Iberico Vlees: Waarom het de Wagyu onder het varken is (en hoe je het bereidt!)
Als je ons vraagt wat het allerlekkerste varkensvlees ter wereld is, dan valt er eigenlijk direct een stilte. Om vervolgens in koor te antwoorden: Iberico. Misschien heb je de term Pata Negra wel eens voorbij horen komen. Dit is niet zomaar een stukje vlees; dit is de absolute Wagyu onder het varkensvlees. Mals en bizar veel smaak die je letterlijk nergens anders vindt.
Maar wat maakt Iberico vlees nu écht zo bijzonder? En nog belangrijker: welke stukken moet je direct op je BBQ leggen? We praten je bij.
Wat is Iberico vlees precies?
Laten we beginnen bij het begin. Iberico vlees is afkomstig van het Cerdo Ibérico, een uniek, zwart varkensras dat voornamelijk leeft in het zuidwesten van Spanje. Deze varkens (die je misschien kent van de beroemde ham) leven lekker buiten in de Spaanse zon. Ze hebben alle ruimte in de uitgestrekte eikenbossen, de zogeheten Dehesas. Omdat ze volop bewegen en hun eigen kostje bij elkaar scharrelen, ontwikkelt het vlees een unieke marmering (intramusculair vet).
Het geheim van de smaak: Eikeltjes en topkwaliteit
Het absolute meesterwerk ontstaat in het najaar (het Montanera-seizoen). In deze periode eten de varkens zich helemaal rond aan eikeltjes (bellotas). Dit eikeldieet zorgt voor twee dingen die jouw BBQ-hart sneller laten kloppen:
Een licht nootachtige, rijke smaak die in het vet trekt.
Waanzinnig zacht vet. Het vet bestaat voor een enorm groot deel uit onverzadigd oliezuur. Ja, je leest het goed: de samenstelling lijkt sterk op olijfolie! Olijfbomen op pootjes dus.
Omdat wij bij BBQuality alleen maar de absolute top willen leveren, halen we niet zomaar 'een beetje' Iberico naar Nederland. Wij werken hiervoor exclusief samen met onze gespecialiseerde partner Iberdeli. Zij zitten letterlijk op de bron en hebben de kortste lijntjes met de allerbeste Spaanse boeren. Samen zorgen we ervoor dat alleen de pure, onvervalste topkwaliteit bij jou op de mat valt.
Onze 6 Iberico-favorieten voor op de BBQ
Goed, theorie gehad, tijd om de fik erin te steken. Wat haal je in huis als je echt indruk wilt maken op je maten of het gezin?
Iberico Secreto De naam zegt het al: dit was lang het best bewaarde geheim van de slager, die dit vlees zelf mee naar huis nam. Het is een sterk gemarmerde, platte spier van de schouder/oksel met een wat grovere draad. Even loeiheet hot & fast grillen, in reepjes snijden, beetje grof zeezout erover. Je weet niet wat je meemaakt.
Iberico Presa Dit wordt vaak omschreven als het állerlekkerste stukje vlees van het varken. Het zit in de nek/schouder en omdat deze spier veel beweegt, heeft het een waanzinnig diepe, donkerrode kleur. Het ziet er bijna uit als rundvlees. Grill hem als een dikke, malse steak.
Iberico Spareribs & Iberico Buikrib Vergeet de standaard supermarkt-ribben. Door die prachtige vetaanzet van het Iberico varken worden deze ribs tijdens een low & slow BBQ-sessie letterlijk boterzacht. De Buikrib (vergelijkbaar met de St. Louis cut) is nog wat grover en dikker bevleesd, wat garant staat voor ongenadig sappige bites.
Iberico Ribfingers Dit is de ultieme snack voor bij de borrel. Het is het heerlijke vlees dat tússen de ribben zit weggesneden. Een enorme smaakbom. Marineer ze lekker of gebruik je favoriete rub, en gaar ze langzaam. Ze smelten weg!
Iberico Rack Wil je uitpakken tijdens een diner? Het Iberico varkensrack (de ribroast met de botjes er nog aan) is een waanzinnig pronkstuk. Geweldig om in z'n geheel indirect te garen, prachtig aan te snijden en direct op te dienen.
De Gouden Iberico Regel: Bak het niet kapot!
We snappen het, het zit erin gebakken: varkensvlees moet helemaal doorbakken zijn. Stop daar alsjeblieft mee als je Iberico in huis haalt. Dit is pure kwaliteitswaar. Om die nootachtige smaak en extreme sappigheid te behouden, mag en moet! Iberico vlees nog een beetje rosé van binnen zijn.
Mik bij de steaks (zoals de Secreto en Presa) op een kerntemperatuur van ongeveer 58 graden. Pas dan smelt dat 'olijfolie-vet' perfect in je mond als je een hap neemt.
Dit is vlees dat iedere BBQ-liefhebber een keer geproefd moet hebben. Geen zware sauzen nodig, alleen een beetje vuur, wat zeezout en goed gezelschap.