Tournedos

Waarom kiezen voor Tournedos?

• Uit het middenstuk van de ossenhaas, het malste stuk van het rund
• Mager en fijn van draad, met een zuivere rundsmaak
• Van jonge, graangevoerde vaarzen uit België

Welk deel van het rund is dit?

De ossenhaas ligt aan de binnenkant van de rug, onder de lende. Hij bestaat uit een dunne punt, een middenstuk en een dikke kop. Het middenstuk wordt ook wel chateaubriand genoemd, en daaruit worden de tournedos gesneden.

Wat betekent dat voor smaak en structuur?

Tournedos is mager en heeft een heel fijne draad. Het vlees is zacht en heeft een zuivere rundsmaak. Omdat er weinig vet in zit, blijft het het sappigst als je het niet te ver gaart: medium-rare tot medium past het best.

Tournedos bereiden

Tournedos bak je kort en heet in de pan of op de BBQ. Een dikke tournedos kun je ook via reverse sear bereiden. Zo pak je het aan:

• Ontdooien: laat de tournedos in de verpakking rustig ontdooien in de koelkast.
• Droogdeppen en kruiden: dep het vlees droog, want een droog oppervlak kleurt sneller bruin, en bestrooi het met zout en eventueel peper.
• Bakken of grillen: bak of grill de tournedos op hoog vuur aan beide kanten bruin.
• Dikke tournedos: gaar hem eerst indirect op zo'n 120 graden Celsius tot de kern ongeveer 48 graden Celsius is, en grill hem daarna kort en heet af. Zo komt het hele stuk gelijkmatig op temperatuur voordat de korst erop gaat.
• Kerntemperatuur meten: meet met een kernthermometer op het dikste punt. Voor medium-rare haal je hem eraf bij 51 tot 52 graden Celsius; tijdens het rusten gaart hij door tot ongeveer 54 graden Celsius. Voor medium haal je hem eraf bij 53 tot 54 graden Celsius en kom je uit op 57 tot 58 graden Celsius. Bij reverse sear meet je na het afgrillen.
• Rusten: laat de tournedos 5 tot 10 minuten losjes afgedekt rusten. Het doorgaren is in de afhaaltemperatuur meegerekend, dus sla die stap niet over.
• Serveren: serveer de tournedos heel. Wil je hem delen, snijd hem dan in plakken tegen de draad in.

Zin in een compleet gerecht? Bekijk ons recept voor tournedos met groene groentjes.

Hoeveel Tournedos per persoon?

Reken op 200 tot 250 gram Tournedos per persoon wanneer het vlees het hoofdgerecht is.

Tournedos kopen bij BBQuality

Tournedos kies je voor een steak uit het malste stuk van het rund, van jonge, graangevoerde vaarzen uit België. Kies het gewicht dat je nodig hebt en voeg de Tournedos toe aan je bestelling. Hij wordt bevroren geleverd, zodat je hem ontdooit wanneer het jou uitkomt.