Koud gerookte rundertartaar recept van Vinkenlap
Inleiding
Koud gerookte rundertartaar van Vinkenlap
Ben je gek op steak tartaar en wil je eens iets bijzonders op tafel zetten? Dan is deze koud gerookte rundertartaar van vinkenlap absoluut het proberen waard! De heerlijke, volle smaak van het rundvlees krijgt door het koud roken met rode wijn rookmot een subtiel rookaroma. En alsof dat nog niet genoeg is, krijgt ook de eidooier een korte rooksessie voor een extra bijzondere smaakbeleving.
Samen met de frisse augurk, fijngesneden sjalot, mosterd en Worcestersaus ontstaat een heerlijke combinatie van smaken en structuren. Serveer de tartaar met een stukje krokant geroosterde brioche en je hebt een prachtig voorgerecht waarmee je gegarandeerd indruk maakt!
Tijd om de cold smoke generator erbij te pakken en deze Franse klassieker een rokerige BBQ-twist te geven!
Ingrediëntenlijst
Wat heb je nodig?
- 400 g Angus bavette/vinkenlap Ierland
- 4 eidooiers
- 1 kleine sjalot, zeer fijn gesneden
- 2–3 kleine augurkjes, zeer fijn gesneden
- 1 tl fijne mosterd
- 1 tl Worcestersaus
- Zwarte peper
- Zeezout
- Goede olijfolie
- Rookmot rode wijn
Voor de garnering
- Kleine augurkblokjes
- Eventueel krokant gebakken brioche
- Paar druppels olijfolie
Benodigdheden
Voorbereiding
Het vlees voorbereiden
Begin met het zorgvuldig schoonmaken van de vinkenlap. Verwijder eventuele vliezen, harde stukjes en overtollig vet, zodat je alleen het mooie, malse vlees overhoudt.
Snijd de vinkenlap met een scherp mes eerst in dunne reepjes en vervolgens in zo klein mogelijke blokjes. Door het vlees met de hand te snijden, behoud je die heerlijke structuur die zo kenmerkend is voor een goede steak tartaar. Dek het fijngesneden vlees af en zet het direct terug in de koelkast totdat je gaat roken.
Bereiding
De Vinkenlap koud roken
Nu is het tijd om de tartaar die bijzondere rooksmaak te geven! Vul de cold smoke generator met rode wijn rookmot en steek deze volgens de gebruiksaanwijzing aan. Verdeel het fijngesneden vlees in een dunne laag over een geschikte schaal, zodat de rook het vlees gelijkmatig kan bereiken.
Rook de vinkenlap gedurende ongeveer 15 tot 25 minuten voor een subtiel rookaroma. Houd de rooksmaak bewust mild, want bij rauw vlees kan deze al snel overheersen. Zorg ervoor dat het vlees tijdens het koud roken goed gekoeld blijft, bij voorkeur op maximaal 4 graden Celsius. Koud roken gaart het vlees niet en maakt rauw vlees ook niet microbiologisch veilig. Gebruik daarom uitsluitend vlees dat geschikt is voor rauwe consumptie.
Haal het vlees na het roken uit de rookomgeving en zet het direct terug in de koelkast.
De eidooiers koud roken
Niet alleen het vlees krijgt een heerlijke rooksmaak, ook de eidooiers gaan we koud roken! Scheid de eieren voorzichtig en zorg ervoor dat de dooiers mooi heel blijven. Leg ze vervolgens in een klein, rookbestendig schaaltje met voldoende ruimte tussen de dooiers.
Plaats het schaaltje in de rookomgeving en laat de dooiers ongeveer 10 tot 15 minuten koud roken. Hierdoor krijgen ze een subtiele, licht rokerige smaak die straks perfect samengaat met de rundertartaar. Gebruik bij voorkeur gepasteuriseerde eidooiers die geschikt zijn voor rauwe consumptie en houd ze tijdens het roken goed gekoeld. Ook voor eidooiers geldt dat koud roken eventuele ziekteverwekkers niet doodt.
De tartaar op smaak brengen
Terwijl het vlees en de eidooiers klaarstaan, kun je beginnen met de overige ingrediënten. Pel de sjalot en snipper deze zo fijn mogelijk. Snijd vervolgens de augurkjes in kleine, gelijkmatige blokjes. Zo verdeel je de frisse smaken straks mooi door de tartaar, zonder dat ze de smaak van het rundvlees overheersen.
Haal het gekoelde vlees uit de koelkast en doe het in een mengkom. Voeg de fijngesneden sjalot, augurk, mosterd en Worcestersaus toe. Meng alles voorzichtig door elkaar, zodat de ingrediënten goed verdeeld zijn en het vlees zijn mooie structuur behoudt.
Breng de tartaar op smaak met zeezout en een flinke draai versgemalen zwarte peper. Proef en pas de kruiding eventueel naar wens aan, zonder rauw vlees te proeven als je niet zeker weet dat het geschikt is voor rauwe consumptie. De combinatie van het rokerige rundvlees, de frisse augurk en de pittige mosterd zorgt voor een heerlijke balans.
Serveren
De tartaar opmaken en serveren
Nu komt misschien wel het leukste gedeelte: het opmaken van het bord! Plaats een kookring in het midden van een mooi bord en schep hierin een kwart van de rundertartaar. Druk het vlees voorzichtig aan, zodat je een mooie, compacte vorm krijgt. Verwijder vervolgens rustig de kookring.
Maak met de achterkant van een lepel een klein kuiltje boven op de tartaar en leg hierin voorzichtig de koud gerookte eidooier. Garneer het gerecht met wat fijngesneden bieslook, kleine blokjes augurk en een paar druppels goede olijfolie.
Wil je het gerecht helemaal afmaken? Rooster dan een paar sneetjes briochebrood goudbruin en krokant. De lichtzoete smaak en knapperige structuur van de brioche vormen een heerlijk contrast met de zachte, rokerige tartaar.
Serveer de tartaar direct en geniet van deze bijzondere combinatie van pure rundvleessmaak, subtiele rook en frisse ingrediënten!
Heb je mijn recept van de koud gerookte tartaar gemaakt en plaats je dit op Instagram? Tag @Chefs_BBQ_Table en ik plaats je gerecht in mijn story.
