Centre cut ossenhaas

Waarom kiezen voor Centre cut ossenhaas?

• Het middenstuk van de ossenhaas: overal ongeveer even dik, dus het gaart gelijkmatig
• Al gevliesd en zonder punt en kop, dus je kunt hem zo bereiden
• Van jonge vaarzen uit Europa, mals en fijn van draad
• Als heel stuk op de BBQ of in de oven, of als basis voor een Beef Wellington

Welk deel van het rund is dit?

De ossenhaas ligt aan de binnenkant van de rug, onder de lende. Het is een spier die bijna geen werk doet, en daarom is het vlees zo mals. Het middenstuk wordt ook wel chateaubriand genoemd. Uit dit deel worden ook de tournedos gesneden.

Wat betekent dat voor smaak en structuur?

Ossenhaas is mager en heeft een heel fijne draad. Het vlees is zacht en heeft een zuivere rundsmaak. Omdat er weinig vet in zit, blijft het het sappigst als je hem niet te ver gaart: medium-rare tot medium past het best.

Centre cut ossenhaas bereiden

Een centre cut is een dik, heel stuk vlees. Dat bereid je het best via reverse sear: eerst rustig indirect garen, daarna kort en heet afgrillen. Zo pak je het aan:

• Ontdooien: laat de ossenhaas in de verpakking rustig ontdooien in de koelkast.
• Droogdeppen en kruiden: dep het vlees droog, want een droog oppervlak kleurt beter, en bestrooi het met zout en eventueel peper.
• Indirect garen: gaar de ossenhaas indirect op zo'n 120 graden Celsius tot de kern ongeveer 48 graden Celsius is.
• Afgrillen: grill hem daarna kort en heet rondom af, zodat er een mooie korst op komt.
• Kerntemperatuur meten: meet na het afgrillen met een kernthermometer op het dikste punt. Voor medium-rare haal je hem eraf bij 51 tot 52 graden Celsius; tijdens het rusten gaart hij door tot ongeveer 54 graden Celsius. Voor medium haal je hem eraf bij 53 tot 54 graden Celsius en kom je uit op 57 tot 58 graden Celsius.
• In de oven: braad de ossenhaas eerst rondom aan in een koekenpan en gaar hem daarna in de oven op ongeveer 120 graden Celsius tot dezelfde afhaaltemperatuur.
• Rusten: laat het vlees 5 tot 10 minuten losjes afgedekt rusten. Het doorgaren is in de afhaaltemperatuur meegerekend, dus sla die stap niet over.
• Aansnijden: snijd de ossenhaas in plakken tegen de draad in.

Zin in een klassieker? Bekijk ons recept voor Beef Wellington.

Hoeveel Centre cut ossenhaas per persoon?

Reken op 200 tot 250 gram Centre cut ossenhaas per persoon wanneer het vlees het hoofdgerecht is.

Centre cut ossenhaas kopen bij BBQuality

Centre cut ossenhaas kies je voor het malste stuk van het rund, al gevliesd en overal even dik, zodat je hem in zijn geheel bereidt. Kies het gewicht dat je nodig hebt en voeg de Centre cut ossenhaas toe aan je bestelling. Hij wordt bevroren geleverd, zodat je hem ontdooit wanneer het jou uitkomt.