Angus brisket gerookt en gegaard

Brisket is een stuk rundvlees dat afkomstig is van de borst van het rund. Dit deel van het rund bevat veel bindweefsel en is daardoor relatief taai als het niet op de juiste manier wordt bereid. Brisket wordt vaak langzaam en op lage temperatuur gekookt of gerookt, waardoor het vlees mals en vol van smaak wordt. Het is vooral populair in Amerikaanse barbecue-tradities, waar het wordt beschouwd als een van de meest smaakvolle stukken vlees voor slow-cooking.

Brisket is perfect geschikt voor low & slow bereiding op de BBQ of in de smoker. Volg deze stappen:

1. Voorbereiding: Trim overtollig vet van de brisket, maar laat een dunne vetlaag achter voor smaak en sappigheid.
2. Kruiden: Gebruik een eenvoudige rub van zout, peper en eventueel knoflookpoeder of andere kruiden naar keuze.
3. Bereiding: Rook de brisket op een lage temperatuur (rond de 110-120°C) gedurende 8 tot 12 uur, afhankelijk van de grootte van het stuk. Rook met hout zoals eik of hickory voor extra smaak.
4. Kerntemperatuur: Gaar de brisket tot een kerntemperatuur van 90-95°C voor een perfecte malsheid.

Rusttijd: Laat de brisket minimaal 30 minuten rusten voordat je hem aansnijdt, zodat de sappen zich door het vlees kunnen verdelen.

Brisket moet langzaam en op lage temperatuur gegaard worden. Voor een stuk brisket van 4 tot 6 kilo kun je rekenen op 8 tot 12 uur gaartijd in een smoker of BBQ op een temperatuur van ongeveer 110-120°C. De exacte tijd is afhankelijk van de grootte van het stuk vlees en de temperatuur van de BBQ of smoker.

De ideale kerntemperatuur voor brisket ligt tussen de 90 en 95°C. Bij deze temperatuur is het bindweefsel volledig afgebroken, waardoor het vlees mals en sappig wordt. Gebruik een kernthermometer om de temperatuur nauwkeurig te meten.

Veel pitmasters kiezen ervoor om de brisket halverwege de bereiding in te pakken in slagerspapier (butcher paper) of aluminiumfolie. Dit wordt gedaan om het vlees vochtig te houden en om de zogenaamde "stall" te doorbreken, een fase waarin de temperatuur van het vlees tijdelijk niet stijgt. Het inpakken helpt ook om de bark (korst) zacht te houden.

Brisket heeft een grove structuur en moet altijd haaks op de draad worden gesneden om malser vlees te krijgen. Het kan lastig zijn omdat brisket twee delen heeft: de "flat" en de "point." Deze delen lopen in verschillende richtingen, dus let goed op de vezelrichting bij het snijden.

Ja, brisket kan ook in de oven worden bereid. Hoewel je de rooksmaak van de BBQ mist, kun je het vlees nog steeds mals en smaakvol maken door het langzaam te garen op lage temperatuur (rond 110-120°C) gedurende 8 tot 12 uur. Voeg eventueel een rookaroma of vloeibare rook toe voor extra smaak.

Brisket wordt meestal niet gemarineerd, maar wel royaal ingewreven met een rub van kruiden zoals zout, peper, knoflookpoeder en paprikapoeder. Deze kruiden vormen een korst, ook wel "bark" genoemd, die tijdens het roken een heerlijke smaak aan het vlees geeft. Sommige koks kiezen ervoor om het vlees vooraf te injecteren met een bouillon of marinade om het extra sappig te houden.

Na het garen moet brisket minimaal 30 minuten tot 1 uur rusten, ingepakt in folie of butcher paper. Dit geeft het vlees de tijd om de sappen gelijkmatig te verdelen, wat zorgt voor een sappiger en malser eindresultaat.

Een goede richtlijn is om 250 tot 300 gram ongekookt brisket per persoon te rekenen. Aangezien brisket tijdens het koken inkrimpt door het smeltende vet en vochtverlies, is dit een royale hoeveelheid voor een maaltijd.

Als brisket niet beschikbaar is, zijn er enkele goede alternatieven:

• Chuck roast: Een stuk vlees uit de schouder van het rund, dat ook goed kan worden gesmoord of langzaam gegaard.
• Short ribs: Deze ribben bevatten veel vet en bindweefsel, wat zorgt voor een vergelijkbare malsheid na langzaam garen.

Ribeye roast: Hoewel dit stuk sneller gaar is, heeft het een vergelijkbare rijke smaak door de vetmarmering.

Brisket kan uitdrogen als het te lang op hoge temperatuur wordt gegaard of als het te mager is getrimd. Hier zijn enkele tips om het vlees sappig te houden:

1. Trim het vet niet volledig weg, laat een dunne vetlaag achter om het vlees tijdens het garen vochtig te houden.
2. Gaar het vlees langzaam (low & slow) op een lage temperatuur.
3. Pak de brisket halverwege in om vochtverlies te minimaliseren.

Laat het vlees rusten zodat de sappen zich gelijkmatig kunnen verdelen.

Als je brisket op een relatief hogere temperatuur van 200°F (93°C) bereidt, kan het ongeveer 6 tot 8 uur duren, afhankelijk van de grootte van het vlees. Dit is sneller dan de traditionele low & slow methode, maar het vereist nog steeds regelmatig controleren van de kerntemperatuur om ervoor te zorgen dat het vlees niet uitdroogt.

Ja, brisket kan prima opnieuw worden opgewarmd. Om te voorkomen dat het vlees uitdroogt, is het belangrijk om het op een lage temperatuur op te warmen. Wikkel de brisket in aluminiumfolie en verwarm deze in een oven op 110-120°C totdat het vlees door en door warm is.

Als je brisket te droog is geworden, kun je het vlees inplakken met wat runderbouillon of een lichte BBQ-saus. Wikkel de brisket in aluminiumfolie en warm het langzaam op in de oven. De stoom die ontstaat helpt om het vlees weer vochtig en sappig te maken.

Om vlees zoals brisket opnieuw op te warmen zonder uitdrogen:

1. Wikkel het vlees in aluminiumfolie.
2. Voeg vocht toe, zoals bouillon of appelsap.

Verwarm het vlees in een oven op 110-120°C. Deze methode helpt om vocht vast te houden en voorkomt dat het vlees uitdroogt.

In het Nederlands wordt brisket ook wel borststuk of borstlap genoemd. Dit is hetzelfde stuk vlees, afkomstig van de borst van het rund, en wordt op dezelfde manier bereid door langzaam te garen.

Goede brisket heeft een diepe, rijke, rokerige smaak met een malse en sappige textuur. Het vlees smelt bijna in de mond door de langzaam gebroken bindweefsels. De "bark" (de gekruide korst) voegt een heerlijke, gekarameliseerde smaak toe, terwijl het vet bijdraagt aan de sappigheid.

Een goede richtlijn is om ongeveer 250 tot 300 gram ongekookte brisket per persoon te rekenen. Omdat brisket tijdens het koken krimpt en vocht verliest, houd je na bereiding een portie over die voldoende is voor een maaltijd.

Brisket kan als stoofvlees worden gebruikt, maar het wordt vooral beroemd door de low & slow bereiding op de BBQ of in de smoker. Door het vlees langzaam te garen, wordt het net zo mals als stoofvlees, maar met een rijke, rokerige smaak. Brisket wordt echter zelden gestoofd zoals traditioneel stoofvlees.