Picanha is een stuk rundvlees dat afkomstig is van het staartstuk, net boven de achterpoten van het dier. Dit vlees staat bekend om zijn driehoekige vorm en de dikke vetlaag aan de bovenzijde. Picanha wordt wereldwijd geroemd vanwege de combinatie van malsheid en smaak die wordt versterkt door de vetlaag. Het is vooral populair in Zuid-Amerika, met name in Brazilië, waar het een vast onderdeel is van traditionele churrasco-barbecues.

Hoewel picanha en maminha beide uit het achterste gedeelte van het rund komen, zijn het verschillende stukken vlees:

• Picanha: Komt uit het bovenste deel van het staartstuk en is herkenbaar aan de dikke vetkap. Het vlees heeft een stevige textuur en veel smaak dankzij het smeltende vet tijdens het bereiden.

Maminha: Komt uit het onderste deel van het staartstuk, richting de heup van het rund. Maminha is magerder en zachter, waardoor het sneller gaar is en een subtielere smaak heeft.

Picanha is perfect voor de BBQ en kan op verschillende manieren bereid worden:

• Indirect grillen: Plaats de picanha met de vetkant naar boven op de BBQ en gaar het indirect op een lage temperatuur. Hierdoor smelt het vet langzaam en trekt het door het vlees.
• Afgrillen: Zodra het vlees bijna op de gewenste kerntemperatuur is, grill je het kort boven direct vuur om een knapperige buitenkant en mooie grillstrepen te krijgen.

Rusttijd: Laat de picanha minstens 5 tot 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt. Dit zorgt ervoor dat de sappen zich goed verspreiden, waardoor het vlees mals blijft

Ja, picanha kan ook prima in de pan bereid worden. Voor een optimale smaak en textuur kun je deze stappen volgen:

1. Vetkant eerst: Leg de picanha met de vetkant naar beneden in een voorverwarmde pan op middelhoog vuur. Laat het vet langzaam smelten en knapperig worden.
2. Omkeren en bakken: Draai het vlees om en bak het vervolgens aan beide kanten tot het een mooie korst heeft.

Garing afmaken: Verlaag de hitte en laat het vlees verder garen tot de gewenste kerntemperatuur is bereikt.

De kerntemperatuur hangt af van hoe je jouw picanha het liefst hebt:

• Rare: 50-52°C
• Medium-rare: 53-56°C (de meest aanbevolen temperatuur voor picanha)
• Medium: 57-60°C

Well-done: 65°C en hoger

Na het bereiden is het belangrijk om picanha haaks op de draad te snijden. Dit betekent dat je tegen de richting van de vezels in snijdt. Hierdoor worden de spiervezels korter en blijft het vlees malser bij elke hap. Zorg ook dat het vlees voldoende rust heeft gehad voordat je het aansnijdt, zodat de sappen behouden blijven.

De draad van picanha loopt diagonaal door het vlees. Snijd het vlees altijd haaks op de draad om korte spiervezels te krijgen, wat het vlees malser maakt tijdens het eten.

De draad van picanha loopt diagonaal door het vlees. Snijd het vlees altijd haaks op de draad om korte spiervezels te krijgen, wat het vlees malser maakt tijdens het eten.

De bereidingstijd van picanha op de BBQ hangt af van de methode:

• Indirect grillen: Bij een temperatuur van 120-150°C kan een hele picanha 45-60 minuten nodig hebben om medium-rare te worden.

Direct grillen: Als je picanha in dikke steaks snijdt, duurt het 5-8 minuten per kant om een medium-rare garing te bereiken. Gebruik altijd een kerntemperatuurmeter om de garing nauwkeurig te bepalen.

De bereidingstijd van picanha op de BBQ hangt af van de methode:

• Indirect grillen: Bij een temperatuur van 120-150°C kan een hele picanha 45-60 minuten nodig hebben om medium-rare te worden.

Direct grillen: Als je picanha in dikke steaks snijdt, duurt het 5-8 minuten per kant om een medium-rare garing te bereiken. Gebruik altijd een kerntemperatuurmeter om de garing nauwkeurig te bepalen.

Picanha moet 30 tot 60 minuten voor bereiding uit de koelkast worden gehaald om op kamertemperatuur te komen. Dit zorgt ervoor dat het vlees gelijkmatiger gaart en voorkomt dat de buitenkant te snel gaart terwijl de binnenkant nog koud is.

Rauwe picanha kan 2 tot 3 dagen veilig in de koelkast worden bewaard bij een temperatuur van ongeveer 4°C. Zorg ervoor dat het goed verpakt is om uitdroging en geuroverdracht te voorkomen.

Picanha kan maximaal 2 uur op kamertemperatuur blijven staan voordat het bacteriegroei kan ontwikkelen. Zorg ervoor dat het vlees binnen deze tijd wordt bereid of terug in de koelkast wordt geplaatst.

Een goede richtlijn is 200-250 gram picanha per persoon. Houd rekening met krimp tijdens het bereiden, doordat het vet smelt.

Dit hangt af van je smaakvoorkeur:

• Picanha: Heeft een dikke vetkap die het vlees tijdens het bereiden mals houdt. Het heeft een rijke smaak en een stevige textuur.

Bavette (flank steak): Is magerder en heeft een grovere structuur met een intense vleesachtige smaak. Het is iets steviger dan picanha, maar beide stukken vlees zijn ideaal voor grillen of BBQ.

De naam "picanha" is afkomstig van het Portugese woord "picana", een stok die werd gebruikt door Braziliaanse veehouders om runderen voort te drijven. In Nederland stond het vroeger bekend als "staartstuk."

In het Nederlands wordt picanha ook wel staartstuk genoemd, omdat het afkomstig is van het bovenste deel van het achterste gedeelte van het rund, nabij de staart.

Ja, picanha kan opnieuw worden opgewarmd. Het is het beste om dit langzaam te doen, bijvoorbeeld in de oven op een lage temperatuur (rond 100°C) of kort in een pan. Zorg ervoor dat je het vlees niet te lang opwarmt, anders kan het uitdrogen.

Na bereiding moet picanha 5 tot 10 minuten rusten. Dit zorgt ervoor dat de sappen zich gelijkmatig door het vlees verdelen, waardoor het sappiger blijft. Dek het vlees losjes af met aluminiumfolie tijdens het rusten.

De beste picanha komt van runderen met een goede vetdooradering. Picanha van jonge dieren, zoals jonge stieren of vaarzen, is meestal malser. Het vlees moet een rijke rode kleur en een dikke vetkap hebben voor optimale smaak.

Picanha heeft van zichzelf al veel smaak dankzij de vetkap, dus vaak volstaat een eenvoudige mix van zout en peper. Je kunt ook knoflook, rozemarijn of tijm toevoegen voor extra smaak. Zorg dat je de smaak van het vlees niet overheerst.

Picanha hoeft niet lang gemarineerd te worden, omdat het vlees al veel smaak heeft. Je kunt het 1 tot 3 uur van tevoren marineren, of simpelweg vlak voor het grillen kruiden met zout en peper.

Voor picanha-steaks is een dikte van 2,5 tot 3 centimeter ideaal. Deze dikte zorgt voor een goede balans tussen een knapperige buitenkant en een sappige binnenkant. Snijd de steaks altijd haaks op de draad voor de beste textuur.