Lomo al Trapo met Aji Picante

Lomo al Trapo betekent “lende in doek” wanneer je het vertaald naar het Nederlands. Het is een Colombiaanse klassieker bij ons in barbecueland, die je gewoon een keer gemaakt wilt hebben. De runderhaas (centre cut) staat centraal bij dit gerecht, en wordt uiteindelijk helemaal ingesmeerd met zout. Dit alles wordt bijeen gehouden in een katoenen doek.

Dit Lomo al Trapo recept is bij uitstek een spektakelstuk om te maken voor als je gasten hebt. Maar eigenlijk ook als je helemaal geen gasten hebt. Bij BBQuality stond het in ieder geval al lang op de to-do lijst, en niet onterecht!

Het is niet altijd nodig, maar maak indien nodig de centre cut schoon van nog eventueel aanwezige vliezen. Dep het vervolgens droog en laat het voor een uurtje op kamertemperatuur komen. Maak in de tussentijd de aji picante de ingrediënten die je hiernaast nog eens mooi op een rijtje ziet staan!

Doe de chilipeper, (of als je een pittigere variant wil, een habanero of soortgelijke peper) samen met het water en de azijn in een blender, en blend deze voor 1,5 tot 2 minuten. Vervolgens snijd, of hak je de koriander, peterselie en bosui fijn. Snijd dan de tomaat in kleine blokje en doe deze met het zout en de suiker bij de geblende peper en azijn, en laat dit even tot gebruik op smaak komen.

Voor je de Lomo al Trapo gaat inpakken, is het belangrijk om de barbecue voor te bereiden, want je wilt je ossenhaas (centre cut) niet onnodig lang in het zout laten liggen. We werken in dit recept met een barbecue, maar eigenlijk kun je hem op heel veel manieren maken. De lomo al trapo komt namelijk direct op het open vuur te liggen. Dat kan een natuurlijk je barbecue zijn, maar ook een vuurschaal, kampvuurtje of andere mogelijkheden van open vuur bieden hiervoor een mogelijkheid.

Maak een mooi egaal vuurtje van gloeiend houtskool of briketten waar je de lomo al trapo op kunt leggen, en zorg ervoor dat straks onder de gehele lengte van je lomo al trapo een gelijkmatige hitte kan komen. Spannend!

Pak je 100% katoenen theedoek, verwijder het label, spoel hem even onder de kraan af, en wring hem uit. Leg de theedoek plat op een werktafel, en leg een bedje van zout neer, van ongeveer een halve centimeter dik. Begin met het leggen van het zout vanaf de dichtstbijgelegen rand (gezien van waar je staat), en leg een laag neer welke iets breder als dat je ossenhaas is.

Maak het zoutbed zo groot, dat als je de ossenhaas één keer zou hebben omgedraaid deze geheel bedekt zal zijn met het zout. Je kan ervoor kiezen om je ossenhaas in te wrijven met een rub, of als je bijvoorbeeld verse kruiden in huis hebt, dee wat verdelen over het zoutbed. Een klein beetje extra tijm is natuurlijk altijd een mooie toevoeging.

Leg je ossenhaas aan het begin van het zoutbed neer, en rol deze samen met de theedoek van je af. Je kunt hierbij een klein beetje druk uitoefenen, zodat het zout niet de kans krijgt om weg te zakken. Heb je eenmaal het punt bereikt, dat je lomo al trapo rondom bedekt is met zout, dan rol je nog een heel klein stukje door en vouw je vervolgens de zijkanten naar binnen. Dan rol je door tot je een mooie stevige rol hebt gekregen. Heb je eenmaal het punt bereikt, dat je lomo al trapo rondom bedekt is met zout, dan rol je nog een heel klein stukje door en vouw je vervolgens de zijkanten naar binnen.Dan rol je door tot je een mooie rol hebt gekregen.

Dan rest nog alleen de rol vastzetten met wat slagerstouw. Dat knopen kan op verschillende manieren, van een eenvoudige platte knoop, tot bijvoorbeeld de rollade knoop van Gertjan Kiers.

Dan is het spektakel moment aangebroken om de lomo al trapo op de hete kooltjes te leggen. Het is afhankelijk van de doorsnede van je ossenhaas, de dikte van de laag zout, en de intensiteit van de hitte van je kooltjes hoe lang de lomo al trapo op de hete kooltjes moet blijven liggen.

Neem het zekere voor het onzekere, en meet met een kerntemperatuurmeter in het hart van je ossenhaas, om te bepalen of deze de gewenste temperatuur heeft bereikt. We hebben deze lomo al trapo na 5 minuten omgedraaid, en na nog eens 5 minuten voor het eerst gemeten.

Daarna zijn beide zijden nog eens 2 minuten gegeven, om uiteindelijk op 38ºC uit te komen. Bij 38ºC is de Lomo al Trapo uit het vuur gehaald. Laat deze voor een 8 – 10 min rusten. Let wel op, want doordat het nog ingepakt is loopt de temperatuur verder door dan normaal bij het rusten.

Ook nu geldt weer, meet met je kerntemperatuurmeter, of de door jouw gewenste temperatuur is bereikt. Zodra je gewenste temperatuur is bereikt, tik je met een zwaar mes op de bovenkant van de lomo al trapo, waardoor de zoutkorst en de theedoek openbreekt. Haal de ossenhaas eruit, borstel deze kort af, trancheer het in mooie plakjes, en serveer direct.

Eet smakelijk!

Met dank aan Mac voor dit lekkere recept!