Tournedos

Ossenhaas, ook wel bekend als tournedos wanneer het in kleinere stukken wordt gesneden, is een van de meest malse stukken rundvlees. Het komt uit de lendenstreek van het rund, net onder de rug, en wordt nauwelijks gebruikt door het dier, wat zorgt voor zijn uitzonderlijke malsheid. Dit vlees is bijna geheel vrij van vet en heeft een fijne structuur, waardoor het geliefd is bij veel vleesliefhebbers.

Tournedos is de benaming voor kleine, ronde plakjes ossenhaas, gesneden uit het dunne deel van de ossenhaas. Het is een kleinere portie van hetzelfde supermalse vlees en wordt vaak gebruikt voor luxe gerechten en snelle bereidingen. Tournedos zijn ideaal om snel te bakken of te grillen en staan bekend om hun malsheid en verfijnde smaak.

Hoewel zowel ossenhaas als biefstuk mager en mals zijn, zijn er enkele belangrijke
verschillen:
● Ossenhaas: Het malste deel van het rund, met een fijne structuur en bijna geen vet. Het is zachter en subtieler van smaak dan biefstuk.
● Biefstuk: Wordt meestal gesneden uit de bovenbil of de lende en heeft iets meer stevigheid en een robuustere smaak. Biefstuk is iets minder mals dan ossenhaas, maar nog steeds erg zacht.

Een tournedos weegt meestal tussen de 100 en 150 gram per stuk. Voor een hoofdgerecht reken je ongeveer één tournedos per persoon, afhankelijk van de eetlust. Voor grotere eters kun je twee tournedos per persoon aanhouden.

Ossenhaas kan zowel in de pan als in de oven worden bereid. Voor bereiding in de oven:
1. Verwarm de oven voor op 180°C.
2. Schroei de ossenhaas eerst kort aan in een hete pan met boter of olie.
3. Plaats het vlees in de oven en bak het gedurende 5-10 minuten, afhankelijk van de gewenste garing.
4. Laat het vlees rusten voordat je het aansnijdt.

Laat ossenhaas of tournedos 5 tot 10 minuten rusten na het bakken of grillen. Dit geeft de sappen de kans om zich door het vlees te verdelen, wat resulteert in een sappig en mals stuk vlees.

De kerntemperatuur van ossenhaas en tournedos hangt af van je persoonlijke voorkeur:
● Rare: 50-52°C
● Medium-rare: 53-56°C (aanbevolen voor ossenhaas/tournedos)
● Medium: 57-60°C Gebruik een vleesthermometer om de gewenste garing te bereiken.

Ossenhaas en tournedos hebben van nature een zeer verfijnde smaak, waardoor marineren meestal niet nodig is. Wil je toch wat extra smaak toevoegen? Gebruik dan een lichte marinade met olijfolie, knoflook en kruiden zoals tijm of rozemarijn, en laat het vlees maximaal 1 uur marineren.

Als ossenhaas niet beschikbaar is, kun je kiezen voor een van deze alternatieven:
● Ribeye: Iets steviger, maar met een rijke smaak door de vetmarmering.
● Entrecote: Malser dan biefstuk, maar iets vetter aan de buitenkant.
● Diamanthaas: Een goedkopere, maar malse optie voor kleinere porties.

Ossenhaas is de hele spier die langs de lenden van het rund loopt, terwijl chateaubriand specifiek verwijst naar het dikke middenstuk van de ossenhaas. Chateaubriand wordt vaak in grotere porties geserveerd, ideaal voor twee personen of meer, terwijl tournedos juist de kleinere, individuele stukken van de ossenhaas zijn.

Ossenhaas en tournedos moeten altijd haaks op de draad worden gesneden. Dit betekent dat je tegen de richting van de spiervezels in snijdt, waardoor het vlees nog malser aanvoelt bij het eten.

Omdat ossenhaas bij BBQuality bevroren wordt geleverd, moet je het vlees eerst in de koelkast ontdooien. Na ontdooien kun je ossenhaas en tournedos 4-6 dagen in de koelkast bewaren bij een temperatuur van 4°C. Als je het vlees niet meteen gebruikt, kun je het weer invriezen, waar het tot 3 maanden houdbaar blijft bij -18°C.

Ja, de ossenhaas is de malste spier van het rund omdat het een spier is die nauwelijks wordt gebruikt. Hierdoor bevat het bijna geen bindweefsel, wat resulteert in boterzacht vlees.

Tournedos heeft een verfijnde, subtiele smaak en is ongelooflijk mals. Door het lage vetgehalte en de fijne structuur is het vlees delicaat en heeft het een zachte, romige textuur. Dit maakt tournedos ideaal voor snelle bereidingen zoals bakken of grillen.