het vet uitlaten lopen. De overgebleven saus kun je apart warm bij serveren.

Passend aardappelbereiding zijn gebakken aardappel, hasselbach aardappel of gefrituurde aardappel bij maken. Verras je gasten met jouw pork belly porto!