Bull’s wings pastrami recept

Pastrami wordt traditioneel gemaakt van brisket, maar voor dit recept koos ik voor een Bull’s Wing: een hele sucade met schouderblad. Na een lange pekel met Angus & Oink Cure Me, gevolgd door een royale laag pastrami rub en een rustige nacht op de smoker, ontstaat een botermalse pastrami met een diepe rooksmaak, een stevige bark en een prachtige roze kern. Een verrassende variant die bewijst dat pastrami niet alleen van brisket fantastisch kan zijn. Absoluut de moeite waard voor iedere BBQ-liefhebber!

Begin met het maken van de natte pekel. Verwarm 3,5 liter water en los hierin de Angus & Oink Cure Me volledig op. Laat de pekel vervolgens volledig afkoelen en zet deze in de koelkast.

Maak ondertussen de Bull’s Wing schoon door het bovenste vlies te verwijderen. Leg het vlees in een bak waarin het zo goed mogelijk past. Giet de afgekoelde pekel over het vlees. Staat de Bull’s Wing niet volledig onder de pekel? Vul dan een of twee diepvrieszakken met water en leg deze boven op het vlees. Zo blijft de Bull’s Wing volledig ondergedompeld tijdens het pekelen.

Dek de bak af met vershoudfolie en zet deze 9 dagen in de koelkast. Draai en schud de Bull’s Wing elke dag één keer, zodat het vlees overal gelijkmatig kan pekelen.

Haal de Bull’s Wing na 9 dagen uit de pekel en spoel hem grondig af onder koud stromend water. Leg het vlees vervolgens op een rooster met daaronder een opvangbak en zet het 24 uur onafgedekt in de koelkast. Hierdoor droogt de buitenkant mooi op, waardoor de rub beter hecht en je tijdens het roken een mooie bark krijgt.

Haal de Bull’s Wing uit de koelkast en smeer hem rondom in met een dun laagje mosterd. Bestrooi het vlees vervolgens royaal met de pastrami rub en druk de kruiden licht aan, zodat ze goed blijven zitten.

Steek de BBQ of smoker aan en bereid deze voor op een indirecte bereiding van 110 graden Celsius. Voeg eventueel een paar stukken rookhout toe aan de kolen voor een extra diepe rooksmaak.

Leg daarna de Bull’s Wing op het rooster en rook het vlees tot een kerntemperatuur van 72 graden Celsius.

Pak het vlees vervolgens stevig in met butcher paper. Voeg eventueel een scheutje bouillon, appelsap, een klontje boter of wat beef tallow toe voor extra sappigheid. Leg het pakket terug op de BBQ en gaar verder tot een kerntemperatuur van ongeveer 92 graden Celsius.

De kerntemperatuur is slechts een richtlijn. Bij lange bereidingen zoals deze kan het vlees al eerder of juist iets later perfect gaar zijn. Vertrouw daarom vooral op de priktest: steek een satéprikker of de voeler van je kernthermometer in het dikste deel van het vlees. Glijdt deze zonder noemenswaardige weerstand door het vlees, dan is de Bull’s Wing klaar. Bij deze bereiding was dat al het geval bij 88 graden Celsius.

Haal de Bull’s Wing van de BBQ zodra hij de priktest heeft doorstaan. Laat het vlees in het butcher paper zitten, wikkel het vervolgens in een paar handdoeken en leg het in een koelbox.

Laat de pastrami minimaal 1,5 uur rusten. Nog beter is om het vlees 2 tot 4 uur te laten rusten. Zo verdelen de vleessappen zich optimaal en wordt de pastrami nog malser en smaakvoller.

Zodra de Bull’s Wing voldoende heeft gerust, haal je hem uit het butcher paper. Snijd het laatste stukje vlees voorzichtig los van het schouderblad en haal de sucade eraf. Snijd de pastrami vervolgens in dunne plakken, dwars op de draad, voor de meest malse bite.

Serveer de pastrami bijvoorbeeld op getoast zuurdesembrood met gesmolten Fior di Latte, dun gesneden witte ui en een lekkere mosterdsaus. Natuurlijk is hij ook heerlijk op een broodje of als onderdeel van een uitgebreide borrelplank. Geniet ervan!