Direct of indirect grillen? Zo zit het!

De zon schijnt, het rooster gloeit en de kolen knetteren. Tijd om vlees op de BBQ te leggen! Maar dan komt die eeuwige vraag: grill je het vlees direct boven het vuur, of kies je voor de indirecte methode? Beide technieken hebben hun eigen voordelen én toepassingsmomenten. Wie het verschil snapt, tilt zijn BBQ-game naar een hoger niveau. En geloof ons: dat verschil proef je.

Direct grillen zorgt voor een krachtige karamellisatie aan de buitenkant van je vlees. Dat betekent: een knapperige, gekarameliseerde korst die veel umami en diepe smaak oplevert. Maar pas op: het vlees wordt sneller droog of verbrandt als je niet oplet. Zeker bij mager vlees zonder veel vet. Goed opletten dus, en regelmatig keren!

Bij direct grillen ligt je vlees, vis, of groenten recht boven de hittebron, denk aan gloeiende kolen of de branders van een gasbarbecue. De temperatuur is hoog, vaak boven de 200 graden, en dat betekent: snel grillen met maximale hitte.

Deze methode is ideaal voor dunne stukken vlees die in een paar minuten gaar zijn. Denk aan burgers, worstjes, biefstuk, entrecote, saté of kipfilet. Binnen no-time heb je een mooi gebruinde korst, die typische grillstrepen en een heerlijke rokerige geur.

Indirect grillen is eigenlijk barbecueën met een oven-effect. Je vlees ligt niet boven, maar naast of boven een afgeschermde hittebron. De warmte komt via de zijkanten of circuleert rondom het vlees, net als in een heteluchtoven. Dit bereik je met een plate setter, een deflector of simpelweg door de kolen naar de zijkanten van de barbecue te schuiven.

Deze methode is perfect voor grotere of dikkere stukken vlees die langzaam moeten garen. Denk aan pulled pork, een hele kip, brisket, spareribs, procureur, lamsrack of een indrukwekkende tomahawk steak. Je grilt hierbij op lagere temperaturen (meestal tussen de 90 en 150 graden) en laat de tijd z’n werk doen.

Indirect grillen zorgt voor een gelijkmatige garing zonder dat de buitenkant verbrandt. Ideaal voor sappig, mals vlees. En omdat het langzaam gaat, trekken rookaroma’s van houtsnippers of chunks extra goed in het vlees. Zo krijg je die authentieke BBQ-smaak, recht uit het rookboekje.

Bovendien blijft langzaam gegaard vlees vaak supermals. Denk aan pulled pork die uit elkaar valt bij het aansnijden, of brisket die smelt op je tong.

Steeds meer BBQ-liefhebbers combineren beide grilltechnieken in één sessie, en met reden. Eerst gaar je het vlees langzaam en gelijkmatig via indirect grillen, tot de juiste kerntemperatuur (gebruik een vleesthermometer!). Daarna leg je het vlees kort boven de hete kolen om een knapperige, smaakvolle korst te creëren. Dit heet ook wel de reverse sear-techniek.

Perfect voor entrecote, tournedos, picanha of ribeye. Het resultaat? Sappig vlees vanbinnen, met een heerlijk krokante buitenkant. Extra bonus: omdat het vlees langzaam op temperatuur komt, blijft de buitenkant vaak mooi rood. Dit zorgt voor een prachtig snijresultaat en gegarandeerde wow-factor aan tafel.

Het begint allemaal bij het soort vlees dat je op de BBQ legt. Hieronder een aantal richtlijnen:

• Dun, snel gegaard vlees = direct grillen
  Bijvoorbeeld: burgers, speklappen, worst, entrecote, kipspiesjes.
• Groot, dik of traag gegaard vlees = indirect grillen
  Denk aan: procureur, Boston Butt, kip aan het spit, hele lamsbout, ribfingers.
• Wil je én een mooie garing én een krokante buitenkant?
  Combineer beide methodes: eerst rustig indirect garen, daarna even kort direct afgrillen.

Heb je een kamado of een barbecue waarmee je indirect kunt grillen? Dan is een plate setter (ook wel deflector stone genoemd) echt een must-have. Deze keramische schijf blokkeert de directe hitte van het vuur, waardoor je vlees langzaam en gelijkmatig gaart — net als in een oven, maar dan mét die onweerstaanbare rooksmaak.

Vergeet niet om er een lekbakje onder te zetten. Dat vangt het vet op en voorkomt aangebrande resten op je steen. Scheelt je een hoop schrobwerk achteraf!

• Direct grillen = snel, heet en krachtig. Perfect voor kleine, dunne stukken vlees.
• Indirect grillen = langzaam en gelijkmatig. Ideaal voor grote stukken en een diepe rooksmaak.
• Combineer beide technieken(reverse sear) voor sappig vlees met een krokante korst.
• Gebruik altijd een vleesthermometer voor nauwkeurige garing — vooral bij dikke stukken.
• Werk met temperatuurzones op je BBQ: een hete en een koelere kant geeft controle.
• Houd je BBQ schoon voor betere smaak en veiligheid.
• Voeg rookhout toe voor extra smaaklagen: houtsnippers of chunks doen wonderen.
• Grote stukken vlees? Gaar ze eerst langzaam (indirect), en grill ze daarna kort af (direct).
• Let op bij kip en varkensvlees die drogen snel uit bij directe hitte — blijf erbij!
• Laat vlees altijd rusten na het grillen: 5-10 minuten onder folie voor sappiger resultaat.