Côte de Boeuf Tierno

Côte de boeuf is een ribeye met het ribbot er nog aan, gesneden op de dikte van een hele rib. In het midden zit de vetkern, en door het vlees loopt marmering: dat vet smelt tijdens het garen en maakt het vlees sappig en vol van smaak. Deze Côte de Boeuf Tierno komt van jonge, graangevoerde vaarzen van zo’n 20 tot 24 maanden oud: mals vlees met een volle rundsmaak. Wie Côte de Boeuf Tierno bestelt, bereidt één dik stuk vlees en deelt het daarna aan tafel.

Waarom kiezen voor Côte de Boeuf Tierno?

• Een ribeye met het ribbot eraan, dik gesneden om met meerdere personen te delen
• Het bot geeft tijdens het garen extra smaak af en houdt het vlees eromheen extra sappig
• Van jonge vaarzen van zo’n 20 tot 24 maanden oud, waarvan het vlees mals is en toch veel smaak heeft
• Graangevoerd, wat bijdraagt aan een volle rundsmaak
• Van de familie Biernacki uit Polen, die de keten van boerderij tot verwerking zelf in handen heeft, zodat je weet waar je vlees vandaan komt

Wat is Tierno?

Tierno is Spaans voor mals. Het is rundvlees van graangevoerde vaarzen uit Europa, van de familie Biernacki uit Polen. De familie houdt de runderen in een rustige, stressvrije omgeving op haar eigen boerderijen en heeft de keten van boerderij tot verwerking zelf in handen, zodat ze kan sturen op voeding en kwaliteit.

Kalfsvlees is heel zacht maar mild van smaak, en vlees van een oudere koe heeft veel smaak maar is steviger. Een vaars is een jong vrouwelijk rund en zit daar tussenin: het vlees is mals en heeft toch een volle rundsmaak. De graanvoeding draagt daarnaast bij aan de fijne marmering.

Welk deel van het rund is dit?

Côte de boeuf komt uit het ribstuk, het voorste deel van de rug tussen de schouder en de lende. De spieren daar doen weinig werk, en dat maakt het vlees mals. Het is hetzelfde vlees als een ribeye, maar dan met het ribbot eraan en gesneden op de dikte van een hele rib.

Wat betekent dat voor smaak en structuur?

In het midden zit de vetkern, en daaromheen en tussen de vezels zit marmering. Dat vet smelt tijdens het garen, houdt het vlees sappig en geeft het een groot deel van zijn smaak. Rond het bot gaart het vlees langzamer en krimpt het minder, en het bot geeft zelf ook smaak af.

Côte de Boeuf Tierno bereiden

Een côte de boeuf is een dik stuk vlees, en dat bereid je het best via reverse sear: eerst rustig indirect garen, daarna kort en heet afgrillen. Zo komt het hele stuk gelijkmatig op temperatuur voordat de korst erop gaat. Zo pak je het aan:

• Ontdooien: laat de côte de boeuf in de verpakking rustig ontdooien in de koelkast. Neem hem op tijd uit de vriezer, want een dik stuk heeft meer tijd nodig.
• Droogdeppen en kruiden: dep het vlees droog, want een droog oppervlak kleurt beter, en bestrooi het met zout en eventueel peper.
• Indirect garen: gaar de côte de boeuf indirect op zo’n 120 graden Celsius tot de kern ongeveer 48 graden Celsius is.
• Afgrillen: grill hem daarna kort en heet aan beide kanten af, zodat er een mooie korst op komt.
• Kerntemperatuur meten: meet na het afgrillen met een kernthermometer op het dikste punt, niet tegen het bot. Voor medium-rare haal je hem eraf bij 51 tot 52 graden Celsius; tijdens het rusten gaart hij door tot ongeveer 54 graden Celsius. Voor medium haal je hem eraf bij 53 tot 54 graden Celsius en kom je uit op 57 tot 58 graden Celsius.
• Rusten: laat het vlees 5 tot 10 minuten losjes afgedekt rusten. Het doorgaren is in de afhaaltemperatuur meegerekend, dus sla die stap niet over.
• Aansnijden: snijd het vlees langs het bot los en snijd het daarna in plakken, haaks op de draad. Zo kan iedereen aan tafel een stuk pakken.

Zin in een kruidenboter erbij? Bekijk ons recept voor côte de boeuf met cowboy butter.

Hoeveel Côte de Boeuf Tierno per persoon?

Eén Côte de Boeuf Tierno is genoeg voor 3 tot 4 personen wanneer het vlees het hoofdgerecht is.

Côte de Boeuf Tierno kopen bij BBQuality

Côte de Boeuf Tierno kies je voor een dik stuk ribeye met het bot eraan, van jonge, graangevoerde vaarzen met een herkomst die je kunt nagaan. Elk stuk wordt met de hand gesneden door vakmensen. Kies het gewicht dat je nodig hebt en voeg de Côte de Boeuf Tierno toe aan je bestelling. Hij wordt bevroren geleverd, zodat je hem ontdooit wanneer het jou uitkomt.