De beste Picanha bereiden op de BBQ? Dat doe je zo!
De beste Picanha bereiden op de BBQ!
Wil jij ook de beste Picanha bereiden op de BBQ? Dan ga je in deze blog alles leren over hoe je dit het beste kunt doen!
Picanha is een driehoekige spier uit de staartstuk-zone van het rund, beroemd om z’n dikke vetkap en volle, boterachtige smaak. Deze combinatie maakt de Picanha tot een van de meest geliefde stukken vlees bij BBQ-fanaten wereldwijd.
In deze gids leggen onze BBQuality BBQ chefs stap voor stap uit hoe jij de ultieme Picanha bereidt, mals, sappig en met een krokante vetlaag waar je gasten stil van worden.
Wat is Picanha?
Picanha (ook wel “staartstuk” genoemd) is een driehoekig spierdeel aan de achterkant van het rund, net boven de bil. Het kenmerkende dikke vetdek zorgt ervoor dat het vlees sappig blijft tijdens het grillen. In Brazilië is dit hét nationale BBQ-stuk, waar het in dikke plakken (“espeto”) op spies boven houtskool wordt geroosterd.
Onze BBQuality slagers selecteren alleen Picanha’s met een stevige vetkap en mooie marmering, want dát is het geheim van malsheid én smaak.
Om de beste Picanha te bereiden op de BBQ is een combinatie nodig van een aantal zaken, lees dus snel verder!
Varianten van Picanha
Graan gevoerd
De runderen krijgen graan als voeding, wat zorgt voor:
- Meer marmering (kleine vetadertjes door het vlees)
- Mildere, boterachtige smaak
- Zachte, volle structuur
💡 Ideaal voor: liefhebbers van een klassieke, romige picanha met een subtiele vetbite.
🔥 Beste bereiding: indirect garen en afgrillen voor een goudbruine vetkap.
Bekijk de Picanha Tierno!
Gras gevoerd
Gras gevoerde runderen eten uitsluitend gras en kruiden. Dit proef je terug in:
- Diepere, robuuste vleessmaak
- Iets vastere structuur
- Dunner vetdek, maar wel vol aroma
💡 Ideaal voor: wie houdt van een pure, authentieke rundsmaak — iets steviger, maar met karakter.
🔥 Beste bereiding: low & slow op indirecte hitte (110–120 graden Celsius), perfect voor rooksmaak.
Een top stuk gras gevoerde Picanha is de Angus picanha Ierland!
Kalfspicanha
Ja, je leest het goed, ook kalfsvlees heeft een Picanha-snede!
Het is magerder dan rund, maar verrassend mals en verfijnd van smaak.
- Donkerder, zacht rosé-kleurig vlees
- Mager stuk jong rund (< 12 maanden oud)
💡 Ideaal voor: fijnproevers en BBQ’ers die een elegant en mager alternatief willen.
🔥 Beste bereiding: kort en krachtig grillen of roken, serveer op medium-rare voor maximale malsheid.
Bekijk de Kalfspicanha!
Kerntemperatuur
Gebruik altijd een kernthermometer om de garing precies te bepalen.
- Rare: 50–52 graden Celsius
- Medium-rare (aanrader): 53–56 graden Celsius
- Medium: 57–60 graden Celsius
👉 Haal de Picanha 2–3 graden Celsius vóór de gewenste kerntemperatuur van de BBQ, tijdens het rusten stijgt de temperatuur nog iets door (carry-over cooking). De kerntemperatuur is mega belangrijk om de beste Picanha op de BBQ te bereiden.
(Pro-tip van onze BBQ chefs: “Steek de thermometer altijd in het dikste deel van het vlees, dwars op de draad. Zo krijg je de meest betrouwbare meting.”)
👉 Bekijk ons assortiment aan thermometers hier!
Russtijd voor de beste Picanha
Na het grillen is rusten essentieel. Laat de picanha 10 minuten rusten, losjes afgedekt met aluminiumfolie.
Tijdens die rusttijd verdelen de vleessappen zich opnieuw, waardoor het vlees sappiger en intenser van smaak wordt.
Snijden van de Picanha; ook haaks op de draad!
Snijden tegen de draad betekent: haaks op de richting waarin de spiervezels lopen. Bij Picanha lopen die vezels duidelijk van de punt naar de brede achterkant van het stuk. Snijd je met de draad mee, dan houd je lange spiervezels over en dat zorgt voor een taaie bite.
Kijk naar de structuur aan de snijkant van het vlees (vooral na het garen). Je ziet de vezels als dunne lijntjes of streepjes lopen.
Bij picanha lopen ze diagonaal van de punt naar de dikke zijde.
Teken eventueel met je mespunt een lichte lijn vóór het grillen, zodat je na het garen weet hoe de draad liep.
💡 Visuele tip: vóór het bereiden kun je een klein stukje van de punt afsnijden. Kijk naar de richting van de vezels in dat stukje, dat is de “kaart” voor je hele Picanha.
👉 Lees ook de blog over het snijden van vlees op de draad hier!
De juist manier van het snijden
Laat de Picanha eerst rusten (minimaal 10 minuten, losjes afgedekt). Zo blijven de sappen in het vlees.
