Reerug van de bbq met dips & chips

Introductie

De ree behoort tot het grofwild. Het vlees van de ree is mals. De structuur is verfijnd kortdradig. De reerug is, zoals de naam al doet vermoeden, de rug van de ree. Het vlees van de ree is erg mager, mals en sappig. Reeën zijn echte lekkerbekken en dat proef je terug in hun vlees. Ze eten kruiden, knoppen van bomen en gewassen en zachte blaadjes. Van de reerug worden overwegend medaillons gesneden, deze keer gaan we de reerug in zijn geheel bereiden.

Lekkere groente-chips dippen in een Dana blue kaassaus, chimichurri en gebakken paddenstoelen vormen een mooi geheel met deze reerug.

De voorbereiding

Maak de Chimichurri bij voorkeur een paar uur van te voren of evt. de dag ervoor, zodat de smaken lekker in de olie kunnen trekken.

Voeg de gesneden en gehakte oregano, platte peterselie, salie, rode ui, knoflook, rode peper toe aan de olie, honing en wijnazijn.

Proef voor serveren of er wat zout bij moet.

Saus van Dana blue kaas, fruit de gesnipperde rode ui aan in de walnootolie, haal even van het vuur af en voeg de room en Dana blue kaas toe. Laat deze op een laag pitje rustig smelten in de saus. Voeg vervolgens de honing toe en breng het op smaak met peper en zout. Is de saus te scherp dan kun je deze afvlakken door 1 of 2 extra theelepels honing toe te voegen. De saus kan je tijdens het op kamertemperatuur brengen van de reerug maken. Vlak voor het serveren van de saus roer je de platte peterselie er doorheen.

Groente-chips maken we door de bieten, pastinaak, Chioggia biet, zoete aardappelen, blauwe aardappelen, wortel etc. langs een mandoline te halen. De mandoline snijdt hele dunne plakken. Na het snijden deppen we alle groenten droog en smeren we ze in met olijfolie. Maal er hierna nog wat zeezout eroverheen. We gaan de groente nu in ongeveer 15 minuten afbakken op 180°C. Leg de chips wel uit elkaar, anders worden ze niet krokant.

Als tip wil ik je dit meegeven; maak het jezelf niet te moeilijk met ingewikkelde bijgerechten met dit mooie vlees. Houd de aandacht erbij, het zou zonde zijn als deze vergeten wordt in de garing.

Pak de reerug uit de koelkast en begin met de voorbewerking. Verwijder het vlies d.m.v. het mes aan een einde een begin te maken en snij het vlies eraf. Houd het met met de snij zijde tegen het vlies om zo min mogelijk vlees weg te snijden. Aan de onderzijde van de rug zitten de haasjes, snijd de haasjes eruit. De haasjes kun je lekker even grillen, beetje peper en zout en proeven. Met al het werk heb je dat wel verdiend.

Wrijf wat olijfolie over de rug met wat zeezout en leg de takjes tijm erop, kneus de tijm even dan komt er meer smaak af. Pak de rug in met folie om verder op kamertemperatuur te laten komen. Dit doe je ongeveer een uur.

Bereid de bbq voor om direct te grillen om daarna indirect de rug verder te garen op 165°C in een gesloten bbq.

Bereiden van de reerug

Haal de rug uit de folie en verwijder de tijm en grill de rug kort aan alle kanten.

Leg de rug even van de bbq en bereid de bbq voor indirect grillen op 165°C.

Houd tijdens de garing de kerntemperatuur goed in de gaten. Kijk goed waar de naald zit om goed te meten.

Bij 40°C kern ga je de rug insmeren met wat olie van de Chimichurri, wel even een beetje in een ander bakje doen en van daaruit insmeren.

Bak in de tussentijd de paddenstoelen met de knoflook met olijfolie en breng op smaak met peper en zout.

Wanneer je een kerntemperatuur van 54°C hebt behaald, pak je de reerug luchtig in 2 lagen aluminiumfolie in en leg deze op een niet te koude plek. Laat deze voor 10 minuten rusten. Snijd de filet van de rug en leg even het karkas terug op de bbq, want deze gaan we als natuurlijke warm houd plateau gebruiken. Trancheer de filets in mooie plakken van ongeveer 1-2 cm dik. Pak het verwarmde karkas en leg de gesneden filets terug op het karkas.

Serveer de dips en paddenstoelen apart en leg de chips rond de reerug op een plank of schaal. Een mooie knolselderijpuree of hasselback aardappel past er mooi bij. Geniet van jouw overheerlijke reerug!