Angus bavette/vinkenlap Ierland

De hoeveelheid bindweefsel in het rundvlees bepaalt uiteindelijk de malsheid van het vlees. Die hoeveelheid is afhankelijk van het soort koe. Hoe meer bindweefsel het vlees bevat, hoe minder mals het wordt.

Rundvlees bevat veel gezonde voedingsstoffen. Het vlees zit boordevol vitamine A, B6 en B12. Ook is er veel ijzer, fosfer, seleen en zink aanwezig in rundvlees. Verder is het rijk aan vetten, eiwitten en bevat het geen koolhydraten.

Kortom, door een stuk rundvlees te eten van hoge kwaliteit krijgt jouw lichaam veel gezonde voedingsstoffen binnen.

Met grass-fed wordt ook wel gras gevoerd vlees bedoeld. Gras gevoerde dieren leven op graslanden, lopen bijna het gehele jaar buiten. Zij eten gras, kruiden, bloemen en gedroogd hooi. Hier komt de naam grass-fed (gras gevoerd) vandaan. Gras gevoerd vlees heeft een hoger Omega-3-gehalte, minder vet en minder Omega-6. De kleur van het vlees is meestal wat witter/lichter dan de kleur van de graan gevoerde soorten.

Grain-fed betekent dus graan gevoerd vlees. Daarbij beginnen de runderen met het eten van veel gras, zoals iedere rund. Het verschil is dat deze runderen uiteindelijk overgaan op een graan gevoerd dieet. Dit bestaat uit maïs, granen en luzerne. De eigenschappen van graan gevoerde runderen is dat het vlees rijker, voller, malser en vetter is dan gras gevoerde runderen.

Rundvlees, een product dat zijn oorsprong vindt in het robuuste en majestueuze rund, heeft de mensheid al millennia gevoed. Deze substantie, die afkomstig is van de spieren en vetten van het rund, vertegenwoordigt meer dan alleen voedsel; het symboliseert tradities, culturen en het culinaire erfgoed van gemeenschappen over de hele wereld.

Bij de eerste gedachte aan rundvlees kunnen beelden opkomen van sissende steaks op een grill of een smaakvolle stoofpot die op een koude avond borrelt. Maar rundvlees is zoveel meer dan dat. Elk deel van het rund levert zijn eigen unieke textuur en smaak, van de malse filet mignon uit de lendenen tot het smaakvolle, vezelige vlees van de schenkel, perfect voor ossobuco. En dan zijn er de vergeten stukjes: de organen zoals lever, nieren en hart, die elk hun eigen culinaire toepassingen hebben en in verschillende culturen hoog in aanzien staan.

De reis van rundvlees begint op de boerderij. De koeien, grazend in weiden of gevoed met speciaal voer, groeien op tot ze de juiste leeftijd en het juiste gewicht bereiken. Gedurende hun leven worden ze verzorgd door boeren die generaties lang kennis en expertise hebben opgedaan. Deze zorg zorgt niet alleen voor het welzijn van het dier, maar beïnvloedt ook de kwaliteit en smaak van het vlees dat het produceert.

Wanneer het rund wordt geslacht, begint het ambachtelijke proces van het uitsnijden van het vlees. Elke snede, elk stukje vlees wordt zorgvuldig van het dier gehaald, waarbij vakmanschap en precisie essentieel zijn om ervoor te zorgen dat het vlees van topkwaliteit blijft. Daarna kan het vlees worden gerijpt, een proces waarbij het vlees wordt gehangen om smaak te ontwikkelen en malser te worden, waardoor het uiteindelijke product nog begeerlijker wordt.

Rundvlees is niet alleen een bron van hoogwaardige proteïnen, vitamines en mineralen, maar ook een canvas voor chefs en thuiskoks om hun culinaire kunsten op te vertonen. Het brengt mensen samen, of het nu gaat om een gezinsdiner, een barbecue met vrienden of een luxe diner in een sterrenrestaurant.

In een notendop, rundvlees is niet alleen een voedingsmiddel, maar een erfgoed, een kunstvorm en een tijdloze favoriet die generaties lang heeft standgehouden en nog vele jaren zal blijven bestaan.

