Waarom kiezen voor Picanha Tierno?

• Een vetlaag op de bovenkant die tijdens het grillen smaak afgeeft en het vlees sappig houdt
• Van jonge vaarzen van zo'n 20 tot 24 maanden oud, waarvan het vlees mals is en toch veel smaak heeft
• Graangevoerd, wat bijdraagt aan een volle rundsmaak
• Van de familie Biernacki uit Polen, die de keten van boerderij tot verwerking zelf in handen heeft, zodat je weet waar je vlees vandaan komt

Wat is Tierno?

Tierno is Spaans voor mals. Het is rundvlees van graangevoerde vaarzen uit Europa, van de familie Biernacki uit Polen. De familie houdt de runderen in een rustige, stressvrije omgeving op haar eigen boerderijen en heeft de keten van boerderij tot verwerking zelf in handen, zodat ze kan sturen op voeding en kwaliteit.

Kalfsvlees is heel zacht maar mild van smaak, en vlees van een oudere koe heeft veel smaak maar is steviger. Een vaars is een jong vrouwelijk rund en zit daar tussenin: het vlees is mals en heeft toch een volle rundsmaak.

Welk deel van het rund is dit?

Picanha zit aan de bovenkant van de bil, vlak bij de staart. In het Engels heet dit stuk rump cap. Bovenop ligt de vetlaag, die ook wel vetkap wordt genoemd, en daaronder zit het vlees.

Wat betekent dat voor smaak en structuur?

Picanha heeft een duidelijk herkenbare draad en eet mals, met nog wat bite. Dat blijft zo zolang je hem niet te ver doorgaart en tegen de draad in snijdt. De vetlaag ligt aan de buitenkant en is iets anders dan marmering door het vlees. Tijdens het grillen smelt een deel van dat vet, en dat geeft het vlees extra smaak.

Picanha Tierno bereiden

Picanha kun je op verschillende manieren bereiden: in zijn geheel, in dikke steaks of op z'n Braziliaans aan de spies. Een heel stuk bereid je het best via reverse sear: eerst rustig indirect garen, daarna kort en heet afgrillen. Zo pak je dat aan:

• Ontdooien: laat de picanha in de verpakking rustig ontdooien in de koelkast.
• Voorbereiden: dep het vlees droog en verwijder een taai vlies aan de vleeszijde als dat er zit. Laat de vetlaag zitten en trim alleen waar hij erg dik of ongelijk is. Je kunt de vetlaag oppervlakkig kruislings insnijden, zolang je het vlees niet raakt.
• Draad bepalen: kijk vóór het garen hoe de vezels lopen, want rauw zie je dat het best. Dat heb je straks nodig bij het aansnijden.
• Kruiden: bestrooi het stuk met zout en eventueel een rub.
• Indirect garen: leg de picanha met de vetlaag naar boven indirect op zo'n 110 tot 120 graden Celsius, tot de kern ongeveer 48 tot 50 graden Celsius is.
• Afgrillen: grill het stuk daarna kort en heet direct af, op ongeveer 220 tot 250 graden Celsius. Geef de vetlaag extra aandacht, zodat hij bruin en krokant wordt. Houd rekening met vlammen door smeltend vet.
• Kerntemperatuur meten: meet met een kernthermometer op het dikste punt, na het afgrillen. Voor medium-rare haal je de picanha eraf bij 51 tot 52 graden Celsius; tijdens het rusten gaart hij door tot ongeveer 54 graden Celsius. Voor medium haal je hem eraf bij 53 tot 54 graden Celsius en kom je uit op 57 tot 58 graden Celsius.
• Rusten: laat het vlees 5 tot 10 minuten losjes afgedekt rusten. Het doorgaren is in de afhaaltemperatuur meegerekend, dus sla die stap niet over.
• Aansnijden: snijd tegen de draad in, in plakken van ongeveer 1 centimeter. Zo worden de vezels in iedere hap korter.

Zin in een complete maaltijd? Bekijk ons recept voor picanha El Rojo: reverse sear, met een Spaanse saus van gepofte paprika.

Hoeveel Picanha Tierno per persoon?

Reken op 200 tot 250 gram Picanha Tierno per persoon wanneer het vlees het hoofdgerecht is.

Picanha Tierno kopen bij BBQuality

Picanha Tierno kies je om twee dingen: vlees van jonge, graangevoerde vaarzen met een herkomst die je kunt nagaan, en een vetlaag die het vlees extra smaak geeft en sappig houdt. Elk stuk wordt met de hand gesneden door vakmensen. Kies het gewicht dat je nodig hebt en voeg de Picanha Tierno toe aan je bestelling. Hij wordt bevroren geleverd, zodat je hem ontdooit wanneer het jou uitkomt.