Home Nieuws Ossenhaas, centre cut of tournedos: wat is het verschil en hoe bereid je ze?

Ossenhaas, centre cut of tournedos: wat is het verschil en hoe bereid je ze?

Hooi gerookt ossenhaas recept met kersen-chocoladesaus | BBQuality

Ossenhaas, centre cut, tournedos, runderhaas, filet mignon, tenderloin. Het zijn allemaal namen voor hetzelfde stuk vlees, of in ieder geval voor gedeelten ervan. Toch maakt het voor bereiding en resultaat nogal wat uit welk deel je in handen hebt. In dit artikel leggen we het uit. Stap voor stap.

We beginnen bij het hele stuk, gaan via de centre cut naar de tournedos, en sluiten af met Beef Wellington. Want als je dat eenmaal begrijpt, snap je ook waarom de ene bereiding wel werkt en de andere niet.

Wat is een ossenhaas?

De ossenhaas, ook wel runderhaas of tenderloin genoemd, loopt als een lange spier langs de ruggengraat van het rund, in de buikholte. Het is de spier die het dier nauwelijks gebruikt, en dat merk je direct: het vlees heeft een fijne vezel en daarom super mals.

Een hele ossenhaas heeft drie herkenbare delen. De kop is het dikste gedeelte, ook wel het hoofd van de haas. Het middendeel, de centre cut, is het meest gelijkmatige deel van het hele stuk. Dat is de reden dat dit deel zo populair is voor Beef Wellington of als je een mooi gelijkmatig stuk wilt bereiden. De staart of puntje is het dunste en meest onregelmatige gedeelte, geschikt voor ossenhaaspuntjes of tartaar.

De haas heeft ook een ketting: een lossere spierstrengetje dat langs het hoofdspier loopt. Die wordt bij de meeste producten al verwijderd.

Wat is een centre cut?

De centre cut is precies wat de naam zegt: het middenstuk van de ossenhaas. Gesneden uit het dikste, meest gelijkmatige deel van de haas. Geen kop met overtollig vlees eromheen, geen dunne punt die eerder gaar is dan de rest. Alleen het rechte middengedeelte.

Dat maakt de centre cut de beste keuze als je de ossenhaas in zijn geheel wilt bereiden. Op de barbecue, in de oven of via reverse sear: het vlees gaart gelijkmatig van rand tot rand. Bij een hele haas heb je altijd te maken met dat verschil in dikte, waardoor het dunne uiteinde over is voordat het dikke deel de kerntemperatuur haalt.

BBQuality heeft twee centre cuts in het assortiment die elk hun eigen karakter hebben. De Centre cut ossenhaas is de klassieke optie, schoongemaakt en klaar voor gebruik. Voor wie een stap verder wil, is de Black Angus centre cut El Rancho Uruguay het paradepaardje. 100% Black Angus uit Uruguay en graangevoerd, met een opvallend mooie structuur en smaak die je bij een reguliere ossenhaas niet altijd krijgt.

Wat is een tournedos?

Tournedos zijn ronde medaillons, gesneden uit het smalle gedeelte van de ossenhaas. Ze worden dwars op de spier gesneden, waardoor je die herkenbare ronde vorm krijgt. Standaard dikte is ergens tussen de drie en vier centimeter, afhankelijk van de slager.

Het zijn dus altijd stukjes ossenhaas, maar niet elke ossenhaas levert automatisch tournedos op. De benaming zegt iets over de snit en de plek op de haas, niet over het ras of de herkomst.

Tournedos zijn bij uitstek geschikt voor bereidingen waarbij je snel en heet wilt werken. Pan, barbecue, gietijzeren rooster. Ze zijn in vijf tot acht minuten klaar, afhankelijk van de gewenste garing.

In het assortiment van BBQuality vind je de Tournedos, de Angus tournedos La Finca Uruguay met fijne marmering door het graan voer, en de Wagyu tournedos A5 Japans (Full Blood): het absolute topsegment met extreme marmering en een romige, intense smaak.

