Tournedos bereiden – de ultieme gids van onze slagers
De tournedos bereiden is pure verwennerij voor vleesliefhebbers. Deze supermalse biefstuk van de ossenhaas is favoriet bij onze BBQuality-slagers. In deze gids lees je stap voor stap hoe je tournedos bereidt in de pan of op de BBQ, met tips, kerntemperaturen en serveer ideeën.
Wat is Tournedos?
De tournedos komt uit het middendeel van de ossenhaas, het meest malse stukje rund, ook wel runderhaas genoemd. Dit deel doet bijna geen werk, en juist daardoor blijft het vlees boterzacht en mals.
In Frankrijk staat deze snit bekend als filet mignon. De tournedos is rond, compact en bijna vetvrij, perfect voor wie houdt van een fijne structuur en subtiele vleessmaak.
Onze BBQuality-slagers letten op:
Een gelijkmatige, fijne vezelstructuur
Lichte vetdooradering (marmering)
Een dieprode kleur met lichte glans
Het resultaat? Een steak die niet alleen luxe oogt, maar ook smelt op je tong.
Wat zit er achter jouw tournedos? De delen van de ossenhaas
De ossenhaas is het meest malse stukje rund. Binnen die haas onderscheiden we drie delen:
Kophaas → het dikke uiteinde van de haas. Iets grover van structuur, perfect voor wat grotere steaks of spiesjes met bite.
Chateaubriand → het middendeel (centre cut). Mooi gelijk van dikte, bedoeld als één dikke steak voor twee personen. Supermals, ideaal om heel te bereiden.
Tournedos → ronde medaillons uit datzelfde middendeel. Gelijkmatige vorm, egaal gegaard en boterzacht, de klassieker onder de steaks.
Filet mignon → de kleinere medaillons van de punt/staart. Zelfde malsheid, compacter formaat; top voor kleinere porties of fine dining.
Ossenhaaspuntjes → malse stukjes van het puntje van de haas en van de buitenkantjes die overblijven bij het snijden van tournedos. Ideaal voor spiesjes, wokgerechten of snelle BBQ-bites.
Onze BBQuality slagers snijden de tournedos uit het mooiste middendeel van de haas, zodat elke steak gelijkmatig gaart en een perfecte textuur heeft.
Smaak, structuur en marmering
De tournedos van ossenhaas is een supermalse biefstuk met een fijne structuur en een milde rundsmaak. Dankzij de subtiele marmering smelt het vet tijdens het bakken of grillen, waardoor de tournedos extra sappig, vol van smaak en heerlijk boterzacht blijft.
👉 Pro-tip van onze slagers: “Dep de tournedos altijd goed droog vóór het bakken. Zo krijg je die goudbruine korst zonder dat het vlees ‘kookt’.”
Kerntemperatuur en rusttijd
De juiste kerntemperatuur is alles bij tournedos bereiden. Gebruik daarom altijd een kernthermometer om het juiste resultaat te behalen.
- Rare: 50-52 graden Celsius, rood van binnen, supermals
- Medium-rare: 53-56 graden Celsius, licht rosé, sappig (aanrader)
- Medium: 57-60 graden Celsius, lichter rosé, iets steviger
Laat het vlees na het garen 5–10 minuten rusten, losjes afgedekt met aluminiumfolie. Zo verdelen de vleessappen zich opnieuw, wat de sappigheid versterkt.
Tournedos bereiden op de BBQ
De tournedos is perfect geschikt voor de BBQ, juist door zijn dikte en structuur!
Zo doe je dat:
- Voorverwarmen: Breng de BBQ naar 200–220 graden Celsius met een directe en indirecte zone.
- Olie & kruiden: Wrijf de tournedos in met olie, zout en peper.
- Aanzetten: Grill de tournedos kort boven direct vuur (1,5–2 minuten per zijde) voor een mooie korst.
- Nagaren: Verplaats naar de indirecte zone tot de gewenste kerntemperatuur.
- Rust & serveer: Laat het vlees rusten en serveer met kruidenboter of pepersaus.
Op de BBQ kun je tournedos bereiden met de reverse sear: eerst langzaam garen tot 48–50 graden Celsius, daarna kort boven direct vuur afgrillen.
Tournedos snijden en serveren
Snijd de tournedos altijd tegen de draad in, haaks op de vezelrichting. Zo blijft elke hap mals en boterzacht. Serveer je ossenhaas tournedos met een simpele jus, pepersaus of zelfgemaakte kruidenboter. Een glas rode wijn past er perfect bij.
Receptsuggesties met tournedos
Tournedos met groene groentjes
Combineer de tournedos met een mix van verse groene groenten zoals sugarsnaps, bimi en doperwten voor een lichte en gezonde maaltijd.
👉 Meer zien? Check het recept hier!
Tournedos met jus
Serveer de tournedos met een rijke, zelfgemaakte jus en geroosterde aardappelen voor een klassieke en hartige maaltijd.
👉 Ook zo'n fan van smaakvolle jus (en vlees natuurlijk)? Klik hier voor het hele recept!
Ossenhaas met bacon jam
Een heerlijke combi: de knapperigheid van de bacon en de zoete smaak van de jam samen met het vlees zorgen voor een perfecte balans.
👉 Wordt dit jouw nieuwe favoriet? Ontdek hier het recept!
Samenvatting in stappen
- Voorbereiden: Kamertemperatuur, droogdeppen, licht oliën en kruiden.
- BBQ of pan verhitten: 200–220 graden Celsius, directe en indirecte zone klaar.
- Bakken of grillen: 1,5–2 min per zijde voor korst.
- Nagaren: Tot kerntemperatuur 53–56 graden Celsius.
- Rust & snijden: 5–10 min rusten, tegen de draad snijden, serveren.
FAQ / Veelgestelde vragen over Tournedos
Wat is het verschil tussen tournedos en ossenhaas?
De tournedos is een deel van de ossenhaas, namelijk het middelste, mooiste stuk. Ossenhaas is de hele spier, tournedos is de premium snit daaruit.
Wat is de ideale kerntemperatuur voor tournedos?
Voor het beste resultaat: 53–56 graden Celsius (medium-rare). Dan is het vlees sappig en mals.
Hoelang moet tournedos rusten?
Gemiddeld 5–10 minuten onder folie, zodat de vleessappen zich goed verdelen.
Kan ik tournedos op de BBQ bereiden?
Ja, en dat is zelfs een aanrader! Kort aanzetten boven direct vuur, daarna rustig nagaren indirect.
Welke saus past bij tournedos?
Klassiekers zoals pepersaus, rodewijnjus of BBQuality kruidenboter passen uitstekend.
Hoe kan ik tournedos bereiden voor het beste resultaat?
Dep droog, kort aanzetten op direct vuur, daarna rustig nagaren tot 53–56 graden Celsius (medium-rare). Laat 5–10 min rusten en snijd tegen de draad in.