Procureur

Waarom kiezen voor Procureur?

• Veel vetdooradering die tijdens het garen smelt, zodat het vlees sappig blijft
• Het stuk voor pulled pork: low and slow gegaard valt het vlees vanzelf uit elkaar
• Zonder bot, dus na het garen trek je het in één keer uit elkaar
• Ook voor gyros, babi pangang of een stoofpot

Welk deel van het varken is dit?

Procureur komt uit de nek van het varken, zonder het bot. Het is een spier die veel werk doet, met vet en bindweefsel tussen het vlees.

Wat betekent dat voor smaak en structuur?

Door de vetdooradering en het bindweefsel is procureur een stuk dat je lang en rustig gaart. Het vet smelt, het bindweefsel wordt zacht, en het vlees wordt zo mals dat je het met twee vorken uit elkaar trekt. Het heeft een volle varkenssmaak en neemt een rub goed op.

Pulled pork maken van procureur

Pulled pork maak je low and slow op de BBQ. Je stuurt op temperatuur en gevoel, niet op de klok: elk stuk vlees is anders. Zo pak je het aan:

• Ontdooien: laat de procureur in de verpakking rustig ontdooien in de koelkast. Leg er een bord onder, zodat eventueel vocht niet in je koelkast loopt.
• Kruiden: dep het vlees droog en bestrooi het aan alle kanten ruim met een rub. Druk de rub iets aan, zodat hij goed blijft plakken.
• BBQ klaarmaken: stook de BBQ op voor indirect garen, op 110 tot 120 graden Celsius. Wat rookhout geeft extra smaak.
• Roken tot 70 graden: steek een kernthermometer in het midden van het vlees en laat de procureur garen tot een kern van ongeveer 70 graden Celsius. Rond die temperatuur blijft de kern vaak een tijd hangen; dat is normaal, dus stook het vuur niet op.
• Inpakken: pak de procureur bij ongeveer 70 graden Celsius strak in, in extra dikke aluminiumfolie, en leg hem terug op de BBQ.
• Garen tot 90 graden: laat hem verder garen tot een kern van ongeveer 90 graden Celsius.
• Gaarheid voelen: prik met een thermometer of satéprikker om de paar centimeter in het vlees. Voel je bijna geen weerstand meer, dan is hij klaar. Zo niet, controleer dan na een kwartier opnieuw.
• Rusten: laat de stoom even ontsnappen, pak de procureur weer strak in, wikkel hem in een handdoek en laat hem 30 tot 45 minuten rusten in een koelbox.
• Pullen: trek het vlees met twee vorken of meat claws uit elkaar en meng er naar smaak wat BBQ-saus door.

Liever alles stap voor stap? Bekijk ons recept voor pulled pork!

Procureur kopen bij BBQuality

Procureur kies je voor een stuk varkensnek met veel vetdooradering, dat sappig blijft als je het urenlang laat garen. Het is de basis voor pulled pork, maar net zo goed voor gyros, babi pangang of een stoofpot. Kies het gewicht dat je nodig hebt en voeg de Procureur toe aan je bestelling. Hij wordt bevroren geleverd, zodat je hem ontdooit wanneer het jou uitkomt.