Zo snijd je vlees op de draad voor het beste resultaat
Next level vlees
Je kent het wel: je hebt een prachtig stuk rundvlees op kamertemperatuur laten komen, perfect gegrild op je kamado en daar ligt het dan, klaar om aangesneden te worden.
Maar… ineens slaat de twijfel toe. Hoe snijd je dit stukje vakmanschap eigenlijk op de juiste manier aan?
Je hebt weleens gehoord dat je op de draad moet snijden. Klinkt logisch, maar wat betekent dat nou precies? En waarom is het zo belangrijk?
Als je dat moment herkent, mes in de aanslag, maar je weet niet welke kant op, dan is deze gids voor jou. Want het juiste snijwerk maakt hét verschil tussen een hap die “prima” is… en een hap die je doet denken: wauw, dit is next level.
Wat is ‘’de draad’’ van het vlees en waarom moet je die kennen?
De draad van het vlees verwijst naar de richting waarin de spiervezels lopen. Elk stuk vlees bestaat uit spieren, en spieren bestaan weer uit vezels die in één bepaalde richting lopen. Die richting kun je meestal goed zien aan de structuur van het vlees: het zijn de fijne lijntjes die je op het oppervlak ziet.
Bij grove stukken, zoals een bavette, is de draad meestal duidelijk zichtbaar. Bij fijnere stukken, denk aan ossenhaas, is hij subtieler, maar nog steeds aanwezig.
Dus waarom is het belangrijk? Omdat het herkennen van de draadrichting hét geheim is achter mals vlees. Snijd je op de draad, dan breek je de vezels korter en wordt je steak botermals. Snijd je met de draad mee, dan kan zelfs het mooiste stuk taai aanvoelen.
Kortom: de draad zien = het verschil proeven.
Waarom tegen de draad in snijden?
Snijd je vlees in de richting van de draad, dan blijven de spiervezels lang en intact. Het gevolg? Je moet flink kauwen om ervan te genieten. Snijd je daarentegen dwars op de vezels, dan breek je ze korter, waardoor het vlees direct malser en makkelijker te eten is.
Het verschil kan enorm zijn, vooral bij stevige stukken zoals flank steak, longhaas of sukade. Snijd je hier niet goed, dan kan zelfs perfect gegrild vlees taai aanvoelen. En dat terwijl het zo makkelijk te voorkomen is!
Zo herken je de draad
Bij rauw vlees zie je de draad meestal vrij goed. Kijk naar de lijnen, voel met je vingers hoe het vlees aanvoelt, vaak is de richting waarin het stugger aanvoelt de draad.
Een handige truc: kijk vóór het grillen al goed naar de draadrichting. Zodra het vlees eenmaal dichtgeschroeid is, wordt het lastiger te zien. Zeker bij vlees dat gemarineerd is of waarvan de buitenkant donker gekleurd is door kruidenrub of rook.
Enkele voorbeelden:
- Bavette: vezels lopen horizontaal, dus je snijdt verticaal, in de lengte van het stuk.
- Ossenhaas: fijne draad, maar altijd haaks snijden voor een zachte bite.
- Brisket: hier kan de draadrichting veranderen binnen één stuk, snijd in delen als dat nodig is.
- Entrecôte: duidelijk zichtbare draad, snijd haaks voor de beste textuur.
Het juiste mes maakt het verschil
Een scherp mes is geen luxe, maar noodzaak. Niet gekarteld, maar met een glad, lang lemmet. Het moet in één vloeiende beweging door het vlees kunnen glijden. Gebruik het gewicht van het mes, laat het snijden, niet duwen of trekken. We hebben een uitgebreid assortiment aan messen voor dit soort scherpe klusjes!
Een bot mes scheurt het vlees en perst het plat, waardoor kostbare sappen verloren gaan. Dat zie je direct terug op je snijplank. Daarom is regelmatig slijpen geen overbodige luxe; het kost weinig moeite en heeft een enorm effect op malsheid en smaak.
Tips voor perfect snijden
Laat je vlees eerst even rusten; zo kunnen de sappen zich goed verdelen en blijft elk stukje sappig. Zorg daarnaast altijd voor een stabiele snijplek. Een houten plank met een vochtige doek eronder voorkomt dat hij verschuift.
Houd je mes recht op de vezels en werk met rustige, lange halen. Geen gezaag, geen gesjor. Laat het mes gewoon soepel door het vlees glijden voor het beste resultaat.
Specifieke stukken vlees en hun draadrichting
Elk stuk vlees heeft zijn eigen karakter. De één is grof en duidelijk, de ander fijner en subtiel. Hieronder een handige lijst om je op weg te helpen:
- Entrecôte: Snijd haaks op de zichtbare draad voor een stevige maar malse structuur.
- Bavette: Sterke vezelstructuur, altijd dwars snijden, anders wordt het taai.
- Ribeye: Let op bij grotere ribeyes, verschillende spiergroepen kunnen andere draadrichtingen hebben.
- Ossenhaas: Bijna geen zichtbare draad, maar altijd haaks snijden voor ultieme zachtheid.
- Flat iron steak: Draadrichting verdwijnt vaak na het bakken. Bekijk hem dus goed vooraf!
Meer smaak, betere structuur
Door tegen de draad in te snijden, proef je letterlijk meer van het vlees. Elke hap wordt malser, de sappen blijven behouden en je gerecht oogt meteen een stuk professioneler. Want laten we eerlijk zijn: dát is de magie van BBQ’en. Beleving, smaak en dat perfecte gevoel dat alles klopt.
Dus de volgende keer dat je die perfect gegrilde steak van het rooster haalt: kijk goed, voel even, kies je mes… en snijd als een pro. Goed vlees verdient een zorgvuldige snede. En jij verdient een steak die niet alleen goed smaakt, maar ook zo aanvoelt.
