De grote kerntemperaturen tabel: Jouw redder in nood tijdens het Kerstdiner!

Het is Eerste Kerstdag, 19:30 uur. De gasten zitten aan tafel, de wijn vloeit rijkelijk en de geur uit de keuken is fantastisch. Maar bij jou breekt het zweet uit. Je kijkt naar je prachtige ossenhaas of die gigantische kalkoen in de oven en denkt maar één ding: “Is hij al gaar? Of is hij straks gortdroog?”

Stop met gokken. Stop met in het vlees snijden om te kijken "of het al rood is".

Bij BBQuality geloven we in één regel: Meten is Weten!

Om jou een stressvrije kerst te bezorgen, hebben we de ultieme kerntemperaturen tabel samengesteld. Print hem uit, plak hem op de koelkast of houd hem open op je telefoon. Zo serveer jij gegarandeerd een perfect stuk vlees.

Vroeger zeiden kookboeken: "Braad het vlees 20 minuten per 500 gram." Vergeet die regel alsjeblieft direct.

Elk stuk vlees is anders. De ene Côte de Boeuf is dikker dan de andere, elke oven heeft zijn eigen kuren en een barbecue reageert op de buitentemperatuur. Er is maar één manier om zeker te weten wat er binnenin je vlees gebeurt: een kernthermometer.

Hieronder vind je de temperaturen voor de populairste kerststukken.

⚠️ Let op: Haal je vlees altijd 2 à 3 graden vóór de eindtemperatuur uit de oven of van de BBQ. Tijdens het rusten stijgt de temperatuur namelijk nog! (Hierover lees je onderaan meer).

🥩 Rundvlees (Ossenhaas, Côte de Boeuf, Picanha, Rosbief)

Rundvlees wil je niet verpesten. Voor de meeste liefhebbers is Medium-Rare de heilige graal: mooi roze, sappig en warm van binnen.

(Tip voor stoofvlees: dit luistert minder nauw. Houd hier minimaal 85°C+ aan tot het vlees uit elkaar valt).

🍖 Varkensvlees (Rollade, Beenham, Procureur)

Varkensvlees hoeft tegenwoordig echt niet meer gortdroog gebakken te worden. Een varkenshaasje of luxe rollade mag best een tikkeltje rosé zijn voor de sappigheid.

🦃 Gevogelte (Kalkoen, Kip)

Hier is veiligheid belangrijk, maar droge kip wil niemand. Omdat borstfilet sneller gaart dan de poten, is dit soms lastig. Tip: Meet altijd in het dikste deel van de dij, zonder het bot te raken.

🐑 Lamsvlees (Lamsrack, Bout)

Lamsvlees heeft die specifieke, verfijnde smaak die het best tot zijn recht komt als het vlees nog sappig is. Bak je het te ver door? Dan wordt de smaak erg sterk en de structuur droog.

🦌 Wild (Hertenbiefstuk, Eend, Zwijn)

Wild heeft van zichzelf een sterke smaak en weinig vet. Te ver garen betekent een leverachtige smaak en taaie structuur. Oppassen dus!

🐟 Vis (Zalm, Kabeljauw)

Vis luistert heel nauw. Een paar graden te warm en de eiwitten stollen volledig, waardoor je vis droog en korrelig wordt. Voor zalm streven we naar die perfecte, 'glazige' kern.

Niet elke thermometer is hetzelfde. Bij BBQuality maken we onderscheid tussen twee soorten die elke thuischef eigenlijk in zijn lade moet hebben liggen. Twijfel je welke je moet gebruiken?

Je thermometer piept. De ossenhaas tikt de 52°C aan. En nu? NIET AANSNIJDEN!

Dit is de stap die de meeste mensen vergeten door de haast. Haal het vlees van de hitte en laat het 10 tot 15 minuten rusten onder een los velletje aluminiumfolie (niet strak inpakken, dan gaart het te hard door).

Waarom?

1. Sappen verdelen: De sappen die door de hitte naar buiten zijn gedreven, trekken weer terug de kern in. Snijd je meteen? Dan ligt al het sap op je snijplank in plaats van dat het in je mond belandt.

2. Nagaren: De hitte aan de buitenkant trekt naar binnen. De temperatuur stijgt vaak nog 2 tot 3 graden tijdens het rusten. Daarom haal je hem er dus iets eerder af!

🔪 Bonustip: Snijd je vlees niet taai! Heb je het vlees perfect gegaard en laten rusten? Zorg dan dat je het goed aansnijdt. Als je met de draad mee snijdt, voelt zelfs de malste ossenhaas taai aan. Je moet altijd haaks op de draad snijden. Weet je niet precies hoe je de draad herkent?

👉 Check hier onze blog: Zo snijd je vlees op de draad voor het beste resultaat

Waar moet ik de thermometer precies in het vlees steken?

Steek de sonde altijd in het dikste gedeelte van het vlees. Dit is het punt dat het langzaamst gaart. Let goed op dat je geen bot of groot stuk vet raakt, want die geleiden warmte anders en geven een verkeerde meting. Bij gevogelte (zoals een hele kalkoen of kip) meet je het beste in de dij.

Mag ik de thermometer in de oven of BBQ laten zitten?

Dat ligt aan je thermometer! Heb je een draadloze thermometer (zoals de Meater of Typhur) of een thermometer met een hittebestendige draad aan een sonde? Ja, die zijn gemaakt om het hele proces te blijven zitten. Heb je een handthermometer (zoals een Thermapen of eenvoudige digitale prikker)? Nee! De plastic behuizing zal smelten. Deze gebruik je alleen om even snel te prikken en te checken.

Hoe weet ik of mijn thermometer nog nauwkeurig is?

Een digitale thermometer van goede kwaliteit (zoals die van BBQuality) wijkt zelden af. Wil je het zeker weten? Vul een glas met ijsklontjes en water, roer even en steek de thermometer erin (zonder het glas te raken). Hij zou nu exact 0°C (of heel dichtbij) moeten aangeven.

Waarom stijgt de temperatuur nog als het vlees uit de oven is?

Dit heet 'carry-over cooking' (nagaren). De buitenkant van het vlees is veel heter dan de kern. Tijdens het rusten trekt die hitte naar binnen, waardoor de kerntemperatuur nog 2 tot 3 graden stijgt. Haal je vlees dus altijd iets voor de doeltemperatuur van de hittebron!