Crown roast ratatouille

Crown roast ratatouille, een pronkstuk om op tafel te zetten! Een kroon gemaakt van twee gelijke speenvarkenracks gevuld met een ratatouille. We serveren hier een zelfgemaakte pesto bij. 

De avond voor de kroningsdag gaan we de speenvarkenracks voorbereiden. We gaan de zichtbare botjes mooi schoonmaken. Deze kun je beste schoonmaken met behulp van een (oud) mes of met een stuk keukenrol.

Indien de racks nog geheel bedekt zijn met vlees/vet, moet je een deel van de botjes vrijmaken. Dit doen we door ongeveer 5 cm vanaf de zijkant van het vlees de botjes in de lengte in te snijden. Vervolgens snijden we tot die inkeping langs de botjes. De foto’s maken duidelijk wat we precies bedoelen. Met een bot of oud mes (zonde om goed mes te gebruiken) kun je nu het grootste deel van de bloot gemaakte botjes schoon schrapen. Vervolgens met een stukje keukenrol het resterende eraf halen/trekken.

Marinade

Voor de marinade snijden we de salieblaadjes, tijmblaadjes, rozemarijnnaaldjes en de knoflook zeer fijn. Meng de kruiden vervolgens door de olijfolie heen. Het makkelijkste is om de blaadjes van de tijm en rozemarijn met je vingers van de steel te ritsen.
Snijd de vetlaag kruislings in, peper en zout het vlees rondom goed in en wrijf de marinade rondom over het vlees. Probeer de botjes schoon te houden.

Pak de racks in met huishoudfolie en leg deze voor een nachtje in de koelkast.

Pak de racks uit de koelkast en haal ze uit de folie, kan wat vocht in zitten. Leg ze op een snijplank en dep ze goed droog.

Buig de racks door deze met de bolle kant naar binnen te duwen, zodat de botjes naar buiten krommen.
Gebruik slagerstouw om het geheel bij elkaar te binden, gebruik een vleeshaak of een grote naald om het vlees aan elkaar te knopen. Na een beetje vormen is de kroon klaar voor bereiding.

Terwijl de kroon op kamertemperatuur komt, gaan we de BBQ voorbereiden. We gaan indirect garen dus gaan we een BBQ met deksel gebruiken.
De ketel temperatuur die we gaan aanhouden is 135°C.
Plaats een aluminiumbak onder de plek waar de kroon op het rooster komt te liggen.
Voeg vervolgens het rookhout toe aan de kolen en laat de kroon voor een half uurtje roken. Speenvarken neemt snel rook op, dus niet te lang en niet te zwaar roken.

Wanneer de kroon erop ligt gaan we de ratatouille en pesto maken.

Pesto maken

We beginnen met het maken van de pesto. Om alles goed fijn te malen gebruiken we hier een kleine keukenmachine voor. Pluk de basilicum blaadjes, snij de knoflook in stukjes en rooster de pijnboompitten lichtbruin in een pan zonder olie. Stop vervolgens de pijnboompitten, basilicum, Parmezaanse kaas en knoflook in de keukenmachine en maal het grof/fijn, voeg hierna de olijfolie toe en maal het nog een keer door. Niet te lang, het hoeft geen puree te worden. Proef de pesto en voeg gemalen zeezout toe naar smaak.

Ratatouille maken

Voor de ratatouille snijden we de courgette, aubergine, paprika’s en uien in blokjes van ongeveer 1x1cm groot. Snij de knoflook fijn en de trostomaat in vieren, zodat je de zaadlijsten mooi kan verwijderen. Nadat je dit gedaan hebt snij je ook de trostomaten in stukjes van ongeveer 1×1 cm.

Bereiding Crown roast

Bak wanneer de kroon bijna op 58°C is, de gesneden groente, een tak oregano en een tak tijm voor 7-9 minuten in olijfolie. Voeg op het laatste moment de gesneden tomaat toe. Breng op smaak met peper en zout. Indien nodig wat opwarmen wanneer je de kroon gaat vullen.

Zet de kroon bij 58°C kerntemperatuur in het midden van een voorverwarmde gietijzeren schaal of skillet, smeer de kroon in met een mengsel van 1 theelepel van de verse pesto en 2 eetlepels olijfolie. Vul de holte van de kroon royaal met de warme ratatouille met een kop erop. Zet de gietijzeren schaal of skillet weer op het rooster en gaar de kroon verder.
Bij een kern van 63°C-64°C is de kroon klaar.

Het is zover, de kroning. Na ongeveer 2 uur is de kroon klaar en is het moment aangebroken. Pak de kroon voorzichtig uit de gietijzeren schaal of skillet, gebruik een platte spatel om te voorkomen dat de ratatouille eronderuit valt.

Presenteer deze op een mooie plank of schaal en besprenkel met wat pesto. Heb je wat Parmezaanse kaas en geroosterde pijnboompitten over, strooi deze er dan ook nog overheen.

Laat natuurlijk eerst je prachtige Crown roast zien aan je gasten, zoals ook bij een kroning de kroon wordt getoond.

Snij mooie koteletten van de kroon, maal nog een beetje peper en zeezout en strooi deze er overheen. Serveer de ratatouille en verse pesto erbij.

Smakelijk eten!!!