Surf en turf recept | Langoustines en diamanthaas

Surf & Turf is een gerecht bestaande uit een combinatie van zeevruchten en rood vlees. In dit recept gebruiken we voor de "Surf" langoustines en voor de "Turf" Angus diamanthaas. Omdat we zo min mogelijk willen weggooien/verspillen maken we van de schillen van de langoustines een bisque. Lees hier mijn surf en turf recept.

• BBQ met deksel en mogelijkheid tot direct en indirect bereiden
• Dutch Oven
• Staafmixer of blender
• Fijne zeef (met kleine gaatjes)
• Garde
• Steker om de tartaar in de vormen
• Scherp mes
• Snijplank

Begin met het schoonmaken van de langoustines door voorzichtig de kop met een draaiende beweging los te maken van het lijf. Knijp vervolgens in het einde van staart en trek voorzichtig de schaal van de staart. Als dit goed gaat trek je gelijk het darmkanaal mee. Mocht het darmkanaal blijven zitten, snij dan met een mesje voorzichtig de bovenkant van de staart in en verwijder vervolgens het darmkanaal. Maak de koppen schoon door deze onder koud stromend water af te spoelen. Doe de schalen en koppen in een apart bakje en bewaar deze in de koelkast. Leg ook de schoongemaakte staarten op een bordje in de koelkast.

Maak de ui schoon en snij deze in halve ringen, doe ook de gesneden ui in een bakje.

Nu is het tijd om de BBQ aan te steken. Steek de houtskool aan en maak de BBQ gereed voor een directe en indirecte bereiding op 150 graden Celsius. Zet de Dutch Oven gelijk boven het indirecte gedeelte van de BBQ, zo kan deze gelijk mee opwarmen.

Als de Dutch Oven warm is kan de ui gebakken worden, doe dit zonder olie. Bak de uien tot ze een goudbruine kleur hebben. Voeg vervolgens de schalen en koppen van de langoustines toe en roer alles goed door. Bak de schalen en koppen ongeveer 5 minuten aan en blijf goed roeren om verbranden te voorkomen. Mocht de Dutch Oven te heet of niet heet genoeg zijn schuif deze dan boven het directe of indirecte gedeelte. Voeg na 5 minuten de tomatenpuree toe en roer alles goed door. Bak ook de tomatenpuree 5 minuten mee. Nu is het tijd om de bouillon toe te voegen. Zorg er voor dat de bouillon warm is, zo voorkom je dat de Dutch Oven te veel afkoelt. Laat de bisque nu 45 minuten zachtjes koken boven het indirecte gedeelte van de BBQ.

Na 45 minuten haal je de Dutch Oven met de bisque van de BBQ. Schep het vocht met de schalen in de blender en draai alles zo fijn mogelijk. Maak je gebruik van een staafmixer? Probeer dan de schalen zo goed mogelijk kapot te maken. Als de schalen kapot/fijn zijn giet je de bisque door de fijne zeef. Druk voorzichtig met een lepel zo veel mogelijk vocht door de zeef. Giet het vocht terug in de Dutch Oven en gooi de kapotte schalen weg. Zet de Bisque nu terug op de BBQ boven het indirecte gedeelte. Laat de bisque nog 15 tot 20 minuten zachtjes inkoken.

Haal nu de Angus diamanthaas uit de verpakking en dep deze droog met een stukje keukenpapier. Snij de diamanthaas in zo'n fijn mogelijke blokjes en doe deze in een bakje. Snipper ook de halve sjalot zo fijn mogelijk. Doe de gesnipperde sjalot bij de tartaar en meng goed door elkaar. Voeg 2 eetlepels olijfolie toe aan de tartaar en breng hem op smaak met peper en zout. Zet de tartaar in de koelkast tot gebruik.

Haal de Dutch Oven van de BBQ en zet deze even aan de kant. Leg de langoustines nu boven het directe gedeelte van de BBQ. Gril de langoustines 2 minuten per kant.

Terwijl de langoustines op de BBQ liggen kan de bisque verder afgemaakt worden. Roer de crème fraîche door de bisque en breng de bisque eventueel nog op smaak met peper en zout.

Haal de langoustines van de BBQ en breng ze op smaak met peper en zout.

Zet nu de bordjes klaar waar je de Surf & Turf in wil serveren. Pak een ringetjes en zet deze in het midden van het bord. Vul het ringetje met de tartaar en druk goed aan. Leg 2 gegrilde langoustines op de tartaar.

Zet nu de borden op tafel, en giet de bisque aan tafel in de borden. Er hoeft maar een klein laagje bisque in ieder bord.

Smakelijk eten!

Maak je mijn Surf & Turf recept en plaats je dit op Instagram?  Tag @chefs_bbq_table en ik plaats je gerecht in mijn story.