De ultieme gids voor de beste Bavette!

Bavette is een lang, plat stuk vlees dat wordt gesneden uit de vang of flank van een rund, oftewel een runder bavette. Het staat bekend om zijn rijke smaak, grove textuur en wordt ook wel 'flank steak' genoemd. Voor de beste malsheid is het cruciaal om bavette na bereiding haaks op de draad te snijden.

Het vlees heeft van nature een stevige bite maar kan bij juiste bereiding opvallend mals zijn. Bavette is populair in de Franse keuken en wordt daar traditioneel bleu/saignant (bijna rauw van binnen, met een gebraden korst) geserveerd voor optimale smaak.

De term bavette kan verwijzen naar twee verschillende stukken vlees uit de vang van het rund. Deze twee “bavette-varianten” liggen tegen elkaar aan in de buikflank, maar verschillen iets in vorm en structuur:

• Bavette de Flanchet (maanvlees, ook wel “rode halve maan”): Een groter, halvemaanvormig stuk vlees met een grovere draad en duidelijke marmering. Deze variant is vaak nóg malser dan de vinkenlap door de grovere structuur en vetdooradering.
• Bavette de Aloyau (vinkenlap): Een relatief dunne, langwerpige lap vlees. Dit wordt in Nederland vaak simpelweg de bavette genoemd. De structuur is iets fijner en de lap is kleiner vergeleken met maanvlees.

Beide varianten vallen dus onder de naam 'Bavette'.

Tip: Bij BBQuality kun je beide varianten verkrijgen, bijvoorbeeld de Bavette (maanvlees) en de Bavette (vinkenlap) van hoge kwaliteit. Zo kies je zelf welk stuk bavette je wilt bereiden.

Waarom is de kerntemperatuur belangrijk? Bavette wordt het best rosé of rood bereid; te ver door gegaard kan het vlees taai worden door de lange spieren. Een vleesthermometer is daarom je beste vriend bij het BBQ’en van bavette.

Hieronder vind je de ideale kerntemperaturen voor bavette, afhankelijk van de gewenste gaarheid:

Na het grillen is het belangrijk om jouw bavette steak even te laten rusten voordat je deze aansnijdt. Rusten houdt in dat je het vlees 5 à 10 minuten onaangeroerd laat liggen, losjes afgedekt met aluminiumfolie.

Waarom is dit belangrijk? Tijdens het rusten verdelen de vleessappen zich weer gelijkmatig door het vlees, in plaats van direct uit te lopen bij het aansnijden. Dit zorgt voor een malser en smaakvoller resultaat. Een te korte rusttijd kan betekenen dat kostbare sappen op je snijplank belanden in plaats van in het vlees.

Wees dus geduldig: minimaal 5 minuten rusten is aan te raden, idealiter rond de 10 minuten. Ondertussen kun je het vlees losjes afdekken (niet strak inpakken, om doorgaren te voorkomen). Daarna is jouw beste Bavette klaar om perfect gesneden te worden.

Hoe je de Bavette snijdt, maakt hét verschil tussen een taaie of malse stuk. Bavette moet je altijd dwars (haaks) op de draad snijden.

De “draad” van het vlees zijn de zichtbare lange spiervezels die over de lengte van de Bavette lopen. Door tegen de vezelrichting in te snijden, verkort je deze vezels aanzienlijk, waardoor het vlees bij het eten veel malser aanvoelt. Snijd je met de draad mee (in de richting van de vezels), dan behoud je de lange vezels en wordt het vlees taai om te kauwen.

Praktijk-tip: Kijk vóór het bereiden al hoe de vezels lopen (meestal langs de lengte). Na het grillen snijd je de Bavette eerst eventueel in 2-3 kleinere stukken (vooral bij een lange vinkenlap of grote halve maan), zodat je elk stuk gemakkelijker haaks op de draad kunt aansnijden.

Houd je mes in een hoek van 90 graden ten opzichte van de vleesdraad. Dit betekent vaak dat je schuin dwars door het vlees snijdt in plaats van recht van boven naar beneden. Neem de tijd voor het snijden; een scherp mes is hierbij onmisbaar voor mooie dunne plakjes.

Gebruik van kernthermometer: Meet halverwege de grilltijd de kerntemperatuur. Haal de Bavette iets voor de doeltemperatuur van het vuur, aangezien tijdens het rusten de temperatuur nog 1-2 graden doorstijgt (carry-over cooking).

