• Recept
  • Ingredienten
  • Bestellen

Capocollo di Calabria

Dit is echt super gaaf om zelf een keer te maken. Je geduld wordt op de proef gesteld, maar wordt rijkelijk beloond. Alleen al het proces wat er met het stukje vlees gebeurd is geweldig om te zien. Marcel van Mac’s BBQpit wederom bedankt voor het delen van dit mooie recept en de prachtige foto’s!

Wat is Capocollo

Wat in het noorden van Italië Coppa wordt genoemd, wordt in het zuiden Capocollo genoemd.
Ik heb een recept gebruikt welke uit het zuiden komt en wel uit de streek Calabrië.
Om deze Capocollo zo authentiek mogelijk te maken (zover ik dat kan), heb ik gezocht naar een aantal ingrediënten welke specifiek uit die regio komen, vandaar dat dit product naar mijn beleving dan ook de naam Capocollo di Calabria mag dragen.
Het zoeken naar juist die streekproducten (en ook kunnen vinden), was wel een leuk onderdeel van het geheel moet ik zeggen.

Wat heb je nodig:

  • Varkensnek zb (ook wel procureur genoemd)
  • Zout (3,0%)
  • Pink salt #2, of Insta cure #2, of Praque powder #2 (0,25%)
  • Rode wijn (Cirò)
  • Peperoncini
  • Zakeind

Bereidingswijze

Een hele procureur van ongeveer 2,5 kg past niet in de door mij gebruikte zakeinden, en daarom heb ik de procureur in 2 stukken gedeeld, om er 2 kleinere van te maken. Anders dan bij mijn Coppa di Manga, heb ik het vlees nu in 2 etappes gepekeld.
Er zijn meerdere manieren om te pekelen en dit is daar 1 van.

Als je het vlees hebt gewogen, kan je bepalen hoeveel van het pekelmengsel je per stuk vlees nodig hebt. Neem van deze uitkomst 50% en weeg deze af. Wrijf je vlees goed in met het pekel mengsel en doe alles wat niet aan het vlees blijft zitten in de zak erbij, zodat de pekel nog steeds in verhouding is met je vlees.

Pak het vlees goed in, in een ziplockbag, en probeer dan zoveel mogelijk lucht er uit te halen, of doe zoals ik, en stop het in een vacuumzak.
Leg het vlees in de koelkast voor ongeveer 9 dagen, en keer het dagelijks om.

Na de eerste 9 dagen, haal je het vlees uit de zak, en wrijf je deze weer goed in met de andere 50% van je pekelmengsel, deze gaat dan vervolgens weer voor de 2e keer 9 dagen in de koelkast. Nu geldt ook weer dagelijks omkeren.

Je kan nu al goed zien dat de pekel zijn werk doet, door de mooiere rode kleur die het vlees inmiddels krijgt.

Peperoncino

Een van de ingrediënten van de Capocollo di Calabria, is peperoncino.
Peperoncino is de Italiaanse vertaling voor hot Chili pepers, en is in Calabrian cuisine een erg belangrijk ingrediënt.
Hier zijn 2 versies van te krijgen.

  • Picante (heet)
  • Dolce (mild)

In de late zomer worden de verse peperoncino pepers aan draden geregen, en op zonnige en tochtige plekken op en rond de huizen gehangen om te drogen.
Natuurlijk had ik ook een standaard Chilipoeder kunnen nemen, maar er is toch niets mooier als je het originele kunt krijgen.
Na enig speurwerk, heb ik bij DiGusti originele peperoncino kunnen vinden.

Cirò

Voordat de Capocollo in het zakeind wordt gestopt, zijn er 2 mogelijkheden, waar je deze mee kan af spoelen.

  • Afspoelen met azijn
  • Afspoelen met rode wijn

Italië en wijn, Mmm welke wijn wordt er in Calabrië gemaakt. Na weer enig speurwerk kwam ik tot de conclusie, dat Calabrië niet het bekendst staat om haar wijnen.

