Bavette/maanvlees Tierno

Waarom kiezen voor de Bavette/maanvlees Tierno?

• Van jonge vaarzen van zo'n 20 tot 24 maanden oud, waarvan het vlees mals is en toch veel smaak heeft
• Graangevoerd, wat bijdraagt aan een volle rundsmaak
• Een groot, heel stuk om in één keer te grillen en aan tafel aan te snijden
• Van de familie Biernacki uit Polen, die de keten van boerderij tot verwerking zelf in handen heeft, zodat je weet waar je vlees vandaan komt

Wat is Tierno?

Tierno is Spaans voor mals. Het is rundvlees van graangevoerde vaarzen uit Europa, van de familie Biernacki uit Polen. De familie houdt de runderen in een rustige, stressvrije omgeving op haar eigen boerderijen en heeft de keten van boerderij tot verwerking zelf in handen, zodat ze kan sturen op voeding en kwaliteit.

Kalfsvlees is heel zacht maar mild van smaak, en vlees van een oudere koe heeft veel smaak maar is steviger. Een vaars is een jong vrouwelijk rund en zit daar tussenin: het vlees is mals en heeft toch een volle rundsmaak.

Welk deel van het rund is dit?

Maanvlees zit in de vang, de buikwand van het rund. Je kent het ook als vanglap of flap meat. Het is een flinke, dikke lap, in het midden dikker dan aan de randen.

Wat betekent dat voor smaak en structuur?

De vezels van maanvlees zijn grof en lopen over de lengte in één richting. Die open structuur geeft de stevige bite, en neemt een rub of marinade goed op. Het vlees eet mals als je het rosé houdt en haaks op de draad in dunne plakken snijdt.

Bavette/maanvlees Tierno bereiden

Omdat een heel maanvlees in het midden dikker is dan aan de randen, werkt reverse sear goed: dan gaart het hele stuk gelijkmatig. Direct grillen kan ook. Zo pak je het aan:

• Ontdooien: laat het vlees in de verpakking rustig ontdooien in de koelkast. Een groot stuk heeft daar wat meer tijd voor nodig.
• Draad bepalen: kijk vóór het garen hoe de vezels lopen, want rauw zie je dat het best. Dat heb je straks nodig bij het aansnijden.
• Voorbereiden: dep het vlees droog, haal een vlies aan de buitenkant weg als dat er zit, en bestrooi het met zout en peper of een rub.
• Reverse sear: gaar het vlees indirect op zo'n 120 graden Celsius tot de kern ongeveer 48 graden Celsius is, en grill het daarna kort en heet rondom af voor de korst.
• Of direct grillen: leg het op een goed hete BBQ en laat het liggen zonder veel te draaien, ongeveer 2 tot 3 minuten per kant, afhankelijk van de dikte.
• Kerntemperatuur meten: meet op het dikste punt. Voor medium-rare haal je het vlees eraf bij 51 tot 52 graden Celsius; tijdens het rusten gaart het door tot ongeveer 54 graden Celsius. Voor medium haal je het eraf bij 53 tot 54 graden Celsius en kom je uit op 57 tot 58 graden Celsius. Verder garen maakt bavette taaier.
• Rusten: laat het vlees 5 tot 10 minuten losjes afgedekt rusten. Pak het niet strak in, dan gaart het te ver door.
• Aansnijden: snijd een lange lap eerst in de lengte doormidden en snijd hem daarna in plakken van een halve tot één centimeter, haaks op de draad.

Zin in een frisse topping erbij? Bekijk ons recept voor bavette Tierno met gremolata!

Hoeveel Bavette/maanvlees Tierno per persoon?

Reken op 200 tot 250 gram Bavette/maanvlees Tierno per persoon wanneer het vlees het hoofdgerecht is.

Bavette/maanvlees Tierno kopen bij BBQuality

Deze bavette kies je voor vlees van jonge, graangevoerde vaarzen, met een herkomst die je kunt nagaan, en voor een groot stuk dat je in zijn geheel grilt en aan tafel deelt. Elk stuk wordt met de hand gesneden door vakmensen. Kies het gewicht dat je nodig hebt en voeg de Bavette/maanvlees Tierno toe aan je bestelling. Hij wordt bevroren geleverd, zodat je hem ontdooit wanneer het jou uitkomt.