1. Voorbereiden: Haal de bavette 30-60 min op voorhand uit de koelkast (kamertemperatuur laten worden). Dep droog en bestrijk licht met olie en kruiden.
2. BBQ op temperatuur: Warm de BBQ op tot 220 graden Celsius. Creëer een directe en indirecte zone.
3. Direct grillen: Leg de bavette boven directe hitte. Grill 3–5 min aan elke kant voor een mooie korst (medium-rare bereiding).
4. Indirect nagaren: Verplaats de bavette naar de indirecte zone. Sluit de deksel en laat garen tot de gewenste kerntemperatuur bereikt is (bijv. 55 graden Celsius voor medium-rare).
5. Rust en snijd: Haal het vlees van de BBQ en laat 5–10 min rusten onder los folie. Snijd vervolgens dwars op de draad in dunne plakken (zie snijtechniek).

Wat is het verschil tussen bavette en vinkenlap?

Eigenlijk is er geen groot verschil – bavette is de overkoepelende naam, en vinkenlap is simpelweg één van de twee stukken die onder bavette vallen. Met andere woorden: in Nederland wordt met “Bavette” vaak de vinkenlap bedoeld. De andere bavette-variant is het maanvlees (rode halve maan). Beide zijn vergelijkbaar qua bereiding en smaak, al is het maanvlees doorgaans iets groter en grover van structuur dan de vinkenlap.

Hoe moet je bavette snijden?

Bavette snijd je altijd tegen de draad in. Dat betekent dat je haaks op de vezelrichting van het vlees snijdt. Door dwars op de draad te snijden, verkort je de lange spiervezels, wat resulteert in malser vlees dat makkelijker te kauwen is. Snijd je met de draad mee, dan krijg je lange vezels en wordt de bavette onnodig taai.

Tip: halveer eventueel een grote Bavette eerst, zodat je makkelijker in kortere stukken tegen de draad in kunt snijden. Zorg ook voor een vlijmscherp mes voor mooie, dunne plakjes.

Wat is de ideale kerntemperatuur voor bavette?

Voor bavette bevelen we medium-rare aan als ideale gaarheid. Dit betekent een kerntemperatuur van ongeveer 53–56 graden Celsius. Bij medium-rare blijft de bavette mooi rosé en mals. Liever iets rauwer of gaarder? Hier zijn de richtlijnen: rond 50–52 graden Celsius voor rare (rood, veel sap) en 57–60 graden Celsius voor medium (rosé, iets steviger). Maar pas op: boven de 65 graden Celsius (medium-well/well done) verliest bavette veel sappigheid en wordt het minder mals. Gebruik altijd een kernthermometer om deze temperaturen nauwkeurig te meten tijdens het BBQ’en.

Hoelang moet bavette rusten na het grillen?

Een bavette heeft baat bij enkele minuten rust na het garen. Minimaal 5 minuten en bij voorkeur zo’n 5–10 minuten laten rusten is ideaal. Leg het vlees op een bord of plank en dek losjes af met aluminiumfolie. Tijdens het rusten ontspannen de vleessappen zich en verspreiden ze zich door het vlees, waardoor elke hap sappiger wordt. Snijd je de bavette direct van de grill aan, dan vloeien de sappen eruit en kan het vlees droog aandoen. Geduld loont dus: een korte rusttijd maakt echt verschil in malsheid en smaak.

Bonus tip: Met de bovenstaande tips & tricks heb je alle handvatten om een bavette perfect op de BBQ te bereiden. Durf te variëren met rubs, sauzen en bijgerechten, maar onthoud de gouden regels: hoge hitte, juiste kerntemperatuur, even laten rusten en dwars op de draad snijden. Zo wordt de beste Bavette, of het nu vinkenlap of maanvlees is, elke keer een succes op de barbecue!

Kun je een bavette ook bereiden in de oven?

Je kunt bavette ook prima in de oven bereiden. Wil je het eenvoudig houden, dan kun je de bavette zonder aanbraden garen. Verwarm de oven op 200 °C en leg het vlees in een ovenschaal met een beetje olie of boter. Bestrooi met peper, zout en eventueel wat kruiden. Gaar de bavette in 10–15 minuten, afhankelijk van de dikte, tot een kerntemperatuur van ongeveer 52–55 graden Celsius voor een rosé resultaat. Laat het vlees daarna kort rusten voordat je het aansnijdt.

Voor een extra mals resultaat kun je kiezen voor de low & slow-methode. Verwarm de oven op 110 graden Celsius en laat de bavette langzaam garen tot een kerntemperatuur van circa 50–52 graden Celsius. Haal het vlees uit de oven en bak het kort aan in een hete pan voor een mooie korst. Deze langzame bereiding zorgt voor een bijzonder sappige en gelijkmatig gegaarde bavette.