Alles wat je moet weten over Dry Aged vlees!
Misschien heb je de term "Dry Aged" wel eens voorbij zien komen in onze shop of op de menukaart van een high-end steakhouse. Het klinkt chique, maar eigenlijk gaat het terug naar de puurste vorm van vleesbereiding. Het is het verschil tussen een 'lekkere steak' en een steak waar je weken later nog over praat. In deze blog nemen we je mee in de wereld van gerijpt vlees en onze speciale Dry Aged selectie.
Wat is Dry Aged precies?
Dry Aging is niets anders dan het droog rijpen van vlees onder streng gecontroleerde omstandigheden. Luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur worden continu gemonitord. Deze mooie stukken vlees – vaak prachtige runderen met een flinke vetbedekking – hebben voor minimaal 21 tot soms wel 60 dagen of langer in deze kasten gelegen.
Maar waarom zouden we dat doen? Het vlees verliest immers gewicht (vocht). Dat klinkt nadelig, maar het is juist de magie van het proces:
Smaakconcentratie: Doordat het vocht uit het vlees verdampt, blijft de pure vleessmaak in geconcentreerde vorm over. De smaak wordt intenser, voller en krijgt karakteristieke, nootachtige tonen.
Ongekende Malsheid: Tijdens het rijpen breken natuurlijke enzymen in het vlees het spierweefsel langzaam af. Dit zorgt ervoor dat de steak botermals wordt. Het resultaat is vlees dat bijna smelt op je tong.
Onze Dry Age selectie!
Niet elk stuk vlees is geschikt voor dit proces. Voor onze Dry Age selectie zoeken we naar die specifieke parels. We werken met rassen die van zichzelf al een mooie marmering en een goede vetkap hebben, die vetkap beschermt het vlees tijdens het rijpen en zorgt na bereiding voor die waanzinnige smaak.
Welk gerijpt stuk leg jij op het rooster? Hier zijn een aantal van de sterren van onze rijpingskast:
1.Dry Aged King Arthur De onbetwiste heerser van de rijpingskast. Voor deze titel selecteren we alleen de meest imposante stukken met de allerbeste marmering. Deze koning krijgt extra lang de tijd om te rijpen, wat resulteert in een smaakconcentratie die zijn weerga niet kent. Alleen voor de serieuze fijnproever.
Smaakprofiel: Extreem intens, aards en met die diepe, nootachtige 'funk' van langere rijping.
Bereiding: Dit vlees verdient respect. De reverse sear (langzaam garen, daarna heet afgrillen) is een must.
2. Dry Aged Ribeye Voor wie houdt van diepe smaken en rijke marmering, maar liever geen bot op het bord heeft. Door de rijping is het vet in de ribeye zachter geworden en de smaak van het vlees geconcentreerd.
Smaakprofiel: Romig door het vet, met die kenmerkende droge rijpingssmaak.
Bereiding: Grill hem medium-rare. Laat het vet zijn werk doen, dat is goud waard.
3. Dry Aged T-Bone steak Kun je niet kiezen? Dan is dit jouw stuk. Aan de ene kant de smaakvolle entrecote, aan de andere kant de malse ossenhaas, gescheiden door dat iconische T-vormige bot. In de Dry Aged variant is het verschil in structuur tussen de twee spieren een culinair feestje.
Smaakprofiel: Best of both worlds. De stevige bite van de entrecote en de zachtheid van de haas.
Bereiding: Let op dat de ossenhaas iets sneller gaart dan de entrecote. Leg de haas-kant weg van het heetste vuur.
4. Dry Aged Entrecote De favoriet van de fijnproever die houdt van een stevige bite en een mooie vetrand. De rijping geeft de entrecote net dat beetje extra complexiteit dat je in de supermarkt nooit zult vinden.
Smaakprofiel: Robuust en vol karakter.
Bereiding: Bak hem op het vetrandje uit en snijd hem in mooie tranches (tagliata) na het rusten.
Waarom kiezen voor Dry Aged van BBQuality?
Dry Aged vlees is geen snelle hap, het is een ervaring. Als je dit vlees koopt, kies je voor ambacht. Wij selecteren alleen de runderen die dit proces aankunnen en houden de rijping nauwlettend in de gaten tot het moment perfect is.
Ben je klaar om je BBQ-skills naar een hoger niveau te tillen en je gasten (of jezelf!) écht te verwennen? Vergeet de marinade en de sauzen; dit vlees heeft niets anders nodig dan een beetje peper, zout en hitte.
Proef het geduld, proef het ambacht.