Pinwheels van zalmzijde met vel recept

Deze keer gaan we pinwheels van zalmfilet met vel maken.

We beginnen met de saus, dan kan deze qua smaken een beetje intrekken. Meng de mayonaise, room en mierikswortel-puree door elkaar. Snij de dragon fijn, doe dit totdat je ongeveer een eetlepel hebt. Meng deze eronder door en zet de saus in de koeling.

De pinwheels

Pak de zalmfilet en leg deze met de vleeszijde op de snijplank. Om schubjes te voorkomen controleer je even de zalmzijde en wanneer nodig ontschub je ze. Doe dit rustig boven de wasbak om rondvliegende schubben te voorkomen. Om pinwheels te kunnen maken hebben we een stukje huid nodig waar geen zalmfilet zit. Snij aan de onderzijde een strook weg. Deze strook gaan we gebruiken om een tartaar van te maken. Het is mogelijk dat je hier en daar een beetje weg moet snijden, maar de weggesneden stukken gebruiken we voor de tartaar. Probeer tussendoor even of je een rol kan maken.

Zalmtartaar

Snijd de overgebleven zalm (+/- 100gram) tot tartaar en meng daar fijngesneden sjalot ui, gehakte dille (+/- theelepel) en gehakte kappertjes doorheen. Breng op smaak met peper en zout. Dek het af en zet in de koelkast.

Vervolgens ga je weer verder met de pinwheels. Je kunt deze op meerdere manieren maken. Alleen met zalm, met hele garnalen of een garnalenfarce. In de ingrediëntenlijst staat het compleet.

Farce maken

Voor de farce, klop je de eiwit met de crème fraîche los en voeg wat zout en peper toe. Snij de garnalen fijn en meng deze door het mengsel.

Kruid de zalm met verse dille, gemalen zeezout en peper. Wil je een vulling dan leg je die nu op de dille. Als je alleen de farce erop doet, schep je de gehakte garnalen uit het mengsel. Er zit genoeg mengsel omheen voor de binding. Rol de zijde op en pak een ijzeren stalen en scherpe spies. Je moet de huid even voorprikken om een houten spies erdoor te kunnen steken. Tel van tevoren uit hoeveel pinwheels je wilt maken en bepaal de dikte van de pinwheel. Snijd met een zeer scherp mes de pinwheels tussen de houten spiesjes. Met vulling iets lastiger, maar je kunt er later eventueel nog wat vulling  tussen duwen.

Snijd de courgette in dunne plakken en bak deze op de plaat, breng op smaak met peper en zout. (Wordt koud geserveerd)

Bak de pinwheels op een bakplaat met wat olie. Bak aan beide kanten en gaar deze tot een kerntemperatuur 55 graden Celsius. Nu is het tijd om de bordjes te maken, leg wat spinazie op de borden. Verdeel de zalmtartaar, dresseer de mierikswortelsaus over de spinazie en tartaar. In het midden een opgerolde courgette. Verdeel als laatste de pinwheels over de borden. Strooi een paar kappertjes en dille topjes over het gerecht.

Smakelijk eten!!!

Maak je mijn recept en plaats je dit op Instagram? Tag @dirkgraat en ik plaats je gerecht in mijn story van Dirk’s Smoke&Grills