Lauwwarme salade van gerookte eendenborst en verse pasta
Gerookte eendenborst
Recept voor 4 personen als maaltijd of voor 8 personen als voorgerecht. Een fantastisch gerecht voor een speciale gelegenheid.
Salade van Rucola sla, cherry tomaatjes, notenmix en een dressing van Balsamico.Verse tagliatelle pasta met spinazie, lente ui, rode peper en een saus van champignon en knoflook. De eendenborst is indirect gerookt en vervolgens afgegrild. Deze heeft een heerlijke rooksmaak en rosé gegaard. Lekker met een knapperige crouton stengel erbij.
Voorbereiding: 1 uur
Bereiding: ¾ uur
Barbecue met deksel: direct grillen en indirect op 130°C
Rookhout: appelhout
Voorbereiding
*Als je een pastamachine in huis hebt, anders 400 gram tagliatelle pasta (uit het koelvak)
Maak het aanrecht schoon en droog. Maak een hoopje van de bloem op het aanrecht, maak in het midden een kuiltje en doe hier de eieren, zout en olijfolie in.
Meng vanuit het midden de bloem door het mengsel en vorm er meer een deeg van.
Deeg goed door kneden tot een mooi egaal deeg. Dit doe je 10 minuten door steeds het deeg dubbel te vouwen en weg te duwen. Dat het steeds elastischer wordt. Maak vervolgens een bal, pak in huishoudfolie en laat minimaal 1 uur rusten in koelkast.
Bereiding van de gerookte eendenborst
Champignon knoflook roomsaus
Ui en knoflook aanfruiten, champignons en tijm erbij. Kort mee fruiten en afblussen met kippenbouillon. Kookroom toevoegen, 15 minuten onder regelmatig roeren zachtjes laten koken en op smaak brengen met peper en zout (mag redelijk hoog op smaak omdat je de pasta nog gaat toevoegen). 10 minuten laten staan, pureren met de staafmixer of keukenmachine en vervolgens zeven door de bolzeef. Gebruik een pollepel om de saus er door te wrijven.
De saus gebruik je om de pasta op smaak te brengen en smeuïg te maken.
Pasta Tagliatelle
Snijd het deeg in 4 parten en werk het deeg door de pastamachine van dik naar dunne vellen en hang ze over een stok. Vervolgens door de Tagliatelle stand en hang ze weer over de stok om wat te drogen (ongeveer een half uur) Daarna losjes tussen een schone theedoek leggen.
Wanneer de eend een kern van 50°C heeft ga je de pasta koken voor ongeveer 8 minuten (al dente). Zodra de eend 51-52° kern heeft, pak je deze in aluminiumfolie en in de tussentijd dat deze rust, doe je de pasta afgieten.
In olijfolie de rode peper, lente ui en spinazie aanbakken en voeg de platte peterselie, salie en de gekookte pasta toe. Daarna de ¾ van de saus erdoor roeren en 5 minuten meekoken tot een smeuïge pasta. Met een vleesvork de pasta opdraaien en op bord leggen.
Salade
Snij van het afbakstokbroodje de kappen in de lengte eraf. Snij lange repen van ongeveer 1cmx1cm dik. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met kruidenboter kruiden. Grill de stengels direct, pas op dat ze niet verbranden. Zorg voor een indirecte zone dat ze rustig krokant kunnen roosteren bij 175°C.
De eendenborst
Wanneer de crouton stengels gegrild zijn, ga je de bbq klaarmaken voor indirecte bereiding 130°C. Haal de eendenborsten een half uur van te voren uit de koelkast en controleer de borst op evt. pennen in de vetzijde en verwijder deze. Snij de vetzijde om de cm kruislings in(ruitjes maken) let op, niet door het vlees. Strooi gemalen zeezout over beide zijdes en dek de eendenborsten even met huishoudfolie af. Zodra de bbq indirect gereed is, leg het geweekte rookhout op de kolen en leg de eendenborst met de vetkant naar beneden. Zorg wel voor een lekbak onder de eend i.v.m. het vet wat er uit loopt.
De eendenborst gaar je in de rook tot 40°C in de kern, daarna ga je direct grillen tot 50°C-51°C kern. Let op, het vet zal het vuur aanwakkeren, dus af en toe even boven de lekbak houden om de bbq weer wat rustiger te krijgen. Mocht je weleens Picanha bereiden, komt dit redelijk overeen qua vlammen.
Wanneer de kern 50°C-51°C is van de eendenborst, haal je deze van de bbq en pak je ze voor 5-6 minuten in aluminiumfolie om te laten rusten. In de tussentijd de pasta gereed maken, zoals eerder omschreven. Snij daarna de gerookte eendenborst in dunne plakken en verdeel deze over het aantal personen als omschreven bij de bordopmaak.
Bordopmaak
Leg de salade op het bord en houd het midden vrij, hier komt de pasta. Maak de salade op en besprenkel met wat dressing, dit kan wat eerder tussendoor. Leg de aangemaakte pasta opgedraaid in het midden, eventueel nog wat saus over de pasta. Leg de dungesneden, gerookte eendenborst op de pasta samen met een crouton stengel. Beetje zout en peper over eend.
Smakelijk eten!
