Koud gerookt carpaccio recept

Koud roken doe je voornamelijk in de winter overdag, en in het voor en najaar 's nachts. Dit omdat de temperaturen dan laag genoeg zijn om koud te roken. Omdat je je product niet wil garen en je de groei van bacteriën wil voorkomen is het belangrijk dat de buitentemperatuur maximaal 7 graden is. Er word verder ook geen houtskool aangestoken, enkel je cold smoke generator (CSG). De CSG geeft minimale warmte, de thermometer op je BBQ zal er niet op reageren. Ik neem je mee in mijn koud gerookt carpaccio recept.

Om te zorgen dat je een goede rooksmaak aan je product krijgt is het belangrijk dat je zoveel mogelijk oppervlakte creëert. Het creëren van oppervlakte doen we door de runderachtermuis te vlinderen. Dat wil zeggen dat je hem opensnijd en er een zo'n lang mogelijke "plak" van maakt. Let op dat je het vlees niet helemaal door/ los snijdt.

Na het vlinderen is het tijd om de CSG voor ongeveer 1/3 te vullen met beuken rookmot. Steek het begin van de mot aan en wacht tot deze goed rookt. Zet de CSG in de BBQ.

Leg het vlees op het rooster van de BBQ zo ver mogelijk weg van de CSG en zorg er voor dat het vlees helemaal is opengeklapt. Rook het vlees voor minimaal 30 minuten.

Terwijl je het vlees aan het roken bent kan de pesto gemaakt worden.

Rasp hiervoor de Parmezaanse kaas en doe deze in een bakje. Rooster de pijnboompitten even kort in een pan. Pluk de blaadjes van de basilicum en doe deze in de keukenmachine. Voeg 1 teen knoflook, 1 handje Parmezaanse kaas, 4 eetlepels olijfolie, 1 handje pijnboompitten en peper en zout toe aan de basilicum. Mix alles tot een stevige pesto, en proef of er nog peper of zout bij moet.

Na het roken is het tijd om de achtermuis te vullen met pesto en op te rollen.

Leg de gerookte achtermuis op een stuk plastic folie en zorg ervoor dat deze helemaal is opengeklapt. Besmeer de binnenkant gelijkmatig met de pesto. Rol nu het vlees zo strak mogelijk op en rol het vervolgens zo strak mogelijk in plastic folie. Leg de carpaccio nu minimaal 4 uur in de vriezer, zodat deze kan bevriezen.

Steek nu de BBQ aan en maak deze gereed voor een indirecte bereiding op een dome-temperatuur van 180 graden Celsius met pizzasteen.

Haal het bladerdeeg uit de vriezer en laat deze ontdooien. Als het bladerdeeg ontdooit is rol je het iets uit met de deegroller. Snij het bladerdeeg doormidden. Bestrooi het bladerdeeg met een beetje Parmezaanse kaas en wat zout. Leg een stukje bakpapier op de pizzasteen en leg hier het bladerdeeg op. Bak de bladerdeeg kaas-toast tot deze krokant en gaar is. Laat de toast op het aanrecht afkoelen.

Leg voor de kaaskoek een stuk bakpapier op de pizzasteen en strooi hier een dun laagje Parmezaanse kaas op. Bak de Parmezaanse kaas tot deze overal krokant is. Blij goed opletten dat de kaas niet verbrand, je kan altijd voorzichtig het bakpapier een kwartslag draaien als de kaas dreigt te verbranden. Als de kaas krokant is haal je voorzichtig het bakpapier met de kaas van de BBQ. Leg een stuk keukenpapier klaar en leg hier de krokante Parmezaanse kaas op. Zo zorg je ervoor dat het vet wat er uit de kaas komt in het keukenpapier trekt.

Als de carpaccio goed bevroren is kan deze gesneden worden. Ben je in het bezit van een snijmachine gebruik deze dan zeker voor het snijden.

Heb je geen snijmachine, zorg dan voor een heel scherp mes en snij voorzichtig zo'n dun mogelijke plakken van de carpaccio.

Leg een kaas-toast op een bordje en leg hier de dun gesneden carpaccio op. Breek de krokante Parmezaanse kaas in kleinere stukken en steek deze tussen de carpaccio.

Doe wat truffelmayonaise in een spuitzakje en zet verdeeld over het bord en op de carpaccio wat stippen met truffelmayonaise.

Maak je mijn koud gerookt carpaccio recept en plaats je dat op Instagram? Tag dan @chefs_bbq_table en ik plaats je gerecht in mijn story.