Vulcan’s Ossobuco (beef hammer) alla Fiorentina recept

• 1 beef hammer van circa 2,4 kg
• Italian rub
• Beef rub
• 1 fles Verdicchio of Pinot Grigio 70cl
• 4 laurierblaadjes
• 4 takjes rozemarijn
• 6 wortelen
• 5 uien
• 4 stengels bleekselderij
• 1 bol knoflook
• 1 potje tomatenpuree
• 2 blikken gepelde tomaten à 400 gram
• 500 milliliter runderbouillon

Benodigdheden:

• Vleesthermometer
• Opbindtouw
• Scherp mes
• Butcher paper
• Aluminium bakjes
• Dutch Oven
• Snijplank
  

De beef hammer heeft nog een taai vlies om zich heen zitten wat niet smakelijk wordt als je het daarmee gaat grillen. Dus we gaan eerst met een scherp mes het vlies verwijderen van de beef hammer. Voorzie de beef hammer van een beetje olijfolie en rub rondom rijkelijk met je beefrub. Hierna besprenkel je het vlees rondom met nog een klein beetje olijfolie om vervolgens het vlees te voorzien van de Italian Rub. Bind de beef hammer nu strak in met het opbindtouw. Snijd de wortel, bleekselderij en uien klein en zet apart. Hak 8 teentjes knoflook fijn en voeg ze aan de gesneden groenten toe.

Apart bereiden

Je gaat hierbij de saus en de beef hammer apart bereiden. Bereid je hittebron voor om indirect te gaan koken. Zorg dat je BBQ, grill of smoker een dome-temperatuur van 120 graden Celsius heeft en plaats de beef hammer in een aluminium bakje op de barbecue. Doe de helft van je fles wijn in een sprayflacon en voorzie de beefhammer elk half uur van een verfrissende witte wijn douche. Bij een kerntemperatuur van 70 graden Celsius is het tijd om de beef hammer in butcher paper in te pakken. Als het vlees is ingepakt dan zet je het terug op de BBQ. Zet de hammer weer in het aluminium bakje en gaar het door tot minimaal 95 graden Celsius.

Saus

Tussentijds ga je ook aan de slag met de saus. Voor de saus warm je een Dutch Oven op een andere barbecue op met een dome-temperatuur van 200 graden Celsius. Doe een goede scheut olijfolie in de pan en hierin fruit je eerst alle groenten aan. Na 10 minuten doe je de tomatenpuree erbij en laat je deze een minuut “ontzuren” en blijf in die minuut goed roeren.

De groenten blus je af met de andere helft van de fles Verdicchio. Knijp de gepelde tomaten uit boven de pan, voeg de bouillon, rozemarijn en  de laurier toe. Breng het geheel aan de kook en laat het indirect garen (of in de oven) op zo’n 180 graden met de deksel op de pan. Check elk half uur hoe het ervoor staat in de pan. Na zo’n 2 uur is de saus mooi ingedikt en klaar om te gebruiken.