Short ribs

Waarom kiezen voor Short ribs?

• Een dikke laag vlees op elk bot, van rib drie tot en met vijf
• Doorregen met bindweefsel en marmering, die het vlees bij low & slow mals en sappig maken
• Een groot stuk dat je in één keer op de smoker legt en aan tafel aansnijdt
• Ook in de oven te bereiden, als je geen smoker of BBQ hebt

Welk deel van het rund is dit?

Short ribs komen uit de klaprib van het rund, van de derde tot en met de vijfde rib. Op die plek zit een dikke laag vlees bovenop de botten, met veel bindweefsel tussen de vezels. Je kent ze misschien ook als klapribben of platte ribben.

Wat betekent dat voor smaak en structuur?

Het vlees is grof van draad en doorregen met vet en bindweefsel. Bij langzaam garen smelt het vet door het vlees en wordt het bindweefsel zacht, zodat het vlees sappig blijft en je het met een vork van het bot trekt. Je proeft een volle rundsmaak, en met wat rookhout op de kolen komt daar een rooksmaak bij.

Short ribs bereiden

Short ribs bereid je low & slow op de smoker, de kamado of een BBQ met deksel, en ook de oven werkt. Je stuurt op temperatuur en op gevoel, niet op de klok. Zo pak je het aan:

• Ontdooien: laat de short ribs in de verpakking ontdooien in de koelkast. Het is een groot stuk, dus begin op tijd.
• Kruiden: bestrooi de ribs rondom met een rub of met grof zout en peper, zodat er een korst op komt.
• Garen: leg de short ribs indirect op de BBQ of in de smoker, op 110 tot 120 graden Celsius. Voeg wat rookhout toe, zoals eik of kers, voor een rooksmaak. In de oven gebruik je dezelfde temperatuur en pak je de ribs in folie, zodat ze niet uitdrogen.
• De stall: rond de 70 graden Celsius blijft de kerntemperatuur vaak een tijd hangen. Het vlees verliest dan vocht en koelt zichzelf af. Dat is normaal, dus stook het vuur niet op.
• Inpakken: dat is een keuze. Butcher paper houdt de korst beter intact; aluminiumfolie helpt je sneller door de stall, maar maakt de korst zachter. Pak ze in rond de 70 graden Celsius, of als de temperatuur blijft hangen.
• Klaar: de ribs zijn klaar als ze probe tender zijn: je thermometer glijdt zonder weerstand door het vlees. Als richtwaarde zit de kern dan op 90 tot 95 graden Celsius. Reken op ongeveer 6 tot 8 uur, maar ieder stuk is anders.
• Rusten: laat de short ribs een half uur tot een uur ingepakt rusten, zodat het vlees sappig blijft.
• Aansnijden: snijd tussen de botten door, zodat ieder bot met zijn eigen vlees op tafel komt.

Houd je het simpel, kijk dan bij het SPG short ribs recept, met alleen zout, peper en knoflook.

Hoeveel short ribs per persoon?

Reken op 200 tot 250 gram vlees per persoon wanneer de short ribs het hoofdgerecht zijn. Een flink deel van het gewicht zit in het bot; houd daar rekening mee als je het gewicht kiest.

Short ribs kopen bij BBQuality

Short ribs kies je voor dikke runderribben met veel vlees op het bot, die low & slow mals en sappig worden. Het is een stuk om een dag voor uit te trekken en met een groep te delen. Kies het gewicht dat je nodig hebt en voeg de Short ribs toe aan je bestelling. Ze worden bevroren geleverd, zodat je ze ontdooit wanneer het jou uitkomt.