Leg het stuk met de vetkant naar boven op je snijplank.
Halveer het stuk eerst dwars op de draad als het groot is. Zo maak je kleinere, hanteerbare stukken.
Snijd dan haaks op de vezelrichting, in plakjes van 1 cm dik.
Gebruik een lang, scherp trancheermes (zonder kartels) en maak lange, vloeiende halen in plaats van zagen.
Grilltechniek: indirect & reverse sear
Stap 1: Voorbereiden
Dep het vlees droog, laat het op kamertemperatuur komen en snijd het vet eventueel licht in ruitvorm (niet doorsnijden). Bestrooi rijkelijk met grof zeezout.
Stap 2: Indirect garen (110–120 graden Celsius)
Leg de picanha met de vetkant omhoog aan de indirecte zijde van je BBQ. Gaar langzaam tot een kerntemperatuur van circa 48–50 graden Celsius.
Stap 3: Afgrillen (reverse sear, 220–250 graden Celsius)
Verplaats het stuk naar de directe kant en grill kort de vetkant krokant. Let op: vetvlammen zijn heet, hou de deksel deels gesloten en gebruik een tang.
Stap 4: Rusten & snijden
Laat het vlees rusten en snijd het daarna tegen de draad in dunne plakken.
(Pro-tip van onze BBQ chefs: “Gebruik bij picanha altijd een BBQ met deksel. Zo hou je de temperatuur stabiel en krijg je die subtiele rooksmaak zonder verbranding.”)
Dus: Picanha bereiden in 5 stappen
Voorbereiden: Picanha op kamertemperatuur brengen, vet kruislings insnijden, grof zouten.
BBQ instellen: Twee zones (indirect/direct), 110–120 graden Celsius voor low & slow.
Indirect garen: Tot ca. 48–50 graden Celsius kern.
Reverse sear: Kort afgrillen boven direct vuur tot gewenste garing.
Rusten & snijden: 10 min rust; snijd dwars op de draad in dunne plakken.
TOP 3 Picanha recepten
Picanha met Diane-saus
Een perfect gegaarde reverse sear picanha met een stevige saus van cognac en mosterd, gecombineerd met gegrilde bimi. Simpel, smaakvol en vol karakter. Probeer ons recept voor Picanha met Diane-saus!
👉 Lees het recept hier!
Picanha steak met cowboy boter
Er gaat niets boven een goede steak, vinden wij. In dit recept maken we geen uitzondering: een dikke, perfect medium-rare gegrilde picanha steak, rechtstreeks van de BBQ! Wil je die onweerstaanbare grillstrepen? Gebruik een gietijzeren rooster en leg de steak erop zodra het loeiheet is.
Maar het wordt nog beter! We serveren deze sappige picanha met een heerlijke cowboy butter dip. Snijd de steak in mooie plakken, dip ze in de boter en pas op dat je je vingers er niet bij opeet!
👉 Lees het recept hier!
Angus Picanha El Rojo
In dit recept gaan we werken met de picanha, dat is een van mijn favoriete stukken vlees van de BBQ. Het vlees is heerlijk smaakvol dankzij de vetkap die erop zit. We serveren hier een Spaanse saus bij op basis van gepofte paprika. De saus, met een licht pitje en een zuurtje, past perfect bij de smaak van de picanha. De coffee rub geeft een mooie diepe smaak, een vleugje beuken rookhout als kers op de taart, en hasselback aardappelen als bijgerecht.
👉 Dit is het Angus Picanha El Rojo recept!
FAQ / Veelgestelde vragen over de Picanha
Moet ik het vet van de picanha wegsnijden?
Nee! De vetkap is juist de kracht van picanha. Laat hem tijdens het grillen zitten, hij smelt deels weg en geeft smaak en bescherming.
Wat is beter: direct of indirect grillen?
Een combinatie van beide (reverse sear) geeft het beste resultaat: eerst langzaam garen, dan kort krokant grillen.
Welke houtsoort gebruik ik het best bij picanha?
Gebruik rookhout van eik of kers voor een volle, maar niet te dominante rooksmaak. Hickory is krachtiger en geschikt voor gevorderde pitmasters.
Hoe herken ik de draadrichting bij picanha?
Kijk aan de snijkant van het stuk: de vezels lopen van punt naar breedste zijde. Snijd haaks daarop voor de malsste plakken.
Wat is de prijs van picanha per kilo?
De prijs van picanha ligt over het algemeen wel wat hoger dan de prijs van bijvoorbeeld een biefstuk. Tegelijkertijd krijg je er veel voor terug: smaak, sappigheid, uitstraling, en een echte “showpiece” op de BBQ of tafel. Voor wie waarde hecht aan kwaliteit en beleving is het een investering die het vaak meer dan waard is.
Bij BBQuality is de prijs van één kilo Angus picanha steak 50 euro. Dit is voor 5 personen.
Ik wil picanha bestellen. Waar kan ik dat het beste doen?
Die koop je online bij BBQuality natuurlijk! Het beste picanha vlees voor een betaalbare prijs, wie wil dat nou niet?!
👉 Als je nog geen kijkje hebt genomen in onze online store, doe dat dan nu. Klik hier!
Succes met het grillen van de beste Picanha op de BBQ!