Steak tartaar van kalf: luxe, koud gerookt & onweerstaanbaar
Wil je echt indruk maken op je gasten met een voorgerecht dat zowel klassiek als verrassend is? Dan is deze steak tartaar van kalf precies wat je zoekt. Waar een normale steak tartaar al lekker is, tillen we deze versie naar een hoger niveau door de kalfsmuis koud te roken.
Het malse kalfsvlees heeft van zichzelf al een prachtige, zachte en licht zoete smaak. Door het koud te roken blijft het vlees rauw en botermals, maar krijgt het die waanzinnige, subtiele rooksmaak die perfect past bij de frisse zuren van augurk en kappertjes.
Serveer dit met zelfgemaakte krokante kaaskoekjes en luchtig briochebrood, en je hebt een restaurantwaardig voorgerecht op tafel staan. Of serveer het als luxe hapje bij een goede borrel!
Wat heb je nodig?
Het vlees:
- 400 gram kalfsmuis (aan één stuk)
- Rookmot naar keuze
De smaakmakers:
- 1 eierdooier (voor door de tartaar)
- 1 eetlepel kappertjes
- 1/2 rode ui, fijn gesnipperd
- 1 eetlepel augurk, fijn gesneden
- 1 theelepel Dijonmosterd
- 1 theelepel Worcestersaus
- Fijngehakte verse peterselie
- 1 theelepel BBQuality SPG rub
- Peper en zout naar smaak
Voor de garnering & erbij:
- 4 verse eierdooiers (1 per persoon bovenop)
- 2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
- 2 eetlepels geraspte oude of belegen kaas
- 4–6 sneetjes briochebrood
Voorbereiding
De krokante kaaskoekjes
We beginnen met de crunch. Een goede steak tartaar heeft verschillende texturen nodig.
Verwarm de oven voor op 200 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Maak hoopjes van de kaas: strooi per koekje twee theelepels kaas op het bakpapier. Spreid dit een beetje uit tot rondjes van ongeveer 7 cm doorsnede.
Bak de Parmezaanse koekjes 7 minuten en de oude/belegen kaaskoekjes 5 minuten.
Haal ze uit de oven en laat ze volledig afkoelen. Ze worden vanzelf lekker krokant!
Bereiding
Het vlees snijden (handwerk!) en koud roken
Voor de perfecte steak tartaar gebruik je géén gehaktmolen, maar een scherp mes. We willen de structuur van die mooie kalfsmuis proeven.
Snijd de kalfsmuis in dunne plakjes en vervolgens in zeer fijne blokjes (2–3 mm). Neem hier even de tijd voor, dit maakt echt het verschil in mondgevoel.
Nu komt het geheim van de smid: koud roken.
Vul je cold smoke generator of rooktube met de rookmot en steek deze aan. Zorg dat er een mooie, constante rookontwikkeling is.
Verdeel het fijngesneden kalfsvlees over een geperforeerde schaal (of een fijn rooster) zodat de rook er goed bij kan.
Plaats dit in een gesloten BBQ (de BBQ zelf staat dus niet aan, alleen de rookgenerator).
Laat het vlees 20 tot 30 minuten roken.
Zet het vlees daarna even afgedekt in de koelkast tot je klaar bent om te mengen.
Mengen en proeven
Het vlees heeft nu die heerlijke rooksmaak. Tijd om het af te maken.
Meng het gerookte kalfsvlees in een kom met 1 eierdooier, de kappertjes, rode ui, augurk, Dijonmosterd, Worcestersaus, peterselie en de BBQuality SPG rub.
Proef even! Breng indien nodig verder op smaak met wat extra peper en zout.
Rooster ondertussen de sneetjes briochebrood licht goudbruin.
Serveren
Opmaak en serveren
Nu gaan we bordjes opmaken waarmee je voor de dag kunt komen.
Gebruik serveerringen om mooie, strakke porties van de tartaar op de borden te maken.
Leg op elke tartaar voorzichtig een krokant kaaskoekje.
Plaats bovenop het koekje een rauwe eierdooier. Dit ziet er niet alleen fantastisch uit; zodra je gasten het doorsnijden, loopt het eigeel heerlijk over het vlees.
Serveer met het warme briochebrood ernaast en garneer eventueel met wat extra peterselie of een snufje BBQuality SPG rub.
Maak je mijn Steak tartaar van kalfsmuis recept en plaats je dit op Instagram? Tag dan @thegrillingbastard en ik plaats je gerecht in mijn story.
