Altijd goede entrecotes!Remy Bakker
Terug
  • Recept
  • Ingredienten
  • Ook interessant

Vitello Tonnato van kalfsmuis

Kalf | BBQuality
Terug

Wat is kalfsmuis?

Deze maand weer een heerlijk recept bij BBQuality: Vitello Tonnato van kalfsmuis. Een recept waarmee je al je gasten enorm kunt verrassen!

Een kalfsmuis is een deel uit de platte bil van het kalf. Hiervan kan je bijvoorbeeld schnitzel, frikandeau en rosbief maken. De kalfsmuis is een mager stuk vlees, dat perfect is om te stoven, of als je er dunne lapjes van zou snijden ook prima is te grillen.

Een heel mooi voorgerecht om deze muis in te gaan verwerken is een Italiaanse klassieker genaamd Vitello Tonnato, waarbij Tonnato staat voor tonijn.

Het vlees wordt hiervoor langzaam gestoofd in een mooie bouillon, en geserveerd met een smaakvolle tonijnsaus.
Dit voorgerecht wordt koud, of lauw gegeten, en bij uitstek geschikt om daags vooraf te bereiden, en daardoor helemaal ideaal voor de feestdagen.

Tip:

Zelf je eigen mayonaise maken! Er zijn talloze recepten om mayonaise te maken, maar met dit recept kun je vrijwel gemakkelijk je eigen mayonaise maken. De mayonaise is kwalitatief beter, en er zit geen rommel in!

Bereidingswijze mayonaise

Wij kiezen natuurlijk voor kwaliteit. Maak de mayonaise daarom zelf, en gebruik een hele mooie (en duurzame) moot verse geelvintonijn in plaats van tonijn uit een blikje. Maak de mayonaise volgens onderstaand filmpje. Voor mayonaise kan je o.a. arachide, zonnebloem, maiskiemolie en olijfolie gebruiken. Let er wel bij op, dat je geen sterk smakende olijfolie neemt omdat dit teveel zal overheersen. Optioneel kan je oliën ook combineren.

Ter info: 
Een veel gemaakte fout bij het maken van mayonaise betreft het gebruiken van te weinig olie.
 Als je te weinig olie gebruikt zal de mayonaise niet voldoende binden, en daarmee dun blijven.
 Voeg zoveel olie toe tot je de gewenste dikte hebt.

Ik kan het niet beter omschrijven dan dat Dominique het kan voordoen, dus met hele hoge uitzondering mag ik het filmpje van Dominique gebruiken.

De tonijn grillen

Als de mayonaise is gemaakt gaan we de tonijn kort grillen. Ik heb plakken van gelijke dikte gesneden, zodat deze ook dezelfde gaartijd zullen hebben. Een plakje houd ik echter achter, omdat ik deze ga gebruiken om mee te garneren. Grill de tonijn aan beide kanten zodat deze nét helemaal door gaar is, en laat ze vervolgens afkoelen. Je kan de tonijn natuurlijk ook indirect garen, omdat het er nu niet om gaat om er een korstje of streepjes op te krijgen, maar alleen het garen zelf.

Kijk ook BBQuality TV!

Hoe bereid ik kalfsmuis?

BBQuality TV op Youtube

Op smaak brengen

Als de tonijn is afgekoeld, doen we deze, met de 3 tot 4 eetlepels mayonaise, het citroensap, de kappertjes en de ansjovis filets in een keukenmachine, en malen we dit tot we de gewenste structuur hebben gekregen. Mocht het niet smeuïg genoeg zijn, voeg dan nog een beetje mayonaise toe.

Het wordt nu tijd om te proeven en op smaak maken met wat peper en zout. Kappertjes en ansjovis zijn ook al zout, dus pas om met het toevoegen van extra zout. Zet het vervolgens dan tot gebruik in de koelkast.

De vitello tonnato

Omdat we de muis straks in dunne plakjes gaan snijden, en je maar een heel smal oppervlak hebt waar straks de rub op zit, heb ik gekozen voor een spicy rub. Dit is echter relatief, en net wat je gewend bent. Doe alle ingrediënten (zoals ik) in een koffiemolen, of gebruik een vijzel, en maal deze tot je de gewenste grofheid hebt bereikt, en zet dit vervolgens apart.

Bereid de barbecue voor op een indirecte sessie, met een dome temperatuur van zo’n 100°C. Haal het vlees uit de verpakking, en dep deze zo goed mogelijk droog. Indien nodig (maar in mijn geval niet), haal je nog wat vliesjes, en losse stukjes e.d. weg.

Smeer het vlees in met een heel dun laagje olie, en verdeel voldoende rub over de muis, tot deze volledig is bedekt. Gaar de kalfsmuis zachtjes tot je een kerntemperatuur van zo’n 52°C hebt bereikt, en haal hem vervolgens van de barbecue. Om een inschatting te geven, deze kalfsmuis heeft er ongeveer 50-55 minuten overgedaan om de kerntemperatuur van 52°C te bereiken, maar weet, dat kerntemperatuur belangrijker is dan tijd. Wil je dit direct gaan eten, laat hem dan een minuutje of 10-15 afgedekt rusten alvorens je hem gaat aansnijden.

Als je het vlees van de barbecue hebt gehaald, smeer dan de groene asperges in met een heel klein beetje olie, en grill deze daarna dan kort voor enkele minuutjes tot ze wat zachter worden, en een mooi kleurtje hebben gekregen.

Conclusie

Dan rest alleen nog maar om de bordjes op te gaan maken en om er van te genieten. Ik kan niets anders zeggen dan dat ik mij enorm gelukkig mag prijzen, dat ik in omstandigheden verkeer waarin ik dit heb kunnen maken. Laat de carpaccio voor wat het is, en maak een volgende keer deze Vitello Tonnato zelf eens, en verbaas je gasten met dit voortreffelijke voorgerecht.

Ik zeg: Eet smakelijk!

Wederom met dank aan Mac voor het leveren van dit recept en de geweldige foto’s! Bezoek ook zijn website!

comments comments

Voor 4 tot 8 personen
1 kalfsmuis
Circa 900 gram
Rub
Zwarte peperkorrels
1 el
Paprikapoeder
2 el
Cayennepeper
½ tl
Oregano
½ tl
Zout
¼ tl
Tonijnsaus
Geelvintonijn
200 gr
Mayonaise
3-4 el
Citroensap
Halve citroen
Kappertjes
1 el
Ansjovisfilet
3 st
Peper en zout
Garnituur (optioneel)
Groene asperges
1 bosje
Kapperappels
1 potje
Kappertjes
1 potje
Blokjes tonijn
1 stukje
Slablaadjes
Mayonaise
Ei (heel)
1
Mosterd
½ el
Azijn
1 el
Witte peper
Snufje
Zout
Snufje
Olie
400 / 500 ml
Calorieën 210 kcal
Koolhydraten 1 g
Vezels 1 g
Verzadigde vetten 2 g
Natrium 525 mg
Onverzadigde vetten 2 g