Rundvlees is verkrijgbaar in verschillende soorten sneden, elk met zijn eigen kenmerken qua smaak, textuur en ideale bereidingsmethode. Hieronder vind je een overzicht van enkele van de meest voorkomende soorten rundvleessneden:

1. Biefstukken:
   • Entrecote: Afkomstig uit de ribsectie en bevat vaak een stuk ribbeen.
   • T-bonesteak: Een biefstuk die zowel de ossenhaas als de entrecote bevat, gescheiden door een T-vormig been.
   • Ossenhaas: Dit is een van de malsere delen van het rund en wordt vaak geserveerd als filet mignon.
   • Ribeye: Een sappige steak die uit het ribgedeelte wordt gehaald.
   • Kogelbiefstuk: Afkomstig uit de bovenbil van het rund en is mals van structuur.
2. Stoofvlees en braadvlees:
   • Runderlappen: Algemeen stoofvlees, ideaal voor stoven vanwege de vezelige structuur.
   • Sukadelappen: Herkenbaar aan de pees die door het vlees loopt, ideaal voor stoofpotten.
   • Riblappen: Afkomstig van de voorrib, met een iets lossere structuur dan andere lappen.
3. Gehakt en worsten:
   • Rundergehakt wordt gebruikt voor tal van gerechten, zoals hamburgers, gehaktballen en pastasauzen.
   • Runderworsten kunnen in diverse varianten en kruidingen verkrijgbaar zijn.
4. Orgaanvlees:
   • Lever: Rijk aan ijzer en vaak gebakken met uien.
   • Nieren: Gebruikt in sommige traditionele gerechten zoals steak and kidney pie.
   • Hart: Een spier die, mits goed bereid, mals en smaakvol kan zijn.
   • Tong: Wordt gekookt en daarna vaak gebraden of gegrild.
5. Overige sneden:
   • Runderstaart (ossenstaart): Gebruikt voor het maken van rijke bouillons en soepen.
   • Rosbief: Een groot stuk vlees uit de achterkant van het rund, vaak gebraden in de oven.
   • Short Ribs: Stukken van de rib met een combinatie van been, vlees en vet, ideaal voor langzaam garen.

Elke snede heeft zijn eigen karakteristieke smaak en textuur, en afhankelijk van de bereidingsmethode kan men het beste uit elk stuk vlees halen. De beste keuze hangt vaak af van het gewenste gerecht en de kooktechniek.

De voorkeur voor een bepaalde snede of bereidingswijze van rundvlees varieert sterk van persoon tot persoon en is vaak afhankelijk van culturele, regionale en individuele smaken. Er zijn echter enkele stukken rundvlees die algemeen erkend worden om hun malsheid, smaak en textuur. Hier zijn enkele van de populairste stukken rundvlees die vaak als 'het lekkerste' worden beschouwd:

1. Ossenhaas (ook bekend als filet mignon): Dit deel van het rund is uitzonderlijk mals en heeft een fijne textuur. Het is vaak het duurste stuk vlees vanwege zijn kwaliteit en populariteit.
2. Ribeye (of entrecote): Deze snede is geliefd vanwege zijn rijke marmering en volle smaak. Het vet in de ribeye smelt tijdens het koken en geeft het vlees zijn karakteristieke sappigheid en smaak.
3. T-bonesteak: Dit is een combinatie van twee gewaardeerde sneden in één - de ossenhaas en de entrecote, gescheiden door een bot. Dit geeft het beste van beide werelden: de malsheid van de ossenhaas en de sappige smaak van de entrecote.
4. Wagyu en Kobe rundvlees: Dit zijn speciale runderrassen uit Japan die bekend staan om hun extreem hoge vetmarmering en boterzachte textuur. Kobe is een specifieke soort Wagyu en is een van de meest gewilde en duurste vleessoorten ter wereld.
5. Dry-aged rundvlees: Het rijpingsproces waarbij vlees gedurende een bepaalde periode in speciale omstandigheden wordt bewaard. Dit proces concentreert de smaak en maakt het vlees malser.

De beste bereidingswijze voor rundvlees hangt af van de snede en persoonlijke voorkeur. Terwijl sommigen zweren bij een eenvoudig gegrilde steak, genieten anderen misschien meer van langzaam gegaard rundvlees in een rijke saus of stoofpot.