Ossenhaas, centre cut en tournedos: de verschillen op een rij

Hele ossenhaas: de complete haas zonder ketting, inclusief kop, centre cut en punt. Geschikt voor wie zelf wil portioneren of de kop als apart stuk wil gebruiken. Zwaarder, onregelmatiger van vorm, vraagt meer aandacht bij de bereiding.

Centre cut: het middenstuk, zonder kop en punt. Gelijkmatige dikte, makkelijker gelijkmatig te bereiden. De beste keuze voor Beef Wellington of als je een mooi rosé resultaat wilt over het hele stuk.

Tournedos: medaillons uit het smalle deel van de haas, de centre cut. Porties van 100 tot 200 gram en geschikt voor snel bereiden op hoog vuur of een hete gietijzeren pan.

Hoe bereid je ze? Per variant uitgelegd

Tournedos: in de pan of op de barbecue

Tournedos hebben weinig bereiding nodig. Haal ze een halfuur voor het bakken uit de koelkast. Dep ze droog. Kruid met grof zeezout en peper net voor het aanbranden.

Pan: gietijzeren pan op hoog vuur, scheut neutrale olie, en dan pas het vlees erin. Twee minuten per kant voor een mooie korst. Daarna een klont roomboter, tijm en knoflook erbij en spoel het vlees hiermee. Laat het vlees vijf minuten rusten.

Barbecue: directe hitte, heet rooster, en hetzelfde principe als de pan. Kerntemperatuur voor medium rare is 53 tot 56 graden Celsius. Niet meer dan dat, anders gaat het snel de verkeerde kant op.

De Wagyu tournedos verdient wat extra aandacht. Bestrooi de Wagyu tournedos met grof zeezout en bak kort in een droge, hete pan of gietijzeren rooster. De smaak doet de rest.

Centre cut: reverse sear of indirect op de barbecue

De centre cut leent zich perfect voor reverse sear. Je begint indirect op lage temperatuur, 110 tot 120 graden Celsius, totdat de kerntemperatuur 48 tot 50 graden Celsius bereikt. Dan haal je hem van het vuur, laat je de barbecue of oven opwarmen tot maximale temperatuur, en geef je het vlees nog een minuut of twee op directe hitte voor de korst.

Resultaat: een gelijkmatig rosé stuk van rand tot rand, met een mooie korst aan de buitenkant. Dat is wat reverse sear doet voor ossenhaas.

Op de kamado of in de oven werkt het precies hetzelfde. Gebruik altijd een kernthermometer. Ossenhaas is duur vlees, afwijken van de kerntemperatuur is zonde.

Rusttijd na bereiding: vijf tot tien minuten, losjes afgedekt met aluminiumfolie. Leg hem niet strak in folie, dan stoom je de korst kapot.

Hele ossenhaas: zelf portioneren of als pronkstuk

Een hele ossenhaas bereid je het beste als je hem zelf wilt portioneren, of als je hem als volledig stuk wilt presenteren aan tafel. Houd er rekening mee dat de kop en de punt sneller gaar zijn dan het middendeel.

De oplossing: snijd de kop en de punt al voor de bereiding los en bewaar ze voor een andere bereiding (tartaar, carpaccio, ossenhaaspuntjes in een saus). Bereid dan alleen de centre cut als één gelijkmatig stuk.

Of kies voor de Angus ossenhaas heel zonder ketting La Finca Uruguay als je het hele stuk in handen wilt hebben en zelf de beslissing wilt maken.

En dan: Beef Wellington

Beef Wellington is hét gerecht waarbij de centre cut de enige juiste keuze is. De gelijkmatige dikte zorgt ervoor dat het vlees overal dezelfde garing krijgt, terwijl de duxelles (de paddenstoelenmassa) en het deeg om het vlees heen de temperatuur vertragen. Met een punt of kop krijg je dat resultaat nooit.

De basis is simpel. Je schroeit het vlees kort aan in een hete pan, laat het afkoelen, smeert het in met mosterd, rolt het in de duxelles op Serranoham, en wikkelt dat geheel in bladerdeeg. Dan de oven in op 200 graden Celsius tot een kerntemperatuur van 54 graden Celsius voor medium rare.