Uiteindelijk is er 1 wijn welke met kop en schouders boven de rest uit steekt in Calabrië welke in aanmerking kwam voor mijn Coppa de Calabria.

De legende gaat dat deze wijn (Cirò) direct afstamt van de wijn die tijdens één van de eerste Olympische Spelen werd gedronken door de plaatselijke atleten om de overwinning te vieren.

Ik had voor deze Capocollo zakeinden bij Martijn van Vuur en Rook vandaan, en ongeveer een dag voor je deze gaat gebruiken leg je deze in een bakje met water, zodat ze zacht kunnen worden, schoon kunnen spoelen, en ontzouten.

Ik heb een bak gepakt waar ik het inmiddels uit de vacuumzak gehaalde vlees in heb gelegd, en hierin op gevoel een hoeveelheid Cirò overheen heb geschonken, en ben vervolgens het vlees gaan spoelen.

Terwijl het vlees ligt te spoelen maal ik met een koffiemolentje de pepperoncino (14 gram) fijn, en wrijf hier vervolgens het vlees mee in.

Ook is het een mogelijkheid er paprikapoeder aan toe te voegen, maar dat heb ik niet gedaan. Omdat ik bang was dat het misschien te pittig zou worden, heb ik anders dan ook de foto staat, de dolce gebruikt. Achteraf, denk ik dat ik toch beter de Picante had moeten nemen.

Het zakeind

Dan wordt het tijd om het vlees in het zakeind te stoppen, maar dat klinkt misschien wel makkelijk, maar de praktijk kan wel eens anders zijn.
Een zakeind is best wel glad, en het vlees is weer stroef, en met maar 2 handen, is het best wel een beetje pielen. Uiteindelijk is er een slachtoffer gevallen in de vorm van een zakeind.

Normaal kan je 2 Coppa’s uit 1 zakeind maken, echter 1 deel was gescheurd, en wel zo ver dat ik deze niet meer dicht kon krijgen met touw.
Uiteindelijk is het dan toch gelukt.

Nu nog wat meer oefenen met het touw er omheen binden.
Het touw moet er overigens wel strak omheen, daar de Capocollo redelijk wat gaat krimpen.

Wegen

Als alles ingepakt, en dichtgebonden is gaan we eerst het startgewicht wegen, zodat we een basis hebben om te berekenen wat het vochtverlies is de komende weken.
Als je dat gedaan hebt, kunnen we ze in de kast gaan hangen.

Ik had een startgewicht van 1470gr, en 1345 gr
Stel de kast in op ongeveer 12°C – 15°C, en een luchtvochtigheid van 75%

Deze Capocollo’s zijn niet voorzien van een schimmelcultuur, en mocht er een schimmel ontstaan op de buitenzijde, dan kan je deze heel gemakkelijk afnemen met wat azijn en water op 50/50% basis.

Het kan zijn dat het weer terug komt, maar ook dan kan je deze weer weghalen.
Indien gewenst, kan je Cappocollo’s, en Coppa’s (waar je geen edelschimmel op wilt laten groeien) ook koud roken, voor je deze in je droogkast hangt. Het rooklaagje zorg voor een bescherming tegen schimmels. (een vorm van conservering)

Na ongeveer 8 weken in de droogkast, hebben de beide Capocollo di Calabria’s (want zo mag ik ze nu dan wel noemen), respectievelijk 32,6% (eindgewicht van 990 gr) en 34,9% (eindgewicht van 875 gr) vocht verloren, en zijn ze klaar om uit de kast te halen.

Nu is de tijd aangebroken waarop je zo lang hebt gewacht! Het aansnijden van de Capacollo di Calabria! Ga zelf aan de slag en ervaar de smaak! Ook zo benieuwd? Probeer dit gave recept dan zelf en ervoor de sublieme smaak!

comments comments

  • Procureur
  • Zout (3,0%)
  • Pink salt #2, of Insta cure #2, of Praque powder #2 (0,25%)
  • Rode wijn (Cirò)
  • Peperoncini
  • Zakeind
Print dit recept