Toch, ongeacht de populariteit van bepaalde sneden, is het belangrijkste wat mensen het "lekkerste" rundvlees vinden, vaak gebaseerd op persoonlijke ervaring, culturele achtergrond en de manier waarop het vlees wordt bereid.

"Wat het beste rundvlees is" kan subjectief zijn en varieert van persoon tot persoon, afhankelijk van persoonlijke voorkeuren, culturele achtergronden en culinaire tradities. Echter, bepaalde soorten rundvlees worden wereldwijd hoog gewaardeerd om hun kwaliteit, smaak, malsheid en marmering. Hier zijn enkele rundvleesopties die vaak als "het beste" worden beschouwd:

1. Wagyu: Dit Japanse runderras staat bekend om zijn intense vetmarmering, waardoor het vlees bijzonder zacht en smaakvol is. Het is een van de duurste en meest gewilde vleessoorten ter wereld.
2. Kobe: Kobe is een type Wagyu en wordt vaak beschouwd als het neusje van de zalm onder de rundvleesrassen. Het komt uit de Hyogo prefectuur in Japan en staat bekend om zijn uitzonderlijke kwaliteit, smaak en marmering.
3. Black Angus: Afkomstig uit Schotland maar nu wereldwijd gefokt, wordt Black Angus-rundvlees geprezen om zijn consistentie, marmering en smaak.
4. Hereford: Dit ras, oorspronkelijk uit Engeland, produceert betrouwbaar smaakvol en mals vlees en is populair in veel delen van de wereld.
5. Dry-aged rundvlees: Het rijpingsproces waarbij vlees gedurende een bepaalde periode wordt bewaard in gecontroleerde omstandigheden om de smaak te concentreren en het vlees malser te maken.
6. Grass-fed rundvlees: Hoewel sommige mensen de voorkeur geven aan graan-gevoerd vlees vanwege de vetmarmering, waarderen anderen grass-fed rundvlees vanwege de meer uitgesproken vleessmaak en de potentiële gezondheidsvoordelen.
7. Biologisch rundvlees: Voor veel consumenten is het belangrijk dat het vlees afkomstig is van dieren die op een duurzame en ethische manier zijn grootgebracht zonder het gebruik van antibiotica, groeihormonen of genetisch gemodificeerde voeders.

Wat iemand als "het beste" rundvlees beschouwt, kan ook afhangen van de bereidingsmethode en de specifieke culinaire toepassing. Een topkwaliteit ossenhaas kan perfect zijn voor een luxe diner, terwijl een goed gemarmerde ribeye ideaal is voor de grill. Het is essentieel om het juiste stuk vlees te kiezen voor het gewenste eindresultaat en persoonlijke voorkeur.

Verschillende delen van het rund zijn mals, voornamelijk omdat ze minder worden gebruikt door het dier en daarom minder spiervezels en bindweefsel bevatten. Hier zijn enkele van de malste stukken rundvlees:

1. Ossenhaas (of tournedos, filet mignon): Dit deel van het rund bevindt zich aan de binnenkant van de lende en is een van de malste stukken vlees. Het heeft weinig vet en is vaak het duurste stuk vlees.
2. Entrecote (ribeye): Wanneer goed gemarmerd, is deze snede uit het ribgedeelte zacht en vol van smaak. De marmering (vet dat zich tussen de spiervezels bevindt) smelt tijdens het koken, wat bijdraagt aan de malsheid.
3. Kogelbiefstuk: Afkomstig van de bovenbil van het rund, net boven de knie. Het is een van de malste delen van het rund na de ossenhaas.
4. T-bonesteak: Dit stuk vlees bevat zowel de ossenhaas als de entrecote, gescheiden door een T-vormig bot, waardoor je kunt genieten van twee malse stukken vlees in één.
5. Rosbief (of lendenstuk): Terwijl dit deel van het rund minder mals is dan bijvoorbeeld de ossenhaas, is het nog steeds een relatief mals stuk vlees, vooral wanneer het op de juiste manier wordt bereid.
6. Wagyu en Kobe rundvlees: Vanwege de hoge mate van marmering zijn deze Japanse rundvleesvariëteiten extreem mals.