BBQuality heeft twee opties. HetBBQuality Beef Wellington pakket geeft je alles wat je nodig hebt: van de centre cut, tot het bladerdeeg.
Beef Wellington kant en klaar: Kant en klaar, alleen bereiden in de oven of op de BBQ en wij doen het voorwerk.

De kerntemperatuur is altijd leidend. Meet in het dikste punt van het vlees, niet in het deeg.

Kerntemperaturen voor ossenhaas en tournedos

Rare: 50 tot 52 graden Celsius
Medium rare: 53 tot 56 graden Celsius (aanbevolen voor tournedos en centre cut)
Medium: 57 tot 60 graden Celsius
Beef Wellington: 54 tot 56 graden Celsius (deeg en duxelles absorberen warmte, meet in het vlees)

Denk er ook aan dat de kerntemperatuur verder stijgt nadat je het vlees het van het vuur hebt gehaald met twee tot vier graden Celsius. Haal het vlees er iets eerder af dan je doeltemperatuur.

Wagyu tournedos A5 Japans: waarom dit anders is

De Wagyu tournedos A5 Japans (Full Blood) verdient een apart stuk. Dit is geen gewone tournedos. De marmering is zo hoog dat het vet bij kamertemperatuur al zacht wordt. De smaak is intens, bijna romig, en totaal anders dan wat je van regulier rundvlees gewend bent.

Hoe bereid je dit? Simpel. Bestrooi de tournedos met grof zeezout en bak deze 2 minuten per kant in een hete pan of op het hete gietijzer recht boven het vuur. Verder voeg je niets toe. Serveerpresentatie: snijd het na het rusten in dunne plakjes en leg ze op een voorverwarmd bord. Het vet moet nog warm en zacht zijn.

Bekijk de Wagyu tournedos A5 Japans (Full Blood) in de shop.

Veelgestelde vragen

Is tournedos hetzelfde als ossenhaas?

Tournedos zijn altijd gesneden uit de ossenhaas, maar ossenhaas is niet automatisch een tournedos. Tournedos is een specifieke snit: ronde medaillons uit het smalle gedeelte van de haas. Een centre cut is ook ossenhaas, maar dat is een groter aaneengesloten stuk.

Hoeveel gram ossenhaas per persoon?

Voor tournedos reken je op één tournedos per persoon, gemiddeld 150 tot 200 gram in totaal. Voor een centre cut of hele ossenhaas reken je 200 tot 250 gram per persoon als hoofdgerecht. Voor Beef Wellington hangt het af van het totale gewicht na het inwikkelen.

Moet ik ossenhaas marineren?

Nee hoor. Ossenhaas is zo mals dat marineren weinig toevoegt. Peper, zout en roomboter in de pan is alles wat je nodig hebt. Wil je toch iets extra? Knoflook en tijm in de boter tijdens het bakken geeft aroma zonder de smaak van het vlees te overstemmen.

Kan ik ossenhaas ook op de barbecue bereiden?

Zeker. Voor tournedos gebruik je directe hitte op een heet rooster, net als in de pan. Voor een centre cut werkt reverse sear het beste: indirect op 110 tot 120 graden Celsius tot een kerntemperatuur van 48 tot 50 graden Celsius, daarna aanzetten op directe hitte voor een mooie korst.

Wat is het verschil tussen de Black Angus centre cut El Rancho Uruguay en de gewone centre cut?

De Black Angus centre cut El Rancho Uruguay komt van graangevoerde Black Angus runderen uit Uruguay. Het graanvoer zorgt voor een iets rijkere marmering en een voller smaakprofiel dan van puur grasgevoerd rund. Beide zijn uitstekende keuzes, maar de Black Angus heeft net iets meer karakter.

Hoe wordt de ossenhaas geleverd?

Alle producten worden gekoeld en diepgevroren geleverd, vacuüm verpakt. Na ontvangst bewaar je ze tot 12 maanden in de vriezer. Ontdooid in de koelkast zijn ze nog vier tot zes dagen houdbaar.

Bekijk het assortiment

Ben je klaar om aan de slag te gaan? Het assortiment ossenhaas en tournedos van BBQuality vind je via onderstaande links.

Of bekijk hier het volledige overzicht van alle producten