Ribeye Tierno

Waarom kiezen voor Ribeye Tierno?

• Een vetkern en vetmarmering die tijdens het bakken smelten, zodat de steak sappig blijft en veel smaak heeft
• Van jonge vaarzen van zo'n 20 tot 24 maanden oud, waarvan het vlees mals is en toch veel smaak heeft
• Graangevoerd, wat bijdraagt aan een volle rundsmaak
• Van de familie Biernacki uit Polen, die de keten van boerderij tot verwerking zelf in handen heeft, zodat je weet waar je ribeye vandaan komt

Wat is Tierno?

Tierno is Spaans voor mals. Het is rundvlees van graangevoerde vaarzen uit Europa, van de familie Biernacki uit Polen. De familie houdt de runderen in een rustige, stressvrije omgeving op haar eigen boerderijen en heeft de keten van boerderij tot verwerking zelf in handen, zodat ze kan sturen op voeding en kwaliteit.

Kalfsvlees is heel zacht maar mild van smaak, en vlees van een oudere koe heeft veel smaak maar is steviger. Een vaars is een jong vrouwelijk rund en zit daar tussenin: het vlees is mals en heeft toch een volle rundsmaak. De graanvoeding draagt daarnaast bij aan de fijne marmering.

Welk deel van het rund is dit?

Ribeye komt uit het ribstuk, het voorste deel van de rug tussen de schouder en de lende. De spieren daar doen weinig werk, en dat maakt het vlees mals.

Wat betekent dat voor smaak en structuur?

In het midden van de steak zit de vetkern, en daaromheen en tussen de vezels zit marmering. Dat vet smelt tijdens het bakken. Het houdt de ribeye sappig en geeft hem een groot deel van zijn smaak. De malsheid komt vooral van het ribstuk zelf: vlees dat weinig werk heeft gedaan, is van nature mals.

Ribeye Tierno bereiden

Het vet in en rond de kern heeft warmte nodig om zacht te worden. Daarom komt ribeye het best tot zijn recht als je hem medium-rare tot medium gaart. Zo pak je het aan:

• Ontdooien: laat de ribeye in de verpakking rustig ontdooien in de koelkast.
• Droogdeppen: dep de steak droog met keukenpapier, want een droog oppervlak kleurt sneller bruin.
• Kruiden: bestrooi hem met zout en eventueel peper. Meer heeft hij niet nodig.
• Bakken of grillen: bak of grill de ribeye op hoog vuur aan beide kanten bruin.
• Dikkere steak: gebruik reverse sear. Gaar hem eerst indirect op zo'n 120 graden Celsius tot de kern ongeveer 48 graden Celsius is, en grill hem daarna kort en heet af. Zo komt het hele stuk gelijkmatig op temperatuur voordat de korst erop gaat.
• Kerntemperatuur meten: meet met een kernthermometer op het dikste punt. Voor medium-rare haal je hem van het vuur bij 51 tot 52 graden Celsius; tijdens het rusten gaart hij door tot ongeveer 54 graden Celsius. Voor medium haal je hem eraf bij 53 tot 54 graden Celsius en kom je uit op 57 tot 58 graden Celsius. Bij reverse sear meet je na het afgrillen.
• Rusten: laat de ribeye 5 tot 10 minuten losjes afgedekt rusten. Het doorgaren is in de afhaaltemperatuur meegerekend, dus sla die stap niet over.
• Aansnijden: ga je de steak delen, snijd hem dan in reepjes haaks op de draad. Zo worden de vezels korter.

Zin in een frisse saus erbij? Bekijk ons recept voor ribeye uit de pan met chimichurri.

Hoeveel Ribeye Tierno per persoon?

Reken op 200 tot 250 gram Ribeye Tierno per persoon wanneer het vlees het hoofdgerecht is.

Ribeye Tierno kopen bij BBQuality

Ribeye Tierno kies je voor een malse steak met veel smaak, van jonge, graangevoerde vaarzen met een herkomst die je kunt nagaan. Elk stuk wordt met de hand gesneden door vakmensen. Kies het gewicht dat je nodig hebt en voeg de Ribeye Tierno toe aan je bestelling. Hij wordt bevroren geleverd, zodat je hem ontdooit wanneer het jou uitkomt.