Gerookte eendenborst recept met vijgen-sinaasappelchutney

De bladeren kleuren goudbruin en vallen van de bomen: de herfst is officieel begonnen. Het seizoen waarin de wat zwaardere, vollere smaken weer op tafel komen. Denk aan wildgerechten, stoofpotten en kruidige sauzen. En wat past daar beter bij dan een perfect bereide eendenborst? In dit recept maken we zelf gerookte eendenborst, die we vervolgens verwerken in een herfstige salade met een huisgemaakte vijgenchutney. Een gerecht waarin warmte, diepte en frisheid samenkomen. Precies wat je zoekt op een koele herfstdag!

We beginnen met het maken van de pekel, de basis voor een smaakvolle en sappige eendenborst. Omdat de eend hier twaalf uur in moet rusten, maken we deze als eerste klaar.

Breng één liter water aan de kook in een pan en voeg 50 gram zout, twee laurierblaadjes, twee tenen knoflook, één eetlepel Fucking BBQ Rub en enkele jeneverbessen toe. Roer goed door tot al het zout volledig is opgelost. Zet daarna het vuur uit en giet er nog één liter koud water bij. Op die manier koelt de pekel sneller af en kan de eend er eerder in. Laat de pekel vervolgens volledig afkoelen in de koelkast voordat je de eendenborstfilet toevoegt.

Een goede pekel zorgt ervoor dat de eendenborst tijdens het roken mals, sappig en vol van smaak blijft.

Wanneer de pekel volledig is afgekoeld, is het tijd om de eend voor te bereiden. Haal de eendenborsten uit de verpakking en dep ze droog met keukenpapier. Snijd vervolgens met een scherp mes het vet kruislings in. Let er goed op dat je alleen door het vet snijdt en niet in het vlees. Zo kan de pekel beter intrekken en blijft de eendenborst tijdens het roken mooi mals.

Leg de eendenborsten in de koude pekel en zorg dat ze volledig onder staan. Zet de schaal of bak vervolgens afgedekt in de koelkast en laat de eend twaalf uur pekelen. Zo nemen de filets de smaak van de pekel goed op en blijft het vlees heerlijk sappig en vol van smaak.

Terwijl de eend ligt te pekelen, is het tijd om de vijgen-sinaasappelchutney te maken. Snijd de rode uien in halve ringen en verwijder de bovenkant van de vijgen. Snijd de vijgen vervolgens in vieren.

Verhit een scheutje olijfolie in een pan op middelhoog vuur. Zodra de olie warm is, voeg je de uien toe. Bak ze rustig tot ze glazig zijn en voeg daarna de gesneden vijgen toe. Roer alles goed door zodat de smaken zich kunnen mengen. Voeg nu één flinke eetlepel appelstroop, drie eetlepels aceto-azijn, de rasp en het sap van één citroen, de rasp van één sinaasappel, één theelepel kaneelpoeder en drie eetlepels bruine basterdsuiker toe. Schenk er ongeveer een halve liter water bij, zet het vuur laag en laat de chutney langzaam inkoken.

Verwijder intussen de resterende schil van de sinaasappel, snijd de partjes los en hak ze in kleine stukjes. Wanneer de chutney de gewenste dikte heeft bereikt, voeg je de stukjes sinaasappel toe en roer je alles nog eens goed door. Schep de chutney in een bakje en laat hem afkoelen in de koelkast tot gebruik. De combinatie van vijg, citrus en specerijen vormt straks een perfecte frisse tegenhanger bij de gerookte eendenborst.

Na twaalf uur pekelen is het tijd om de eendenborst uit de pekel te halen. Spoel de filets goed af onder koud stromend water om overtollig zout te verwijderen en dep ze vervolgens zorgvuldig droog met keukenpapier. Hoe droger de eendenborst, hoe beter de rook straks aan het vlees hecht. Steek daarna de barbecue aan en bereid deze voor op een indirecte bereiding van ongeveer 90 tot 100 graden Celsius. Heb je de mogelijkheid om de eendenborsten op te hangen in de BBQ, dan is dat zeker aan te raden. Zo krijgt de rook rondom het vlees vrij spel.

Steek een kernthermometer in één van de filets en stel deze in op 55 graden Celsius. Zodra de barbecue op temperatuur is, voeg je wat sinaasappelrookhout toe aan de gloeiende houtskool. Leg of hang de eendenborsten in de BBQ en laat ze rustig garen en roken tot de gewenste kerntemperatuur is bereikt.

Wanneer de thermometer 55 graden aangeeft, is de eendenborst perfect gegaard: mals van binnen, met een subtiele rooksmaak aan de buitenkant. Je kunt de filets direct serveren, of ze nog even laten rusten zodat de rookaroma’s zich nog iets dieper in het vlees trekken.

Wanneer de eendenborst mooi gerookt en op temperatuur is, is het tijd om de salade samen te stellen. Kruimel de geitenkaas in kleine stukjes en leg een bedje van rucola op elk bord. Snijd de eendenborst in dunne, gelijke plakjes en verdeel deze zorgvuldig over de salade. Strooi de gekruimelde geitenkaas eroverheen en voeg vervolgens een royale lepel van de vijgen-sinaasappelchutney toe voor een frisse en fruitige tegenhanger.

Maak de salade helemaal af met een dunne drizzle aceto balsamico-crème. Zo krijg je een gerecht waarin het rokerige van de eendenborst, het romige van de geitenkaas en het zoet-frisse van de chutney perfect in balans zijn. Een smaakvolle afsluiting van dit herfstige eendenborstgerecht, geniet ervan!

Check de video van onze chef op BBQuality-TV!

Heb je mijn recept van gerookte eend met vijgen sinaasappel chutney gemaakt en plaats je dit op Instagram? Tag dan @Chefs_BBQ_Table en ik deel je bericht in mijn story.