Gerookte Iberico Presa

Maak een dag van te voren alvast de sifroto. Snipper de ui en de knoflook zo fijn als maar mogelijk is. Verhit in een grote steelpan de olie en fruit hier zachtjes de ui tot de uit goudbruin is. Voeg dan de knoflook toe. Laat dit zachtjes verder fruiten.

Verwijder de zaadlijsten en zaadjes van de paprika en snij de paprika’s in zo’n klein mogelijke stukjes. Laat de gepelde tomaten in een vergiet uitdruipen en snij deze ook zo klein mogelijk.

Voeg de paprika en tomaat toe aan de ui/knoflook en laat dit ongeveer 45 min stoven. Pureer de sofrito en breng op smaak met zout. Laat de saus afkoelen in de koelkast.

Maal een royale hoeveelheid zout en peper over de Iberico Presa en laat deze ongeveer 10 minuten staan.

Bereid een BBQ voor om indirect op 110°C te gaan roken. Voeg het handje (olijven) rookhout toe aan de BBQ en leg de  Iberico Presa indirect op de BBQ.

Rook de Presa tot deze een kerntemperatuur van 53°C heeft. Haal de Presa van de BBQ en laat deze 5 a 10 minuten rusten onder aluminium folie.

Terwijl de Presa aan het roken is kan je alvast de mais puree gaan maken. Laat hiervoor de mais uitlekken. Snipper het uitje zo fijn mogelijk en fruit dit in een steelpannetje in olie of boter aan. Doe 3 eetlepels maiskorrels in een apart bakje.

Snij vervolgens de pepers in ringetjes en fruit deze ook een paar minuten mee met de ui. Als je van pittig houdt voeg je ook de zaadjes van de peper toe. Doe nu de maiskorrels erbij en bak dit in zijn geheel 5 minuten. Voeg de crème fraîche toe en laat dit een paar minuten warm worden.

Pureren

Haal de pan van het vuur en pureer de mais tot een puree. Laat deze puree in een zeef uitdruipen. Doe de puree in een ovenbestendige schaal, dek af met aluminiumfolie en plaats deze op de BBQ weg van de kolen(indirect) bij de Presa, zodat deze warm blijft.

Als de Presa klaar is en aan het rusten is gebruik je het opgevangen vocht van de puree om de warme puree om de gewenste dikheid te krijgen. Meng ook de hele maiskorrels nu erdoor heen.

Maak een bord op met een paar plakken Presa, een torentje maispuree en de koude sofrito naar smaak.

Disfrutar de su comida!