Om de malsheid van rundvlees te optimaliseren, is het ook belangrijk om aandacht te besteden aan de bereidingswijze. Technieken zoals langzaam garen, marineren of het gebruik van vleesmalsers kunnen helpen om zelfs de meer vezelige stukken vlees malser te maken.

De prijs van rundvlees kan variëren afhankelijk van de regio, vraag en aanbod, productiemethoden (bijv. biologisch vs. conventioneel) en andere factoren. Over het algemeen zijn de goedkoopste stukken rundvlees vaak degenen die het meest werken tijdens het leven van het dier, wat betekent dat ze meer spiervezels en bindweefsel hebben en daarom taaier kunnen zijn. Enkele van de goedkopere stukken rundvlees zijn:

1. Runderlappen of braadlappen: Deze sneden zijn afkomstig van verschillende delen van het rund, zoals de schouder, borst of achterhand, en zijn vaak minder mals, wat ze geschikt maakt voor langzame bereidingsmethoden zoals stoven of sudderen.
2. Runderschenkel: Dit is het vlees rond het scheenbeen, en het is vezelig met veel bindweefsel. Het is echter uitstekend voor stoofschotels, waarbij het langzaam wordt gekookt totdat het zacht en smaakvol is.
3. Rundernek of neklappen: Dit vlees is afkomstig van de nek van het rund en is rijk aan bindweefsel. Het is ideaal voor stoofpotten en soepen.
4. Runderhart, lever en andere organen: Hoewel orgaanvlees in sommige culturen als een delicatesse wordt beschouwd, wordt het in veel westerse landen vaak als minder gewenst beschouwd en daarom goedkoper geprijsd.
5. Rundergehakt: Hoewel de prijs kan variëren afhankelijk van het vetpercentage en de kwaliteit, is rundergehakt vaak goedkoper dan premium steaks. Het is veelzijdig en wordt gebruikt in een verscheidenheid aan gerechten.

De exacte prijs van deze sneden kan variëren, en wat in het ene land of de ene regio als goedkoop wordt beschouwd, is misschien niet hetzelfde in een andere. Het is altijd een goed idee om lokale slagers of supermarkten te raadplegen voor de huidige prijzen en aanbiedingen.

Verschillende runderrassen zijn specifiek gefokt voor vleesproductie vanwege hun uitstekende groeisnelheid, lichaamsbouw, vleeskwaliteit en andere gewenste kenmerken. Hier zijn enkele van de beste en meest bekende vleesrassen wereldwijd:

1. Angus (Black Angus en Red Angus): Dit ras, oorspronkelijk uit Schotland, is bekend om zijn uitstekende vleeskwaliteit en marmering. Black Angus in het bijzonder is zeer gewild in vele delen van de wereld.
2. Hereford: Oorspronkelijk uit Engeland, staat dit ras bekend om zijn aanpassingsvermogen aan verschillende klimaten en robuuste gezondheid. Het vlees is smaakvol met een goede marmering.
3. Charolais: Een Frans ras dat bekend staat om zijn snelle groei en grote lichaamsgrootte. Charolais-runderen produceren mager, mals vlees.
4. Limousin: Ook afkomstig uit Frankrijk, is dit ras bekend om zijn fijne vezel en mager vlees.
5. Simmental: Oorspronkelijk uit Zwitserland, is dit ras zowel voor melk- als vleesproductie gebruikt, maar staat het vooral bekend om zijn vleeskwaliteit en groeisnelheid.
6. Wagyu: Dit Japanse ras is beroemd om zijn extreem hoge marmeringsniveaus. Kobe-beef is een beroemde variant van Wagyu.
7. Texas Longhorn: Hoewel ze misschien niet zo bekend zijn om hun marmering, zijn ze aangepast aan het hete klimaat van het zuiden van de VS en produceren ze een lager vetgehalte vlees.
8. Belgian Blue: Dit ras, afkomstig uit België, heeft een opmerkelijke spierontwikkeling (dubbele bespiering) en produceert een zeer mager vlees.
9. Shorthorn: Oorspronkelijk uit het noordoosten van Engeland, wordt het gebruikt voor zowel melk- als vleesproductie en staat het bekend om zijn kwalitatief goede vlees.
10. Brahman: Hoewel het oorspronkelijk uit India komt, wordt het ras nu voornamelijk in de VS en Australië gefokt. Het is resistent tegen hitte en insecten, en het vlees heeft een unieke smaak.

Bij het kiezen van een ras voor vleesproductie is het ook belangrijk om rekening te houden met de lokale omstandigheden, marktvraag en beoogde productiemethoden. Elk ras heeft zijn eigen sterke punten en kan beter geschikt zijn voor bepaalde omgevingen of marktniches.

Wat is een Bavette (steak)?

De bavette is een mals stuk vlees met een volle smaak. De stukken vlees zijn langwerpig, vrij plat en hebben een dieprode kleur.

Er zijn twee verschillende soorten bavette: Vinkenlap (Flanksteak; engels) en Maanvlees (Flap meat; engels). De vinkenlap is een gelijkmatig stuk vlees, terwijl het maanvlees juist van dik naar dun loopt. Beiden wordt gesneden uit de buitenzijde van een runderachtervoet, de vang. Dit zit bij een koe tussen de bil en de borst, onderaan de buik.

Is bavette duur?

Door de populariteit van de bavette is de prijs de afgelopen jaren flink gestegen. De prijs begint vaak rond €25,- per kilo. Dit kan oplopen tot €40,- per kilo voor een graangevoerde bavette.

Bavette van het Wagyu rund kan zelfs richting de €100,- per kilo gaan!

Hoe smaakt bavette?

De bavette is vaak iets smaakvoller vlees dan een gewone biefstuk, omdat het iets vetter is. Het vet ligt niet op het vlees, maar loopt vaak subtiel door het vlees heen. Dit noem je marmering.

Wat is het verschil tussen bavette en biefstuk?

De bavette wordt vaak vergeleken met de biefstuk, omdat je ze op dezelfde manier bereidt, maar er zit weldegelijk verschil in. Biefstuk wordt vaak gesneden uit een magerder deel van de rund en heeft hierdoor minder smaak dan de bavette.

Kwaliteitsverschil

Rundvlees is altijd grasgevoerd, maar soms krijgen de dieren de laatste honderd dagen nog extra graan gevoerd. Dit geeft meer smaak aan het vlees en zorgt ervoor dat het vlees malser is. Het vlees krijgt dan het label ‘Grainfed’ of ‘Graangevoerd’.

Graangevoerd rundvlees is daardoor ook altijd malser.

Is bavette mals vlees?

De bavette is erg mals. Dit komt omdat de koe vet opslaat in de spieren, dit wordt ook wel marmering genoemd. Het zorgt voor meer smaak en een malser stuk vlees.

Mede om die reden zal de bavette de komende jaren erg populair blijven!

Bereiding van de bavette

Bavette is heerlijk om te grillen op de bbq of gewoon kort te bakken in de pan. Zorg ervoor dat je de bavette indirect verwarmt tot zo’n 120 graden Celsius. Wil je rood vlees van binnen? Dan moet de kerntemperatuur 45 graden Celsius zijn. Wil je ‘m liever medium? Dan moet de kerntemperatuur 50 graden Celsius zijn. Laat het vlees vervolgens 10 minuten rusten onder aluminiumfolie.

Verder zijn er allerlei kruiden te gebruiken om het vlees helemaal naar eigen smaak te maken. Maar als we je één tip mogen geven: Hou het simpel! Vaak komt de bavette het best tot zijn recht met een snufje zout en peper. Verder is het belangrijk om het vlees tegendraads te snijden, dus in tegenovergestelde richting van de draad.

Wil je een uitgebreide uitleg over hoe je de bavette het best bereid op de bbq? Check onze video hier!

Mocht je bijvoorbeeld een overheerlijke bavette rollade willen maken, dan is het belangrijk om het vlees eerst te ‘vlinderen’. Dit doe je door het vlees horizontaal doormidden te snijden en dit open te vouwen als een boek.  Hierdoor krijg je een dunne plak die vervolgens gemakkelijk kunt vullen en oprollen als een rollade. Je kunt dan het beste gaan voor de bavette maanvlees, omdat deze wat dikker is.